Falstaff Special Österreich 17/2019 Whisky

whisky / EINLEITUNG

whisky / EINLEITUNG Französische Cognac- Destillerien galten als Vorbild. Der technische Fortschritt und neue Brennmethoden sorgten für Whisky-Fabriken in noch nie gesehenem Ausmaß. Über die Qualität der Produkte allerdings liess sich streiten. > etwas befehlen oder gar verbieten. Und so begann das Schwarzbrennen zu florieren. Nicht nur die schottische Bevölkerung und ihre Beziehung zu ihrem Nationalgetränk formten die Whisky-Welt, wie wir sie heute kennen, auch die Landschaft trug ihren Teil dazu bei. Und damit sind nicht etwa die Torfvorkommen oder die Gerstenfelder gemeint. Die vielen verwinkelten Täler und die hügelige Landschaft der Highlands begünstigten das illegale Brennen und machten Kontrolleuren aller Art das Leben schwer. Auch die 1707 eingeführte Malzsteuer half nichts. Unter militärischem Schutz versuchte die Obrigkeit, die Steuern einzutreiben, meist ohne Erfolg. Illegale Brennereien fand man höchstens per Zufall anhand der Rauchfahne, nicht selten waren die Betreiber beim Eintreffen der Beamten aber bereits vorgewarnt und sprichwörtlich über alle Berge. Die erwähnte Rauchfahne stellt eine weitere Eigenheit der Whisky-Produktion auf den Britischen Inseln an. Denn Torf – verwittertes Gras – wird seit Jahrhunderten als Brennstoff verwendet. Dies nicht etwa aus ästhetischen oder geschmacklichen Gründen, sondern ganz einfach, weil in vielen Gegenden der Britischen Inseln keine Bäu- me wachsen. Während heute höchstens Malz damit geräuchert wird, diente er früher auch zum Befeuern der Brennblasen. 1757 wurde das Whisky-Brennen in Schottland wegen schlechter Ernten für ganze drei Jahre ausgesetzt, 1781 wurde gar das Heimbrennen für den Eigengebrauch untersagt. Doch die Schotten scherte das alles wenig. Man schätzt heute, dass es im 17. und 18. Jahrhundert in Schottland sage und schreibe 14000 illegale Brennereien gegeben hat. DIE ZEIT DER WHISKY-BARONE Im Jahr 1770 gab es nur mehr eine Handvoll legale Brennereien. Rund zwei Drittel des legalen Whiskys kamen aus einer einzigen Brennerei, Ferintosh in der Nähe von Inverness. 409.000 Liter pro Jahr stieß die Destillerie damals aus, eine beachtliche Menge, die allerdings nicht annähernd reichte, um den Durst nach Whisky zu stillen. So kamen um die Jahrhundertwende immer mehr Unternehmer auf den Plan. Die sogenannten Whisky-Barone eröffneten Brennereien in den Lowlands von bis dahin nicht gekanntem Ausmaß. Der Whisky, der damals in den großen Fabriken der Low- Fotos: Getty Images, Science Source / PhotoResearchers / picturedesk.com, Shutterstock 12 falstaff

lands produziert wurde, ist mit den heutigen Destillaten in keinster Weise zu vergleichen. Es handelte sich dabei nur selten um echten Malt Whisky, wie er in den Highlands hergestellt wurde, sondern um Destillate aus anderem Getreide – etwa aus ungemälzter Gerste oder aus Weizen. Die Whisky-Unternehmer achteten in erster Linie auf ihren Profit und probierten nicht nur, so viel Whisky wie möglich aus dem Getreide zu brennen, sondern diesen auch schnell zu verkaufen. Die Destillate wurden also quasi direkt ab Distille vermarktet oder nur wenige Wochen eingelagert; sie galten als scharf und dünn. Viele tranken den minderwertigen Whisky deshalb nicht etwa pur, sondern verdünnt mit Wasser oder mit Zugabe von Zitrone. Der illegal produzierte Highland-Whisky aber hatte bereits damals einen hervorragenden Ruf, was mitunter sicher auch den schlechten Produkten auf dem Markt zu verdanken war. Bis 1823 wurde der Handel mit Whisky in Schottland von Schmugglern kontrolliert. Damals wurde der »Excise Act« eingeführt. Für eine jährliche Gebühr von 10 Pfund wurde eine Destillerie legal, gleichzeitig wurden die illegalen Whisky-Produzenten hart bestraft. Innerhalb weniger Jahre entstanden so Hunderte neuer, legaler Destillerien. BLENDED WHISKY IST GUTER WHISKY Whisky war geboren. 1860 wurde in Schottland ein Gesetz erlassen, das es erlaubte, Grain und Malt Whiskys miteinander zu mischen. Damals entstanden berühmte Marken von Blended Scotch Whisky wie »White Horse« oder »Johnnie Walker«. Bis heute besteht deren Geheimnis aus dem richtigen Blend von Malz- und Grain Whisky. Diese Produkte waren oft von hoher Qualität und günstiger zu produzieren als reine Malts. Und wenn man mal einen gefunden hatte, der einem schmeckte, konnte man ihn immer wieder kaufen – Blended Whisky hatte für die Konsumenten nur Vorteile. Das Geschäft mit den schottischen Blends florierte. Wichtig für den Erfolg von Blended Scotch Whisky war auch eine irische Erfindung. Aeneas Coffey ließ sich im Jahr 1823 seine »Coffey Still« patentieren, eine Brennapparatur, die eine kontinuierliche und damit günstige Destillation zuließ. Die so hergestellten Whiskys entsprachen durchaus dem Massengeschmack der damaligen Zeit. Für die irische Whisky-Branche war diese Zeit einschneidend. Die irischen Brennmeister, die bis dahin bekannt waren für ihre eher leichten Brände, wollten ihre Traditionen behalten und setzten die Coffey Stills zunächst nicht ein. Sie schafften es > Die Prohibition legte die amerikanische Whisky- Szene lahm. Schottische Produkte aber wurden als Medizin weiterhin in die USA importiert – oder geschmuggelt. Bis in die 1860er-Jahre war Whisky vor allem ein Getränk, das betrunken machen musste, großer Genuss stand weniger im Vordergrund. Wer reich war, kaufte ein Fass davon, wer arm war, ließ sich beim nächsten lizensierten Verkaufspunkt etwas in ein mitgebrachtes Gefäß füllen oder man trank ihn glasweise in Pubs, Bars und Hotels. Heute muss Whisky per Gesetz mindestens drei Jahre reifen, um als solcher bezeichnet werden zu dürfen. Doch bis Mitte des 19. Jahrhunderts wurde der meiste Whisky relativ frisch verkauft – egal ob Malt oder Blend. 1853 kam der Whisky-Händler Andrew Usher aus Edinburgh auf die bahnbrechende Idee, einen rauchigen, intensiven Malt aus den Highlands mit einem neutraleren, weicheren Whisky aus den Lowlands zu mischen – das Konzept des Blended Während der Probihition hatte der Whisky einen schweren Stand. Doch trotz allem wurder er in den USA getrunken. falstaff 13