Falstaff Special Österreich 17/2019 Whisky

whisky / REZEPTE CULLEN

whisky / REZEPTE CULLEN SKINK – SUPPE MIT GERÄUCHERTEM SCHELLFISCH (FÜR 6 PERSONEN) ZUTATEN 3 Kartoffeln 1 Zwiebel 2 Schalotten 1 Lauch 750 ml Magermilch 500 g Schellfisch, geräuchert 50 g Butter 150 ml Weißwein, trocken 150 ml Crème double 500 ml Fischfond Meersalz, bestenfalls aus Maldon Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen ZUBEREITUNG – Die Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden und in kaltes Wasser legen. – Zwiebel und Schalotten schälen und grob hacken. Vom Lauch die dunkleren grünen Blätter entfernen. Anschließend gründlich waschen und hacken. – Die Milch in einen großen Topf geben, den Schellfisch dazulegen und vorsichtig zum Kochen bringen. 8–10 Minuten leicht kochen lassen, bis der Fisch nicht mehr glasig-durchsichtig ist. Herausnehmen, die Milch für später aufheben. – Die Butter in einer großen Pfanne schmelzen. Schalotten, Zwiebel und Lauch hinzugeben und so lange kochen, bis das Gemüse durchgegart und weich ist. – Mit Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren. – Die gewürfelten Kartoffeln und die Milch dazugeben. Bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen, um die Kartoffeln zu bedecken. Zum Kochen bringen und die Kartoffeln weichkochen. – Den geräucherten Schellfisch enthäuten und beiseitelegen. – Den Inhalt der Pfanne mit dem halben Schellfisch in einen Mixer geben und mixen. Crème double und Fischfond hinzugeben, bis man eine Suppe sämiger und dickflüssiger Konsistenz erhält. – Mit Salz und Pfeffer würzen und, falls erforderlich, erneut erwärmen. ZUTATEN FÜR DAS ANRICHTEN 75 ml Whisky 200 g Crème fraîche ½ Bund Schnittlauch Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen Salz ANRICHTEN – Den Whisky vorsichtig mit der Crème fraîche mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. – Die Suppe auf die Schüsseln aufteilen. Mit dem restlichen Schellfisch und dem fein geschnittenen Schnittlauch bestreuen. Mit einem Schuss der Whisky-Crème-fraîche servieren. 40 falstaff

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