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falstaff insider / MYTHOS HOLZFASS Wie Kathedralen kommen sie häufig daher, die Holzfasskeller der Weingüter. Verwunderlich ist dies nicht, denn was hier geschieht, besitzt doch eine ordent liche Portion Mystik. Der Fassausbau kennt kein Patentrezept und beruht auf dem Wissen und dem Erfahrungsschatz der Winzer. Die Wahl der Fassgröße, der Holzart und die Dauer des Ausbaus – all diese Dinge sind seit langer Zeit entscheidende Faktoren auf dem Weg hin zu großen Weinen. Der Fassausbau ist eine Methode der schonenden Oxidation, also Reifung, bei der sich ganz grundlegend verschiedene Komponenten zu einem harmonischen Ganzen verbinden. Der weitläufige Glaube, dass der Ausbau im Holzfass immer zu besserem Wein führt, ist hingegen eine der großen Unwahrheiten der Weinwelt. HÖLZERNES WERKZEUG Bevor das Holzfass zum Werkzeug in der Weinbereitung wurde, nutzte man es lediglich aus praktischen Gründen. Die Kelten gelten als die Erfinder der aus Dauben zusammengesetzten Holzfässer. Sie verwendeten diese für die Lagerung sowie den Transport von Gütern und Getränken. Auf sie folgten die Römer und schließlich die Engländer, die im Mittelalter Weine aus dem französischen Bordeaux mithilfe von kleinen Holzfässern in ihre Heimat verschifften. Die Dauben für die Transportfässer wurden innen verkohlt, was dazu führte, dass Röstaromen genauso wie Gerbstoffe in den Wein übergingen. Obwohl es Holzfässer heute in unzähligen Größen und Macharten gibt, ist bei der Kunst im Umgang mit selbigen in der Regel immer das kleine Holzfass gemeint. Dieses existiert in zwei unterschiedlichen Größen: zum einen in der 225-Liter-Variante, die ursprünglich aus dem Bordeaux stammt und Barrique heißt, zum anderen in der 228-Liter-Version aus dem Burgund, die etwas molliger daherkommt und als Pièce Bourguignonne bezeichnet wird. Ein vermeintlich kleiner Unterschied im Fassungsvermögen, der sich jedoch merkbar auf die Entwicklung eines Weins auswirkt, wie Sebastian Fürst vom deutschen Spitzenweingut Rudolf Fürst aus Franken berichtet. Michael und Hans Schwarz setzen heute auf dezenten Holzeinsatz. Heilige Hallen: In den Fasskellern der Weingüter geschieht Mystisches. 84 falstaff

FÜR JEDE HERKUNFT UND HANDSCHRIFT GIBT ES EINEN BESTIMMTEN FASSTYP ODER HERSTELLER, DER BESONDERS GUT PASST. FASSTYPEN Was man über Fässer wissen sollte Fotos: Universal Images Group / Getty Images, Schwarz Weine, Shutterstock Früher habe man auch mit anderen Fassgrößen experimentiert, vor allem beim Spätburgunder, für den das Weingut weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt ist. Gerade für diesen eleganten Wein sei die Oberfläche eines 228-Liter-Fasses jedoch optimal. Eine Erkenntnis, die sich über die letzten 35 Jahre entwickelt hat, in denen man die Fässer im Betrieb einsetzt. Heute arbeitet Fürst mit Fässern von fünf bis sechs unterschiedlichen französischen Tonnellerien, wie die Fasshersteller in Frankreich genannt werden, die immer wieder auf ihre Qualität hin geprüft werden. Darunter Klassiker wie Rousseau, aber auch Fässer der Boutique-Tonnellerie Minier, die täglich nur ein einziges Fass herstellt. Während die Fassproduzenten bei Fürst alle fünf bis zehn Jahre immer wieder mal wechseln, hat er beim Holz, aus dem die Fässer gefertigt werden, mittlerweile einen klaren Favoriten: Sie bestehen zu 90 Prozent aus dem raren und besonders engporigen Holz der Tronçais-Eiche, die in den etwa 10.000 Hektar großen Wäldern um die französische Stadt Nevers gedeiht. Der Ausbau in Fässern dieser Art sorgt seiner Entscheidender Moment: das Toasting der Barriquefässer. Erfahrung nach für besonders viel Frische und Feinheit in seinen Pinots Noirs, ohne sie dabei zu stark zu parfümieren. »Wenn es für mich eine Erkenntnis im Hinblick auf Holzfässer gibt, dann ist es die, dass man irgendwann daraufkommt, dass eine Herkunft und bestimmte Handschrift mit einem bestimmten Fasstyp oder Hersteller besonders gut zusammenpasst«, berichtet Fürst. FRANZÖSISCHE FÄSSER AUS SCHWEIZER EICHE Die kleine Schweizer Küferei Hoch Drei aus Seewen hat einige Perfect Matches bereits gefunden. Stefan Sobota, der die Küferei im letzten Jahr von der St. Jakobs Kellerei Schuler übernehmen konnte, beliefert unter anderem das Tessiner Weingut Gialdi sowie Thomas Studach aus Graubünden und pikanterweise auch das Château Belloy im französischen Bordeaux. Beim Toasting seiner Barriquefässer setzt Sobota auf Temperaturen um 200 Grad, was bei anderen Küfereien in etwa einem mittleren Toasting entspricht. Diesen Grad des Toastings bevorzugt übrigens auch Sebastian Fürst bei seinen Fässern. Beim Toasting – der < GROSSES HOLZFASS In der Regel aus Eiche hergestelltes Fass mit einem Fassungsvermögen zwischen 5000 und 100.000 Litern. Gibt keinen Geschmack an den Wein ab und lässt selbigen aufgrund der Größe besonders langsam reifen. Benutzt wird es unter anderem für Rotweine aus dem Barolo-, Chianti- oder Brunello-Gebiet. STÜCKFASS/FUDER Im deutschsprachigen Raum und auch im Elsass gebräuchliches Holzfass mit 1200 Litern Fassungsvermögen. Existiert auch als Halbstück (600 Liter) und Doppelstück (2400 Liter). PIPE Traditionelles Portwein-, Sherry- und Marsalafass, das von britischen Kaufleuten erfunden wurde, um Weine mit dem Schiff zu transportieren. Fasst 500 Liter und kommt heute noch immer bei der Herstellung von aufgespriteten Weinen zum Einsatz. BARRIQUE BORDELAISE Das Barrique Bordelaise ist sicherlich das bekannteste Fass überhaupt und wird weltweit in der Weinbereitung eingesetzt. Es besitzt ein Fassungsvermögen von 225 Litern und verleiht dem Wein eine Röstaromatik, die je nach Toasting-Grad intensiver oder weniger intensiv ausfällt. PIÈCE BOURGUIGNONNE Eher gedrungenes, burgundisches Pendant zum Barrique Bordelaise. Das Fassungsvermögen liegt bei 228 Litern, wobei die Dauben dicker sind als beim Barriquefass. Auch dieses Fass wird getoastet. falstaff 85