Falstaff Special Österreich 17/2019 Whisky

whisky / USA Obacht!

whisky / USA Obacht! Nicht jeder US-Whiskey schreibt sich mit »e«. Bei Maker’s Mark beharrt man beim Bourbon auf dem schottischen »Whisky«. Die Intensität der Fassreifung variiert je nach Platzierung im Lagerhaus, das nutzt u. a. Eddie Russell (Wild Turkey). Oder man sorgt für zusätzlichen Holzkontakt wie bei der Frank Sinatra gewidmeten Abfüllung, der lebenslang ein Fan von »Jack Daniel’s« war. E s mussten erst einige Umstände zusammenkommen, um aus den USA eine Whisky-Nation im Zeichen des Mais zu machen. Denn das Maische-Rezept, die »mash bill« George Washingtons, sah noch 1797 zwei Drittel Roggen vor. Es war aber der gleiche Präsident, der mit der Niederschlagung der »Whiskey Rebellion« unbotmäßige Brenner in die Abgeschiedenheit Kentuckys vertrieb. Dass heute 90 Prozent der Bourbons in diesem einen Bundesstaat erzeugt werden, ist eine Folge des bürgerkriegsähnlichen Steuerstreits, von dem in Europa kaum jemand gehört hat. Lediglich Tennessee, das sich für seine zwei Destillerien Jack Daniel’s und George Dickel eine eigene Herkunftsbezeichnung schützen ließ, spielt in dieser Liga noch mit. Das Filtern des Whiskeys durch eine mehrere Meter hohe »Holzkohleschicht« aus Zuckerahorn (»charcoal mellowing«) ist hier obligat. So strikt das Gesetz zum »Native American Spirit« generell ist, bleibt doch Spielraum genug in den Warehouses. Die Fässer selbst können modifiziert werden, wie es etwa Maker’s Mark mit zusätzlichen Holzstreben (»staves«) vorgezeigt hat. Je nach gewählter Holzart lassen sich so individuelle Fässer gestalten. In Tennessee wiederum hat Jack Daniel’s für seine Sinatra-Edition die Eichenfässer mit Rillen erweitert, die eine größere ausgekohlte Oberfläche ermöglichen. Dazu kommt noch der Umgang mit den Fassreihen: Die massiven Temperaturunterschiede zwischen der Fotos: Sports Focus, Getty Images, Shutterstock, beigestellt 78 falstaff

siebenten Reihe, die dem heißen Dach nahe ist, und der untersten im Lager (»warehouse«) werden komplett unterschiedlich genutzt. Von manuellem oder automatisiertem Rollieren bis hin zur Auswahl der heißeren Regalreihen für Fassstärken-Bourbons, wie es Eddie Russell bei »Wild Turkey« praktiziert, gibt es viele Möglichkeiten. »Wir denken darüber nach, das bei den Einzelfassabfüllungen künftig anzugeben«, meint etwa Brenner-Legende Fred Noe (Jim Beam), der für seinen Topseller ansonsten einen Fass-Blend aus allen Reihen erstellt. Und mitunter entpuppen sich auch Whiskey-Underdogs plötzlich wieder als nachgefragt. »2008 haben wir etwa zwei Tage im Jahr Rye destilliert«, erinnert sich Russell, »heute muss ich an zwei Tagen im Monat brennen.« Was war geschehen? Die Liebe der Bartender zu den Rezepten vor der Prohibition erhöhte plötzlich die Nachfrage nach Rye-Whiskey (mindestens 51 Prozent Roggen in der »mash bill«) weltweit. Produkte wie »Rittenhouse Rye« oder der sechs Jahre gereifte »Sazerac Straight Rye« von Buffalo Trace kamen plötzlich mit dem Destillieren nicht nach. Denn zunächst muss »das Monster gefüttert werden«, wie man in Kentucky den Grundbedarf an Roggen für die großen Bourbon-Weltmarken nennt. Schließlich beträgt der Mais-Anteil je nach Bourbon-Haus nur zwischen 51 und 75 Prozent des Brenngetreides. Doch auch Bourbon muss nicht zwangsläufig aus Kentucky kommen. Chicago wurde 2008 unter dem Österreicher Robert Birnecker und seiner Marke »Koval« nach Jahrzehnten wieder zur Whiskey-Stadt. Dass man es mit dem Bourbon versuchte, dem neben Mais auch Hirse beigefügt wurde, lag auch an der ungewöhnlichen Getreidewahl: »Unsere Whiskeys sollten nach dem eingesetzten Getreide schmecken und nicht nur nach dem Fass, das nennen wir ›New School American Whiskey‹«, so der ehemalige Diplomat. Und seinen reinsortigen »Millet« (Hirse) wollten Whiskey-Freunde schließlich allemal probieren. Die erste Whiskey-Brennerei in New > Ein Ort im Ort: Die Destillerie von Jim Beam in Clermont steht als Symbol für die 8,6 Milliarden schwere Bourbon-Branche Kentuckys. Chicagos Whiskey-Pioniere mit Austro- Wurzeln: Sonat und Robert Birnecker bauten gemeinsam die Koval Distillery auf. falstaff 79