Falstaff Special Österreich 16/2019

»P« WIE PRIME-RIB MIT

»P« WIE PRIME-RIB MIT KNOCHEN, HOCHRIPPE Das Rib-Steak oder auch Prime-Rib-Steak wird aus dem Rostbraten beziehungsweise aus dem mageren Kern der Hochrippe des Rinds geschnitten und beeinhaltet noch den Knochen. Dieses Stück entspricht anatomisch der ersten Rippe und ist circa 250 Gramm schwer sowie drei Zentimeter dick. Das Prime-Rib-Steak entspricht dem Rib-Eye, das ohne Knochen verkauft wird, und eignet sich zum Grillen oder auch zum Braten in der Pfanne. »P« WIE PFEFFER Wer sich erstklassige Fleischqualität leistet, wird den Eigengeschmack des Fleischs nicht mit intensiver Würze und Saucen überdecken wollen. Steak- Aficionados beschränken sich beim Würzen auf Salz und Pfeffer. Wichtig ist, dass der Pfeffer erstens frisch gemahlen und zweitens erst nach dem Braten/Grillen aufgetragen wird, da er bei großer Hitze bitter wird. HEREFORD-RINDER »R« WIE RASSEN Fleischrinderrassen unterscheiden sich vor allem in drei Punkten: Sie sind an unterschiedliche Lebensräume angepasst, ihr Fleisch ist unterschiedlich marmoriert, und sie bauen unterschiedlich viel (und schnell) Muskelmasse auf. Angus: Wichtigste Rasse in den USA, England und großen Teilen Südamerikas. Hornlos, widerstandsfähig, marmoriertes Fleisch. Fleckvieh bzw. Simmentaler Rind: Hauptsächlich als Milchkuh gehalten, in Deutschland und Österreich aber auch als Fleischlieferant. Geringerer Marmorierungsgrad, gut als Siedefleisch geeignet. Galloway: Mittelgroßes, zotteliges Hochlandrind, Ursprung in Schottland, hornlos. Wächst langsam, gute Marmorierung. Hereford: Die aus dem englischen Herefordshire stammende Rasse ist die meistverbreitete der Welt. Feinfasriges Fleisch mit einem mittleren Marmorierungsgrad. Wagyu: Japanische Rinderrasse mit extrem starker Marmorierung. Während das Original aus Japan eine kostspielige Rarität ist, wird die Rasse mittlerweile auch in anderen Ländern (u. a. Australien, auch in Österreich) gezüchtet und zu erschwinglicheren Preisen gehandelt. Kobe bezeichnet eine bestimmte Art von Wagyu-Rindern, die unter streng kontrollierten Bedingungen in einer exakt definierten Region um die japanische Stadt Kobe gezüchtet werden. Echtes Kobe Beef ist extrem teuer und in Europa so gut wie nicht erhältlich. »R« WIE RASTEN Nach dem Braten beziehungsweise Grillen des Steaks ist das Rastenlassen ein ganz entscheidender Faktor für ein erfolgreiches Ergebnis, der allzu oft vernachlässigt wird. Wird ein Steak ohne Rastzeit gleich angeschnitten, rinnen große Mengen Fleischsaft einfach aus. Darf das Fleisch fünf bis zehn Minuten rasten, entspannen sich die Muskelfasern und nehmen wieder mehr Saft auf, außerdem verdickt sich der Saft etwas. Die Ruhezeit hängt auch von der Dicke des Fleischs ab. Richtiges Rasten ist ebenso wichtig wie das Braten/Grillen selbst. »R« WIE ROASTBEEF – SIEHE BEIRIED Fotos: Julia Stix, Shutterstock, beigestellt 58 falstaff

