Falstaff Special Österreich 17/2019 Whisky

whisky / PRODUKTION

whisky / PRODUKTION Tausende von Fässern warten in den Warehouses geduldig auf ihre Abfüllung. Die Master Blender verkosten die Qualitäten regelmäßig. > Vor der Abfüllung in die Lagerfässer wird der Spirit noch mit ent mi neralisiertem Wasser verdünnt, sodass der Alkoholgehalt um sechs bis neun Volumenprozent sinkt. Mit durchschnittlich 63 Volumenprozent kommt er schließlich ins Fass. Spirits Stills sind üblicherweise etwas kleiner als die Wash Stills. Dabei hat jeder Hersteller eigene Vorlieben. So sagt man hohen Brennblasen nach, dass hier leichtere Destillate entstehen, während aus niedrigeren, gedrungenen Apparaten oft schwere, charaktervolle Brände fließen. In Irland ist eine dreifache Destillation durchaus üblich, denn hier sollen besonders milde Grunddestillate entstehen, weltweit gesehen sind auch andere Destillationsapparate, die zum Teil viel kleiner sind, im Einsatz. DIE ZEIT ZEIGT’S Der frisch destillierte Spirit wird nun in Eichenfässer gefüllt. Dabei handelt es sich sehr oft um amerikanische Weißeichenfässer, in denen vorher American Whiskey (meist Bourbon) gelagert wurde, oder um spanische Sherryfässer. Das ehemalige Bourbonfass ist heutzutage das häufigste Reifungsfass. Die Amerikaner dürfen für Bourbon nur neue Fässer verwenden, danach werden sie für Scotch, Irish und andere Whisky-Sorten, aber auch für Rum, Tequila und andere Brände weltweit verwendet. Ein Bourbonfass gibt dem Brand Struktur und ist geschmacklich gut am deutlichen Vanilleton zu erkennen. Ex- Sherryfässer haben traditionell eine hohe Bedeutung. England gehört zu den wichtigsten Märkten für den aus Südspanien stammenden Sherry. In vergangenen Zeiten gelangte dieser direkt in Holzfässern über dem Seeweg nach England. Die Fässer standen also gut zur Verfügung. Heute werden die Fässer eigens für die Whisky-Produktion importiert, der Sherry gelangt in Flaschen in den Export. Je nach Sherry-Art – es gibt trockenen (z.B. Fino, Manzanilla, Oloroso) und süßen (Cream, Pedro Ximénez) Sherry – geben die Fässer Geschmack aus der Vorbelegung in den Whisky ab. Neben diesen Fasstypen werden in den letzten Jahren auch gerne Casks von Portwein, Süßwein, Madeira oder Rum zum Reifen von Whisky verwendet. Nach der letzten Novellierung der Scotchregularien 2019 sind nun auch ehemalige Tequila- und Bierfässer zur Reifung von Whisky zulässig. Nach mindestens drei Jahren im Lagerhaus (Warehouse) kann erst von Whisky gesprochen werden. Die Fässer tragen entscheidend zum Geschmack einer Whisky-Abfüllung bei, und somit wird ihnen zu Recht eine besondere Bedeutung im Herstellungsprozess beigemessen. Da das Holz atmet, entsteht eine Wechselwirkung mit dem Destillat, das jährlich etwa zwei Prozent an Flüssigkeit und Alkoholgehalt verliert. Die Distiller sprechen von diesem Verlust als Angel’s Share, dem Anteil der Engel. Aus dem Holz zieht das Destillat seine Farbe und viel Geschmack, der zum Teil auch von der Vorbelegung kommt. Auch die Umgebung, wie etwa salzige Meeresluft, hat Einfluss auf den Geschmack. Nach der gewünschten Lagerzeit, oft mehr als zehn Jahre, wird der Whisky meist erneut verdünnt, um eine Trinkstärke von 40 bis 48 Volumenprozent zu erreichen. Natürlich gibt es auch besondere Abfüllungen, die den natürlich im Fass vorkommenden Alkoholgehalt unverdünnt widerspiegeln – diese sind mit dem Begriff Cask Strength gekennzeichnet. Die Altersangabe auf einer Whisky-Flasche bezieht sich übrigens immer auf den jüngsten Whisky, der in der Flasche verschnitten wird. Sobald der Whisky in Flaschen abgefüllt ist, ändert er seinen Geschmack nicht mehr. > Fotos: mauritius images / Cultura, Shutterstock 24 falstaff

GENIESSEN SIE VERANTWORTUNGSVOLL. WWW.VERANTWORTUNGSVOLL.AT