Falstaff Special Österreich 17/2019 Whisky

whisky / PRODUKTION

whisky / PRODUKTION Weltweit werden etwa 140 Millionen Tonnen Gerste angebaut. Theoretisch kann man pro Tonne zwischen 350 und 400 Liter Alkohol gewinnen. J edem Whisky liegt zunächst die Aufbereitung des Getreides zugrunde. Im Falle eines Malt Whiskys handelt es sich dabei um Gerste. Da die in den Gerstenkörnern vorhandene Stärke nicht direkt in Alkohol verwandelt werden kann, muss der vergärbare Zucker erst generiert werden. Die auch beim Bier übliche Mälzung des Getreides ist bereits der erste Schritt, der den Geschmack des fertigen Malts beeinflusst. Die angefeuchteten Gerstenkörner werden zum Keimen gebracht, sodass natürlich im Korn vorkommende Enzyme die Stärke in Zucker umwandeln. Dieser Prozess im sogenannten Grünmalz muss allerdings auch wieder gestoppt werden, da sonst der Zucker beim Austreiben der Körner verpufft. Beim Trocknen (Darren) kommt es auf die Temperatur und das Brennmaterial an, um den Geschmack des fertigen Malzes und damit letztlich auch des Whiskys zu bestimmen. Traditionell wurde in den Brennereien in Schottland und Irland direkt gedarrt, dafür wurden die pittoresken Gebäude mit den pagodenartigen Dächern, genannt Kilns, gebaut, die heutzutage eher Gerste (Hordeum vulgare) wird bereits seit über 10.000 Jahren kultiviert. Als ihre Ursprungsgebiete gelten der Vordere Orient und der Balkan. dekorativen Charakter haben. In Schottland mälzen tatsächlich nur noch sechs Brennereien selbst, von denen aber keine den vollen Bedarf an Malz selbst abdecken kann. Das Trocknen ist auch der entscheidende Schritt, wenn es da rum geht, torfigen Whisky herzustellen. Torf, eine Verwitterungsform von Gras, ist ein traditionelles Brennmaterial in dem nicht gerade von großen Waldvorkommen gesegneten Gegenden Schottlands und Irlands. Beim Verbrennen getrockneter Torfklumpen entsteht viel Rauch, der einen selchartigen Geschmack in das Malz bringt und bei allen weiteren Produktionsschritten nicht verändert wird. Torfige Whisky-Sorten sind überaus beliebt, auch wenn sie mengenmäßig nur einen Bruchteil der Gesamtproduktion ausmachen. Die berühmtesten Torfbomben stammen wohl aus Schottland, aber auch aus Irland, Deutschland, Österreich, Japan und anderen Ländern sind »peated« Whiskys bekannt. NICHT WEIT VOM BIER Der erste Arbeitsschritt in der Destillerie ist das Schroten des Malzes und die > Fotos: Shutterstock, mauritius images / Alamy / David Davies 20 falstaff

Vor der eigentlichen Whisky-Produktion werden die Gerstenkörner auf Qualität geprüft. Das Wenden der befeuchteten Gerstenkörner dient dazu, ein Anfaulen zu verhindern. falstaff 21