Falstaff Special Salzburger Festspiele 2022

salzburg / KULINARIK

salzburg / KULINARIK »FISCH IST EIN ERLEBENSMITTEL MIT HOHER WERTIGKEIT.« WALTER GRÜLL Fischmagier Fischliebe. Walter Grülls Leidenschaft sind Fische. Mit seiner großen Kompetenz überzeugt er auch Kristina Hammer und Helga Rabl-Stadler. Festspielgründer Hugo von Hofmannsthal beschreibt in der Idee zu den Salzburger Festspielen die Verbindung »von dem barocken Fürstlichen und dem lieblich ewig Bäuerlichen«. Das trifft auch auf die Salzburger Küche zu. Ihre Wurzeln sind geprägt von der Hofküche der Fürsterzbischöfe, überliefert durch deren Leibkoch Conrad Hagger im »Neuen Saltzburgischen Kochbuch« (1719), und der Küche der einfachen Bauern. Die Verbindung von jahrhundertealter Kochkunst 42 falstaff und moderner Kreativität ist vielleicht das Geheimnis des guten Rufs der Salzburger Küche. Und das Geheimnis der berühmten Nockerln? Das ist wohl die Liebe. Die luftigsüße Liebesspeise aus dem 17. Jahrhundert soll Salome Alt, die Mätresse des Fürsterzbischofs Wolf Dietrich von Raitenau, erfunden haben. Salzburg, das ist natürlich nicht nur die Stadt, sondern immer auch das Land. Die fünf Salzburger Gaue – Pinzgau, Pongau, Lungau, Tennengau und Flachgau – setzen sich mit würzigen Gerichten in Szene, die von den vielfältigen Zutaten der Heimat inspiriert sind. So weit die Theorie. Bei einer kleinen Genussreise ins Salzburger Land haben zwei profunde Kenner der neuen Festspielpräsidentin nicht nur die Schönheit des Landes, sondern auch einige köstliche Speisen vorgestellt. FISCHE UND MEHR IN GRÖDIG Die erste »Station« auf dem Weg ins SalzburgerLand war ein kleiner Halt in Grödig. Hier, am Fuße des Untersbergs, ist Walter Grüll daheim, und mit ihm verbindet man einzigartigen Kaviar, eine

ungewöhnliche Fischvielfalt, ein tolles Bistro und immer besondere Geschichten. Der Fischmagier verkostete zuerst mit Festspielpräsidentin Kristina Hammer und Helga Rabl-Stadler etwas feinen Kaviar. Kristina Hammer war sehr von der Qualität, Frische und Auswahl der Meerestiere und der heimischen Fische angetan, Rezepttipps vom Meister gab es natürlich auch. Da sie, wie sie Falstaff verraten hat, eine leidenschaftliche Köchin ist, war der erste Ausflug zu Grüll sicherlich nicht der letzte. Derzeit allerdings ist ihr Terminplan mehr als voll und der Arbeitsalltag wohl fern von den Genüssen, die sie auf der kulinarischen Reise ins SalzburgerLand entdeckt hat. Und wenn man sie fragt, was denn ein normaler Arbeitstag kulinarisch auf den Tisch bringt, so ist Kristina Hammer schon fast eine echte Salzburgerin: »Ich gehe gerne auf den Grünmarkt und kaufe frisches Obst und Gemüse als schnelle Lieblingsspeise, manchmal darf es aber auch zu Mittag eine Kaisersemmel mit Beinschinken sein.« Und auch bei einer anderen Salzburger Institution ist sie schon heimisch: »Der Würstelstand hat durchaus eine Anziehungskraft«, sagt die neue Festspielpräsidentin. GELEBTE LEIDENSCHAFT Von Grödig ist es nicht weit nach Golling. Und hier steht auch ein Meister am Kochherd: Andreas Döllerer. »Meine Leidenschaft gehört dem guten Geschmack«, sagt er, und diese Leidenschaft lebt er seit vielen Jahren in den »Döllerer Genusswelten«. Gemeinsam mit seiner Frau Christl hat er in Golling nicht nur Restaurant und Wirtshaus als absolutes Muss für Genießer < falstaff 43