Falstaff Special Salzburger Festspiele 2022

salzburg / KULINARIK 54

salzburg / KULINARIK 54 falstaff

Rudi und Karl Obauer GESOTTENE KRÄUTER-KAPAUNKEULEN MIT MORCHELN, COGNACRAHM UND LÖWENZAHN (4 PORTIONEN) ZUTATEN: 2 Stück Kapaunkeulen, beim Kniegelenk getrennt (z. B. Bresse-Gauloise von jobio.at) 2 Knoblauchzehen, mit Schale, halbiert 1 große Zwiebel, mit Schale, halbiert 4 mehlige Erdäpfel, mittelgroß Etwas Milch 4 EL Butter, kalt, gewürfelt Muskatnuss 6 cl Cognac oder anderen Weinbrand 1 Handvoll Morcheln, geputzt (wahlweise getrocknete Morcheln) ⅛ l Rahm (Obers) 2 EL Mascarpone Etwas Steinpilz-, Parasol- oder Habichtspilzpulver Einige Löwenzahnblätter und -blüten Walnussöl Zitronensaft Salz Schwarzer Pfeffer aus der Mühle ZUBEREITUNG: – Die Keulen mit der Haut in einen Topf geben. Mit kaltem Wasser gut waschen, mit frischem kaltem Wasser gut bedeckt auffüllen, etwas salzen. Knoblauch und Zwiebel beigeben und etwa 1 Stunde weich sieden. – In der Suppe auskühlen lassen. Das Fleisch von den Knochen lösen und die Haut mit einem Tuch trocken tupfen, anschließend die Haut frittieren. Das Fleisch in etwas Suppe warm halten. – Die Erdäpfel schälen, in nussgroße Würfel schneiden, in Salzwasser kochen. Das Wasser ableeren, die Erdäpfel durch die Presse drücken und mit etwas warmer Milch, Butter und Muskatnuss zu einem cremigen Püree rühren. – Den Cognac in einer kleinen Saucenpfanne fast komplett einkochen lassen, Morchelabschnitte (vom Putzen) dazu geben, durchrühren, mit ⅛ Liter Hühnersuppe, einem ⅛ Liter Obers und der Mascarpone aufgießen. Etwas Pilzpulver bei geben, auf die Hälfte einkochen lassen, etwas salzen, passieren und mit Butter zu einer cremigen Sauce mixen. – Etwas Butter in eine breite Pfanne geben, erhitzen, bis sie nussbraun ist, die geputzten Morcheln beigeben, etwas köcheln lassen und salzen. – Erdäpfelpüree auf Teller geben, Kapaunfleisch darauf platzieren, mit den Morcheln bedecken. – Mit der aufgemixten Sauce überziehen. Die Löwenzahnblätter mit etwas Nussöl, Salz und Zitronensaft leicht marinieren und über die Keulen fallen lassen. Mit Löwenzahnblüten bestreuen. Die frittierte Haut dazu servieren. TIPP:. Am besten ist es natürlich, wenn man einen ganzen Hahn zerteilen kann. Brüste ablösen, Flügerl abschneiden, Keulen abtrennen und bis auf die Brüste – auch die Krallen, den Kamm und den Magen – alles sieden. Die Brüste werden dann extra in der Suppe für etwa 8 Minuten unter dem Siedepunkt gesotten und wieder für eine andere Zubereitungsart, z. B. in Porree Beurre blanc mit Topfenpolstern, verwendet. Die restliche Suppe kann man in Joghurtbecher füllen und einfrieren. Aus den abgezupften Flügerln, Leber und Magen kann man zum Beispiel einen Salat mit Sojasauce, Liebstöckelextrakt, frischen Kräutern und Himbeeren oder Schwammerl zu einem Festschmaus zubereiten. Nichts wird nicht gegessen! falstaff 55