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falstaff insider / MYTHOS HOLZFASS Aus Dauben hergestellte Holzfässer besitzen ihren Ursprung bei den Kelten. < Anröstung der inneren Fasswandung eines Barriques – zersetzt sich unter anderem ein Teil des im Holz vorhandenen Zuckers, was zu den bekannten Röstaromen führt. Je höher die Temperatur hierbei, desto stärker sind im Wein später Aromen wie Karamell, geröstetes Brot oder Kaffee wahrnehmbar. Bei niedrigeren Temperaturen, so verrät er uns, sind es eher mineralische Nuancen, die in den Vordergrund treten. Sobota verarbeitet in seiner Küferei Lärchen- und Kastanienholz aus der Schweiz sowie französische und amerikanische Eiche. Das Gros jedoch ist Schweizer Eiche, bevorzugt der Gattung Traubeneiche, denn deren Holz ist besonders feinporig – wie das der Tronçais-Eiche. »Französische Eiche gilt zwar wohl immer noch als bestes Holz für die Fassproduktion. Heutzutage wird aber auch viel Schweizer Eichenholz nach Frankreich verkauft und daraus werden französische Fässer«, erzählt Sobota mit einem Augenzwinkern. Die Eichen sucht der Küfer, wann immer möglich, mit dem Förster direkt im Wald aus. Weil langsam gewachsenes, feinjähriges Holz das höchste Aromapotenzial besitzt, achtet er hierbei darauf, dass die Bäume auf möglichst mageren, mineralisch geprägten Böden gewachsen sind. Nachdem die Eichen gefällt und gespaltet wurden, reift das Holz für drei Jahre im Freien. »Während dieses Reifungsprozesses, der durchaus mit dem eines Weins verglichen werden kann, werden zum einen die Gerbstoffe ausgespült, zum anderen siedeln sich Mikroorganismen an, die durch Umbauprozesse das Aromapotenzial des Holzes erhöhen«, erklärt Sobota. FEINE SACHE Vor allem was den Einsatz von neuem Holz angeht, also von Barriquefässern, die zum ersten Mal belegt werden und noch stark vom Toasting geprägt sind, hat in der Weinwelt mittlerweile ein Paradigmenwechsel stattgefunden. Gehörten intensive Röst aromen im Wein früher noch zum guten Ton, werden heute leisere Töne angeschlagen. Sebastian Fürst etwa hat den Neuholzanteil bei seinen Top-Pinots-Noirs auf maximal 20 Prozent reduziert. Ganz < HOLZARTEN Für die Weinbereitung werden seit jeher unterschiedlichste Holzarten verwendet. Darunter auch Akazien-, Buchen-, Pappel-, Kastanien-, Eukalyptus-, Rotzeder-, Pinienoder Kirschholz. Die vorherrschende Holzart für die Herstellung von Weinfässern ist jedoch Eichenholz. Dieses ist im Gegensatz zu anderen Hölzern besonders feinporig und lässt deshalb weniger Sauerstoffaustausch und Verdunstung zu. Zudem ist Eichenholz auch aromatisch am interessantesten und lässt sich dank seiner Flexibilität gut verarbeiten. Fotos: E+ / Getty Images, Shutterstock 86 falstaff

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