Falstaff Special Österreich 16/2019

The Ritz-Carlton, Vienna

The Ritz-Carlton, Vienna / SOMMELIÈRE T Rund 800 Positionen hat die aktuelle Weinkarte im »Dstrikt Steakhouse« heute zu bieten, thematisch bedingt liegt hier der Schwerpunkt auf Rotwein. reffpunkt Wien, Stubenring, »The Ritz- Carlton, Vienna«: Sindy Kretschmar wirkt im Gespräch mit Falstaff nicht unbedingt wie jemand, der auf den Mund gefallen ist. Das könnte sie in ihrem Job auch nicht gebrauchen. Kretschmar ist Sommelière, sie ist es, die im »Dstrikt Steakhouse« des »The Ritz-Carlton, Vienna« den Gästen wortreich und überzeugend den passenden Wein empfiehlt. Wer sich da beim Reden schwertut, der hat schon von vornherein schlechte Karten. Noch dazu als Frau in einem Job, der hauptsächlich von Männern ausgeübt wird. Und dann stammt Kretschmar auch noch aus Leipzig, eine Deutsche in Wien – all das macht die Sache nicht gerade einfach. »Man hatte mich vor den Wienern gewarnt, die wären ein schwieriges Publikum«, sagt Kretschmar, fügt aber schnell hinzu, »so schlimm war es dann doch nicht, ich habe bisher nur positive Er fahrungen gemacht.« 1975 in Leipzig geboren, kam Kretschmar zu Hause weder mit gehobener Küche noch mit Wein in Kontakt, und doch entschloss sie sich schon früh zu einer Karriere in der Gastronomie. Und so begann diese bald nach dem Mauerfall in einem kleinen Betrieb im Schwarzwald, wo sie die Ausbildung zur Hotelfachfrau machte. »Danach hab ich mich erfolgreich im ›Hotel Bareiss‹ in Baiersbronn beworben, und dort ist dann sehr schnell meine Liebe zum Wein geweckt worden.« Dort gab es damals bereits eine riesengroße Weinkarte mit weit über tausend Positionen. Chef-Sommelière war zu dieser Zeit die legendäre Natalie Lumpp, die man auch als TV-Weinberaterin kennt und die 2015 für »Grillt den Henssler« den Publikums-Bambi bekam. Ihr Nachfolger als Weinchef im »Bareiss« wurde Jürgen Fendt, der seit 2017 mit Gattin Maren hauptberuflich als Winzer an der Mosel wirkt. »Unter Anleitung solcher tollen und motivierenden Sommeliers durfte auch ich bald den Gästen feine Weine empfehlen, und schnell ist der Wunsch entstanden, mehr über das Thema Wein zu lernen. Wenn Natalie den Gästen über den Wein erzählte, konnte man sich förmlich vorstellen, wie der schmeckt, ohne ihn selbst verkostet zu haben. Mit solchen Vorbildern ist es leicht, sich in die Materie zu verlieben.« Nach fünf Jahren im »Bareiss« erfolgte 1999 der Wechsel nach München in den »Königshof«, geführt von der höchst weinaffinen Hoteliersfamilie Geisel. »Hier habe ich meine Kenntnisse bezüglich der Arbeit am Tisch verfeinert, aber angesichts der hohen Ansprüche und der Mega-Weinkarte musste man halt doch den Sommelier holen, wenn der Gast besondere Fragen hatte. Und weil ich den Entschluss gefasst hatte, in Eigenregie zu arbeiten, war klar, dass ich meine Weinkenntnisse vertiefen möchte.« Im Jahr 2004 eröffnete sich für Sindy Kretschmar die Möglichkeit, in München an der neuen IHK Akademie die Sommelier-Schulbank bei Astrid Zieglmeier zu drücken. Nach erfolgreichem Abschluss begann nun die nächste Herausforderung im Beruf: nämlich, sich als Sommelière zu bewähren. Den Einstieg ins Sommelier- Dasein bot das Engagement bei Familie Disch in Freiburg-Lehen im Breisgau. Hier durfte die junge Weinfachfrau für das »Gasthaus zum Löwen« erstmals eine eigene neue Weinkarte entwickeln. Für die junge Restaurantleiterin und Sommelière lag der Fokus klar auf den Weinen vom nahen Kaiserstuhl, dazu Weine aus ganz Deutschland. Bald aber führte der Weg wieder zurück nach München, und zwar in das »Sheraton«, das für sein Spitzengourmetrestaurant »Die Ente vom Lehel« bekannt war, wo man Kretschmar eine Position als Sommelière angeboten hatte. Danach ging es ins »Grand Tirolia« nach Kitzbühel auf Saison sowie ins intime Restaurant von Lois und Maria Stern inmitten der Gamsstadt. 2012 folgte der Wechsel ans Wattenmeer, nach Sylt. Vier sehr erfolgreiche Jahre verbrachte Kretschmar dort als Sommelière im »Fährhaus« mit seiner einmaligen Lage in Munkmarsch, zwischen Kampen und Keitum. Über drei Restaurants und eine Vinothek verfügt das noble Familienhotel, hier kann sich ein Fachmann bzw. eine Fachfrau voll entfalten. »Während dieser Zeit lag mein Fokus ausschließlich auf dem Wein und in der optimalen Ausrichtung auf > 64 falstaff

Ihre Leidenschaft für Wein wurde im »Hotel Bareiss« in Baiersbronn geweckt. Bald entstand der Wunsch, mehr über Wein zu lernen. falstaff 65