Falstaff Spezial Gans Burgenland

gans burgenland /

gans burgenland / REZEPTE Rezept von Stefan Csar, Wachter-Wieslers »Ratschen«, Deutsch Schützen (für 4 Personen) ZUTATEN SELLERIECOUSCOUS 1 Stk. Knollensellerie Messerspitze Haco weiß Salz, Zucker ZUBEREITUNG – Geschälte Knollensellerie mit Wasser und etwas Haco weiß im Thermomix fein mixen, langsam trocknen. ZUTATEN SELLERIECREME 1 Stk. Knollensellerie 100 g Milch 100 g Obers 150 g Butter ZUBEREITUNG – Sellerie sauber schälen und mit den restlichen Zutaten weich schmoren und im Thermomix zu einem feinen Püree mixen. EINGELEGTE STANGENSELLERIE 2 Stk. Stangensellerie 150 g Apfelsaft 2 g Weinsteinsäure ZUBEREITUNG – Stangensellerie in Salzwasser bissfest kochen und mit den restlichen Zutaten vakuumieren. OFENSELLERIE ½ Knollensellerie 2 EL braune Butter Salz Zucker ¼ l Geflügelfond ZUBEREITUNG – Sellerie in gewünschte Form schneiden, mit Salz, Zucker und brauner Butter marinieren und in eine passende Form geben. Mit Geflügelfond bedecken und bei 200 °C in den Ofen schieben, bis die Sellerie weich geschmort ist. WEINGARTENPFIRSICH 750 g Pfirsichpüree 250 g frischer Pfirsichsaft 1,5 g Xanthan 10 g Agar-Agar ZUBEREITUNG – Alle Zutaten gemeinsam aufkochen, abkühlen und die feste Masse zu einem weichen Püree mixen. KONFIERTE GANS MIT HONIGGLASUR 2 Gänsebrüste 4 EL Gänseschmalz Salz, schwarzer Pfeffer Pannonischer Honig, flüssig ZUBEREITUNG – Die Gans mit Schmalz und Pfeffer marinieren, vakuumieren und anschließend bei 62 °C drei Stunden im Wasserbad garen. Anschließend auf der Hautseite knusprig anbraten. – Mit Honig bestreichen und diesen für maximal 5 Minuten im vorgeheizten Backrohr (200 °C Umluft) karamellisieren lassen. PANNONISCHER HONIG Von Akazie über Lindenblüten bis zu Sonnen blu - me – Honig gibt es im Burgenland in den vielfältigsten Formen. Regionale Produzenten sorgen mit ihrem Honig dafür, dass die Bienen weiter emsig arbeiten – und Feinschmecker ihn mit gutem Gewissen genießen können. STEFAN CSAR Die Stationen von Stefan Csar lesen sich wie ein Who’s who der Gourmetszene: Er kochte im »Landhaus Bacher« in Mautern, bei Simon Taxacher in Kitzbühel, im »Pfefferschiff« in Salzburg, am »Schloss Schauenstein« in der Schweiz, im Res taurant »Heimatliebe« in Kitzbühel und sogar im berühmten »Noma« in Dänemark. Im Südburgenland hat Csar nun »seine kreative Heimat gefunden«, wie er sagt. Das »Ratschen« ist im Besitz der Winzerfamilie Wachter-Wiesler und bietet neben der hervorragenden Küche auch Verkostungsraum für regionale Weine. 22 falstaff

MIT HONIG GLASIERTE GÄNSEBRUST – SELLERIE – WEINGARTENPFIRSICH – MALZ Zusatzfoto: Christian Ringbauer falstaff 23