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gans burgenland / REZEPTE GÄNSEKEULE MIT KUKMIRNER APFEL UND ROTKRAUT 16 falstaff
Rezept von Jürgen Csencsits, »Gasthaus Csencsits«, Harmisch (für 4 Personen) ZUTATEN GÄNSEKEULEN 4 Stk. Gänsekeulen einige Wacholderbeeren und Lorbeerblätter Brühe zum Aufgießen ZUBEREITUNG – Die Gänsekeulen mit Wacholder und Lorbeer vakuumieren, in einen Topf mit Wasser geben und bei 90 °C 4 Stunden ziehen lassen – Keulen aus dem Vakuumsack nehmen und auf ein vorbereitetes Blech geben. Mit Suppe aufgießen und bei 220 °C Heißluft 25 bis 30 Minuten braten. ZUTATEN ROTKRAUT 1 Stk. Rotkraut, fein geschnitten 1 Stk. Zwiebel, klein geschnitten Gänsefett zum Anbraten Apfelmus, Preiselbeeren, Lebkuchengewürz, Kümmel, Honig, Apfelsaft, Rotwein, Apfelbalsamico, eine Zimtstange, Pfeffer weiß, Salz ZUBEREITUNG – Die Zwiebel im Gänsefett glasig anbraten, Rotkraut dazugeben, alle Zutaten untermischen, circa 1 Stunde köcheln, zum Abschluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. ZUTATEN OBST 1 EL Zucker etwas Butter, Weinbrand, Fruchtsaft Kukmirner Apfelspalten, einige Maroni, geschält und gekocht ZUBEREITUNG – Zucker in einer Pfanne karamellisieren, Butter dazugeben, mit Weinbrand und Fruchtsaft aufgießen, Obst hineingeben und durchschwenken. ANRICHTEN Das Rotkraut mit dem Obst auf dem Teller verteilen, die knusprig gebratenen Gänsekeulen daraufgeben, mit etwas Sauce und dünnen Knödelscheiben und frittiertem Petergrün vollenden. KUKMIRNER ÄPFEL Goldgelb und rot leuchten im Herbst die Äpfel im südburgenländischen Kukmirn von den Bäumen. Hier, im größten »Apfeldorf« des Burgenlands, werden die verschiedenen Apfelsorten dank der vielen Sonnenstunden besonders süß und knackig. Regionale Betriebe verarbeiten die Früchte zu Schnäpsen, Essig und anderen Köstlichkeiten. JÜRGEN CSENCSITS Regionale Gerichte, modern interpretiert und bis ins Detail durchdacht – darauf setzt Jürgen Csencsits in seinem Harmischer Gasthaus. Und damit ist er gut beraten, das beweisen zahlreiche Auszeichnungen – darunter drei Gabeln im Falstaff Restaurantguide. Gelernt hat Csencsits sein Handwerk unter anderem im legendären »Taubenkobel«, wo er als Souschef und zuletzt als Küchenchef tätig war. Zusatzfoto: beigestellt falstaff 17
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