Falstaff Special Salzburger Festspiele 2022

salzburg / KULINARIK

salzburg / KULINARIK Rudi und Karl Obauer ZANDERGRÖSTL MIT OLIVENTAPENADE (4 PERSONEN) ZUTATEN TAPENADE: 1 kleiner Zweig Rosmarin 150 g schwarze Oliven, entkernt und gehackt 75 ml Olivenöl Zitronensaft oder Limettensaft Salz ZUTATEN ZANDERGRÖSTL: 600 g mehlige Erdäpfel 74 ml Olivenöl zum Anbraten 4 Zehen Knoblauch 400 g Zanderfilet, mit der Haut Schnittlauch Liebstöckel 50 g Essigkapern am Stiel (Kapernfrüchte) Aceto balsamico Salz ZUBEREITUNG TAPENADE: – Für die Tapenade die Rosmarinnadeln fein schneiden, dann mit Oliven, Öl, Zitronensaft und Salz abschmecken. ZUBEREITUNG ZANDERGRÖSTL: – Die Erdäpfel waschen, in gesalzenem Wasser kochen, schälen und in Scheiben schneiden. Die Erdäpfelscheiben in Öl braten und salzen. – Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Das Zanderfilet in Stücke von etwa 3 mal 3 Zentimeter schneiden und salzen. – In einer beschichteten Pfanne das Öl mit dem Knoblauch erhitzen, die Fischstücke mit der Haut nach unten einlegen und sanft braten, bis sie innen glasig sind. Die Fischstücke wenden, von der Hitze nehmen. – Die Erdäpfelscheiben mit den Zanderstücken auf Teller schlichten und mit Schnittlauch, Liebstöckel, Kapernfrüchten, Aceto balsamico und der Tapenade anrichten. TIPP ZU DEN ERDÄPFELN: Mehlige Erdäpfel zerfallen leichter als festkochende, man wird daraus also keine besonders schönen Scheiben schneiden können. Mehlige Erdäpfel nehmen aber besonders viel Saft auf und sind daher für das Gröstl zu bevorzugen. TIPP ZUR TAPENADE: Die hier angeführten Zutaten ergeben mehr Tapenade, als man für die Ergänzung des Zandergröstls verwendet. Oliventapenade kann man auch sehr gut brauchen, um gedämpften Fisch zu aromatisieren oder Pastagerichten eine besondere Note zu verleihen. 52 falstaff

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