Falstaff Special Österreich 16/2019

The Ritz-Carlton, Vienna

The Ritz-Carlton, Vienna / STEAKMESSER AUF MESSERS SCHNEIDE! Selbst wenn das beste Stück Fleisch vor Ihnen liegt – geht es um wahrhaften Steak-Genuss, dann kann das falsche Messer ein echter Spaßverderber sein. TEXT URSULA MACHER E inst war es Aficionados vorbehalten, heute gehört das perfekte Steakmesser wie ein Kochlöffel in jede Küche. Das Angebot hat sich der Nachfrage angepasst, nahezu jeder Messerhersteller hat die scharfe Klinge im Portfolio. Ebenjene sind freilich auch im »Dstrikt Steakhouse« zu finden, denn hier hat nicht allein in puncto Fleisch höchste Qualität oberste Priorität. Grundsätzlich empfiehlt sich der Gebrauch von glatten Klingen, da grobe Zacken die Fleischfasern zerstören, wie Franco Gründl aus dem »Dstrikt Steakhouse« erklärt: »Zackenmesser sind zu 99 Prozent für Rechtshänder gedacht, weil der Schnitt sehr viel ausmacht. Man kann mit einem schlechten oder falschen Messer ohne Weiteres den Genuss verderben.« Auch ein wenig Zeit für die Pflege der Messer sollte man sich nehmen, wie Gründl weiß: »Die Messer nie in den Geschirrspüler geben, sondern nur mit heißem Wasser abspülen.« Und keine Tomaten, Zitronen oder Ähnliches damit schneiden, weil auch das Gift für die Klinge ist. Geschliffen werden sollte das Messer nach je zehn »Einsätzen«. Wer selbst Hand anlegen will, sollte über eine professionelle Schleifmaschine verfügen – sonst ab zum Profi. Prinzipiell gilt: »Überall, wo viel und gerne Fleisch gegessen wird, zahlt sich das Investment in eine Messerserie aus – allerdings sollte man in ausgewählten Geschäften nach der richtigen suchen«, vor allem von Laguiole seien mittlerweile viele Fälschungen auf dem Markt. Leidenschaftliche Steak-Esser unterscheiden bei der Wahl sogar nach Geschlechtern. Gründl: »Frauen greifen gerne zu kleineren, Männer zu größeren Messern.« Fotos: The Ritz-Carlton, Vienna, beigestellt 60 falstaff

LAGUIOLE EN AUBRAC Der Klassiker mit der Biene – durchgängiger Stahl, schwarzer Griff aus Büffelhorn. 6 Stück um € 526,30 bei coutobelle.de. ZWILLING Das Messer aus der »Professional S«-Serie ist aus einem einzigen Stück Stahl geschmiedet. Um € 61,95 bei zwilling-shop.com. WÜSTHOF Mit der extrascharfen Klinge lassen sich mit dem »4050« nicht nur Steaks hervorragend schneiden. Um € 15,90 bei wuesthof-shop.de. OPINEL Erstklassiges Steakmesser mit einem Griff aus Olivenholz. Um € 94,20 im 4er-Set bei amazon.de. GLOBAL SAI-03 Asiatischer Messerschliff, glatte Klinge, leicht in der Hand. Um € 124,90 bei knivesandtools.at. GÜDE ALPHA Handgeschmiedete Klinge, für den Griff wurde Eichenholz aus über 80 Jahre alten Weinfässern verwendet. Um € 78,– bei kochform.de. falstaff 61