»R« WIE ROSTBRATEN – SIEHE RIB-EYE »R« WIE RUMPSTEAK – SIEHE BEIRIED »S« WIE SALZ Die Frage des richtigen Zeitpunkts des Salzens ist nicht leicht zu klären. Einig ist man sich nur beim schlechtesten Zeitpunkt: 15 Minuten vor dem Braten. Kurzfristiges Salzen verursacht auf der Oberfläche Flüssigkeitstropfen, die verhindern, dass das Steak schnell und gut bräunt. Wer nach der Zubereitung salzt, macht alles richtig. Experten schwören aber darauf, das Fleisch lange vorher zu salzen, idealerweise 24 Stunden. Salz bewirkt im Fleisch chemische Veränderungen, die dafür sorgen, dass es beim Erhitzen weniger Flüssigkeit verliert – Ihr Steak bleibt saftiger. Viele Genießer wollen das Fleisch vorweg nicht salzen, weil sie einen Flüssigkeitsverlust befürchten. Kurzfristig führt das zwar dazu, dass Flüssigkeit austritt, diese wird aber zum Großteil kurz darauf wieder reabsorbiert. »R« WIE RIB-EYE Ein stark marmoriertes, mit Fett durchzogenes und äußerst saftiges und aromatisches Teilstück vom Rind aus der Hochrippe. Das Muskelfleisch wird beim Rib-Eye vom fettreicheren Hochrippendeckel umrahmt und wirkt wie ein magerer Kern oder auch ein mageres »Auge«. Daher kommt das Rib-Eye auch zu seinem Namen. Es eignet sich perfekt zum Braten oder Grillen. Das Rib-Eye ist ein Prime-Rib-Steak ohne Knochen. »S« STRIP LOIN WIE STRIP LOIN, NEW YORK STRIP – SIEHE BEIRIED TOMAHAWK »T« WIE TOMAHAWK Wird aus der Hochrippe geschnitten und ist eigentlich ein Rib-Eye-Steak am langen Rippenknochen. Ein Tomahawk ist bis zu fünf Zentimeter stark, fast ein Kilo schwer und idealerweise über fünf Wochen am Knochen trockengereift. Der lange Knochen bietet nicht nur optische Reize, sondern erleichtert auch das Handling am Grill, der die bevorzugte Zubereitungsvariante darstellt. »T« WIE T-BONE Das T-Bone-Steak wird aus dem ganzen Roastbeef geschnitten, genauer gesagt allerdings nur aus dem unteren Teil der Rippe. Der namensgebende T-förmige Knochen ist für jeden Laien gut ersichtlich und trennt das marmorierte Beiriedstück mit schönem Biss vom zarten und mageren Filetstück. Durch den großen Knochen eignet sich das T-Bone-Steak wunderbar zum Grillen. »T« WIE TENDERLOIN – SIEHE LUNGENBRATEN »T« WIE TXOGITXU Das spanische Txogitxu-Rindfleisch aus dem baskischen San Sebastián revolutioniert den Fleischsektor: Imanol Jacas Tiere weiden in den Hochlagen Galiziens und dem angrenzenden Portugal bis zu 20 Jahre lang! Maximal 20 Tiere werden pro Woche geschlachtet – ihr Fleisch ist anschließend in drei verschiedenen Qualitäten erhältlich. Das lange natürliche Wachstum ist verantwortlich für den unvergleichlichen Geschmack. »Z« WIE ZUBEREITUNGSMETHODEN Die richtige Zubereitung eines Steaks hängt nicht nur vom Cut, sondern auch von der Höhe des Fleischs ab. Um das Steak maximal saftig hinzubekommen, wählt man eine Stärke von mindestens vier Zentimetern, idealerweise mehr. Bevor es losgeht, das Steak rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur erreicht. Entgegen der weit verbreiteten Meinung das Steak nicht scharf anbraten, sondern in einer hitzebeständigen Form roh in den Ofen schieben, der auf 90 Grad vorgeheizt ist. Dort soll das Steak so lange garen, bis es annähernd die gewünschte Kerntemperatur (siehe Garpunkt) erreicht hat. Erst dann soll es in der Pfanne wechselseitig scharf angebraten werden – so lange, bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Dann sollte das Steak zehn Minuten rasten, damit der Fleischsaft von den Muskelfasern aufgenommen wird. > falstaff 59