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Üblicherweise brennen schottische Malt- Destillerien ihren Whisky zweimal in sogenannten Pot Stills, also großen Kupferbrennblasen, die meist zwischen 3000 und 30.000 Liter Fassungsvermögen aufweisen. Der erste Brennvorgang findet in den Wash Stills statt, die an dem kleinen Guckfenster zu erkennen sind. Der Wash wird auf über 78 °C erhitzt. Da Alkohol und Wasser verschiedene Siedepunkte haben, steigt alkoholhaltiger Dampf auf und wird im Kondensator wieder verflüssigt. So entsteht beim Abkühlen das als Low Wine bezeichwhisky / PRODUKTION In der Europäischen Union darf ein Destillat erst nach drei Jahren Lagerung in Fässern Whisky genannt werden. In der Mash Tun wird der Zucker aus der Maische (engl. wort) gewaschen. Die vergorene Maische (engl. wash) wird in kupfernen Pot Stills mindestens zweimal destilliert. > Herstellung des »wash«. Geschrotet wird vor allem, um die vergärbaren Zuckerverbindungen leichter aus dem Korn auszuwaschen, denn ähnlich wie bei der Biererzeugung erfolgt als nächster Produktionsschritt das Maischen. Mit heißem Wasser wird das Malzschrot ausgewaschen. Anschließend werden die soliden Teile abgefiltert, sie dienen oft als Kraftfutter für Tiere. Die übrig gebliebene Würze, auf Englisch »wort« genannt, wandert in meist hölzerne Washbacks, also Gärbottiche, wo durch die Zugabe von Hefe die alkoholische Gärung gestartet wird, die je nach Willen der Destillateure 48 bis 112 Stunden dauert. Mit dem Wort »wash« wird die bereits fertig vergorene Maische benannt, die etwa acht Volumenprozent Alkohol enthält und nun fertig für die Destillation ist. Es handelt sich hier also um so etwas wie ein starkes Bier. Je nach dem verwendeten Malz, der Art der eingesetzten Hefe, der Temperatur und der Dauer der Fermentation entstehen einzigartige Geschmackskomponenten, die im fertigen Whisky erhalten bleiben. DAS HERZ DES WHISKYS Fotos: mauritius images / Alamy / martinm303 / Cultura, Peter Horree /SWNS, Shutterstock 22 falstaff
Die Eichenfässer werden zunächst durch Hitze biegsam gemacht und anschließend innen mit offenem Feuer ausgebrannt. Je länger das Toasting, desto intensiver gibt ein Fass Geschmack ab. nete Zwischenprodukt mit 22–24 Prozent Alkoholgehalt. Der wässrige, proteinhaltige Rückstand (Pot Ale) wird entsorgt. Da der entstandene Low Wine noch nicht stark und rein genug ist, um hochwertigen Whisky zu produzieren, wird er in einer zweiten Brennblase (Spirit Still) noch einmal destilliert. Hier muss der Brenner entscheidend eingreifen. Der Vorlauf (Foreshot oder Head genannt) besteht aus gesundheitsschädlichem Methylalkohol und muss daher abgetrennt und entsorgt werden. Der Mittellauf (Middle Cut oder Heart) ist der reine Alkohol, der bei der Lagerung zu Whisky wird. Der Nachlauf (Feint oder Tail) wiederum wird ebenfalls abgetrennt. Das Mittelstück oder Herzstück ist rein und durchsichtig und hat nun einen Alkoholgehalt von etwa 68 bis 72 Prozent. Das Destillat wird nun als Spirit oder New Make bezeichnet. Es darf sich noch nicht Whisky nennen, da es ungelagert ist. Viele New Makes weisen allerdings schon geschmackliche Charakteristika auf, die später im Whisky zum Tragen kommen. > falstaff 23
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