Falstaff Special Sparkling 2021

sparkling / RESERVEWEINE

sparkling / RESERVEWEINE »FÜR DEN IMPÉRIAL SUCHEN WIR IMMER NACH DEM HAUSSTIL. DER GRAND VINTAGE SOLL DEN JAHRGANG REPRÄSENTIEREN.« BENOÎT GOUEZ Moët & Chandon Während ein klassischer trockener Weiß- oder Rotwein in den meisten Fällen das Produkt aus den in einem speziellen Weingarten gewachsenen Trauben eines Jahrgangs ist, ist die große Mehrheit der in der Champagne hergestellten Weine das ziemliche Gegenteil. Punkt eins: Der mit Abstand größte Teil der Produktion trägt keinen Jahrgang, weil die verwendeten Zutaten aus unterschiedlichen Erntejahren stammen. Diese kommen unter Umständen aus allen denkbaren Ecken des riesengroßen Anbaugebiets mit rund 34.000 Hektar, und meist befinden sich in der Flasche Weine aus weißen wie aus roten Trauben. BIG IS BEAUTIFUL Es sind tatsächlich eine Vielzahl von Faktoren, die den Geschmack eines Champagners nachhaltig prägen, deshalb ist es verständ- lich, dass sich ein Kellermeister üblicherweise durchschnittlich zehn Jahre lang in einem Betrieb einarbeitet, bevor er die Cuvées der kommenden Generation assemblieren darf. Richard Geoffroy, der vor Kurzem pensionierte Kellermeister von Dom Pérignon, meint treffend: »Er muss sozusagen die DNA des Hauses in sich aufnehmen, denn bei der Champagnerherstellung steht immer der Ansatz im Vordergrund, vorherzusehen, wie dieser zehn Jahre später schmecken soll. Das korrekt zu antizipieren, erfordert neben Können auch Mut.« Zwar musste Geoffroy bei Dom Pérignon keine Non-Vintage-Champagner assemblieren, dennoch war seine Herausforderung nicht geringer. Wer es bei mehreren Millionen Flaschen Ultra- Premium- Vintage-Champagner schafft, trotzt aller Unterschiede der einzelnen Jahrgänge einen roten Faden so zu spinnen wie jenen un verwechselbaren Dom-Perignon- Stil, vor dem muss man sich in Ehrfurcht verneigen. Ihrer Familie gehört eines der größten Champagnerhäuser: Lucie Pereyre de Nonancourt von Laurent Perrier. 20 falstaff

Fotos: LEIF CARLSSON, 2017 Leif Carlsson, all rights reserved, Francois Halard, Les Ateliers, Evi Huber Wechseln wir in der LVMH-Familie zum Branchengiganten Moët & Chandon und zu Benoît Gouez, der dort seit dem zarten Alter von 35 das letzte Wort in Sachen Hausstil hat. Er sorgt als Chef de Cave dafür, dass die Standardcuvée Champagne Moet Impérial – es gibt sie seit 1869 – so schmeckt, wie es Liebhaber in aller Welt erwarten. Um ihr die typische knackige Frucht zu verleihen, greift er auf rund hundert einzelne Weine zurück, von denen wiederum 20 bis 30 Prozent gereift wurden, um der Cuvée Komplexität und Konsistenz zu verleihen. Sein Vorteil: Kein anderer Kellermeister kann aus einem mengenmäßig größeren Sortiment wählen. »Wir verfügen über etwa 5.000 Hektar, davon sind 1.200 im Eigenbesitz, so verteilt, dass ich auf rund 90 Prozent aller als Premiers und Grands Crus klassifizierten Lagen Zugriff habe. Für den Impérial geht die Assemblage immer in Richtung Hausstil, für den Grand Vintage verkosten wir die einzelnen Chargen stets blind und suchen nach den individuellsten Ausdrucksmöglichkeiten eines Jahrgangs«, so Gouez. Abgesehen von Assemblage spielt auch der im Wein verbleibende Restzucker – die Dosage – eine wichtige geschmacksprägende Rolle. Die liegt bei den Standard- Brut-Champagnern bei rund neun Gramm pro Liter. Für den jüngsten Impérial bildete das Jahr 2017 die Basis, dazu kamen sogenannte Reserveweine aus 2016 und 2015. «Jetzt haben wir nur mehr sieben Gramm Dosage, den geringsten Restzucker ever. Die Weine werden mit dem Klimawandel reifer, daher ist weniger Dosage nötig, um die Weine abzurunden, weil auch die Säure weniger wird.« Benoît Gouez ist, so wird kolportiert, für rund 30 Millionen Flaschen Impérial Brut verantwortlich, damit für fast jede zehnte Flasche Champagner überhaupt. DIE STILLEN RESERVEN In den großen wie kleinen Kelleranlagen haben gewissenhafte Chefs de Cave irgendwo ihre wahren Schätze versteckt, die »Vins de Réserve«. Von jeder Ernte wählt der Kellermeister einen gewissen Anteil von Partien aus, die ein besonders hohes Lagerpotenzial versprechen. Diese Weine werden nicht unmittelbar nach der Vinifikation zu Champagner weiterverarbeitet, sondern in Stahl- Seit Anfang des Jahres ist Dominique Demarville General Manager und Kellermeister bei Champagne Lallier. tanks, Holzfässern, Betonbehältern und auch in Flaschen für spätere Verwendung auf unbestimmte Zeit zurückgelegt. In der Champagne wird der Großteil dieser Chargen für die Assemblage der Standardcuvées verwendet, ein kleiner Teil wird als Fülloder Versanddosage beim Fertig machen der Flaschen nach dem Degorgieren benötigt. Legendär für ihren Einsatz von Reserveweinen für Standardfüllungen sind die Häuser Bollinger und Krug, die beide im Ruf stehen, eine besonders akzentuierte Anhängerschaft zu haben. Man ist Bolly- Fan oder Krugist, beides ist Religion. Beide großartigen Non-Vintage-Champagner zu mögen, wäre naheliegend, den Parteien Der »Norbert Deux-Cœurs Brut« enthält zu rund 15 Prozent im Eichenfass gereifte Reserveweine. > IN GROSSEN WIE KLEINEN KELLEREIEN HABEN DIE CHEFS DE CAVE WAHRE SCHÄTZE VERSTECKT – DIE RESERVEWEINE. Aquam nis et eum dolorume ma non reptaes quiatur sapictore offic tempore ssitatur, sequi amus, quodi falstaff 21