Falstaff Special Salzburger Festspiele 2022

salzburg / KULINARIK 44

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»MEINE LEIDENSCHAFT GEHÖRT DEM GUTEN GESCHMACK.« Traditionsgericht. Spitzenkoch Andreas Döllerer weiht Festspielpräsidentin Kristina Hammer in die Kunst der Zubereitung seiner Schwarzbeernocken ein. ANDREAS DÖLLERER Spitzenkoch > geschaffen, sondern nun gibt es auch eine Kochschule inklusive Aromen-Labor. Hier erfahren Interessierte auch Wissenswertes zu den Produkten aus dem SalzburgerLand. TRADITION TRIFFT NEUGIER Zwei echte Salzburger Rezepte aus der Familienküche sind es, die die Festspielpräsidentin bei Andreas Döllerer kennenlernt. Da sind einmal die »Blattln«, die aus der schon eingangs erwähnten bäuerlichen Kultur kommen. Die von Andreas Döllerer sind ein Rezept von seiner Großmutter, und damit es nicht verloren geht, hat er es oft auf der Karte. Sie sind dann gelungen, wenn der Teig sich während des Backens wie ein Gebirge wölbt. Frisch und heiß mit Sauerkraut oder als süße Jause mit Marmelade, Zucker oder mit Apfelmus serviert, sind sie der Geschmack des SalzburgerLandes. Für ganz besondere Anlässe, kann es dann auch einmal Kaviar sein, sagt der Spitzenkoch. Und dann gehört unbedingt ein Tupfer Crème fraîche dazu. Es sind sehr oft die einfachen Gerichte, die das Potenzial haben, schöne Stunden der Kindheit heraufzubeschwören und Nahrung für die Seele zu sein. Eine solche Speise sind die Schwarzbeernocken von Andreas Döllerer. »Ein alpines Gedicht für große und kleine Schleckermäuler, das mich immer an die Kindheitssommer bei meinen Großeltern im Pinzgau erinnern wird«, sagt der Meister der »Alpine Cuisine« und eben auch der einfachen Speisen mit den Zutaten aus der Heimat. Fragt man Leo Bauernberger, dann sind köstliche Schwarzbeernocken auch für ihn die Nummer eins bei Kindheitsdesserts. VOM LUXUS DES EINFACHEN Im SalzburgerLand ist Rudi Obauer seit vielen Jahren einer der besten Köche. Küche und Hotel in Werfen, das er gemeinsam mit seinem Bruder Karl betreibt, stehen immer ganz oben auf der Wunschliste von Genuss- Flaneuren. Rudi Obauers Küche spielt seit Beginn auf allerhöchstem Niveau und seine Gerichte haben, wie die Zutaten, immer eine ganz besondere Botschaft. Manchmal kommen auch ganz extravagante Zutaten auf seine »Bühne des guten Geschmacks«, und das können dann auch Murmeltiere oder Auerhähne sein. Das ist ungewöhnlich, ungewohnt und nicht für jedermann, aber vielleicht eine Entdeckung wert. Aber auch besondere Wildhühner sind in Werfen ein kulinarisches Thema. Sie kommen zum Beispiel aus Krispl-Gaissau und sind dann schon einmal auch herrschaftliche Bresse- Gauloise-Kapaune – aber eben nicht aus Frankreich, sondern aus dem Salzburger- Land. Auf der Suche nach dem Besten für seine kreative Küche ist Obauer ein unermüdlich Suchender und wird in seinem Garten, dem Wald, den Bergen und bei ganz besonderen heimischen Erzeugern fündig. Viele dieser besonderen Produkte kleiner, traditioneller Produzenten und natürlich die erstklassige Kochhandwerkskunst von Rudi und Karl Obauer sind die Grundlage für ihre außergewöhnliche Küche, wegen der viele Genussreisende nach Werfen in den Pongau kommen. Seit vielen Jahrzehnten sind der kleine Salzburger Ort und die beiden großen Kochkünstler ein Synonym für Essen der Extraklasse. Bodenständig und weltoffen zugleich, wie so manches im SalzburgerLand. > falstaff 45