Falstaff Special Österreich 16/2019

The Ritz-Carlton, Vienna

The Ritz-Carlton, Vienna / STEAKIPEDIA GARPUNKT »F« WIE FRENCH RACK, KRONEN »G« WIE GARPUNKT UND KERNTEMPERATUR »I« WIE IBÉRICO Der Star auf jeder Grillfeier: Das begehrte Stück vom Schweinerücken mit den einzelnen, freigelegten Rippenknochen (in Deutschland auch als Schweinekrone bekannt) eignet sich hervorragend zum Grillen im Ganzen. Der Fettrand sorgt außerdem für einen besonders intensiven Fleischgeschmack, weshalb man mit zusätzlicher Würze sparsam umgehen sollte. »G« WIE GRASS-FED, GRAIN-FED Die aus den USA stammende Begrifflichkeit bezeichnet nicht nur die Fütterungs-, sondern auch die Haltungsmethode: »Grass-fed« könnte man in Österreich mit Weidehaltung gleichsetzen, laut US-amerikanischer Diktion darf das Rind allerdings ausschließlich mit Gras gefüttert werden. »Grain-fed« bezieht sich auf die Fütterung mit Getreide und so manchen Zusätzen, die ein rascheres Wachstum ermöglichen. Egal, um welches Tier es sich handelt, der richtige Garpunkt ist für den Genuss am Teller entscheidend. Das beste Fleisch der Welt wird zur Ledersohle, wenn man es zu lange gart. Das sind die gängigen Ga stufen, die je nach Geschmack ihre Berechtigung haben (wenn man von Well Done absieht): Unter 48 °Celsius: Rare – das Fleisch ist gerade einmal angewärmt, das intramuskuläre Fett nicht geschmolzen. Der Flüssigkeitsverlust ist zwar am geringsten, trotzdem fühlt es sich weniger saftig an als Medium Rare. Der Geschmack ist noch nicht voll entwickelt. 54–60 °Celsius: Medium Rare – für viele die ideale Garstufe, weil das Fleisch bei dieser Temperatur am saftigsten und kräftigsten schmeckt. Es verändert seine Farbe, es wird mehr rosa und fester. Es hat immer noch kaum Flüssigkeit verloren, ist aber besser kaubar, das intramuskuläre Fett ist zum Teil geschmolzen. 60–65 °Celsius: Medium – ein ähnlicher Geschmack wie Medium Rare, allerdings ist der Flüssigkeitsverlust bereits höher, das Fleisch beginnt, trocken zu wirken. 65–71 °Celsius: Medium Well – aus dem Rosa wird langsam ein Grau, unangenehme Trockenheit. Ab 71 °Celsius: Well Done – alle Flüssigkeit ist aus den Fasern gequetscht, das Fleisch ist hart und grau. Das schwarze Ibérico-Schwein ist ein ursprünglich in Spanien beheimatetes und frei lebendes Schwein. Die Tiere haben, wie bei den Rindern das Wagyu-Rind, die genetische Eigenschaft, einen hohen Marmorierungsgrad im Muskel aufzubauen. Die gefragtesten Tiere werden in Eichen wäldern gehalten und zusätzlich mit Eicheln gemästet. Die spezielle Mast verleiht dem Fleisch einen einzigartigen nussigen Geschmack, und die Bewegungsmöglichkeiten sorgen für eine zarte Textur. »K« WIE KALBIN Darunter versteht man ein ausgewachsenes weibliches Jungrind, das noch nie gekalbt hat. Kalbinnen wachsen langsamer als männliche Rinder, wodurch das Fleisch nicht nur besonders zart ist, sondern sich auch das Fett gut im Muskel ein lagert, was eine schöne Marmorierung ergibt. Da die Rinderzucht in Österreich jahrhundertelang auf Siedefleisch ausgerichtet war, ist die Eignung für Steaks oftmals gering. Fotos: beigestellt 56 falstaff KALBIN

»K« WIE KARREEROSE Das Karree wird aus dem Schweinerücken zwischen Schopf und Schlögel geschnitten und umfasst zumeist auch Knochen und Speck. Als Karreerose bezeichnet man den von Knochen, Fett und Sehnen befreiten Rücken vom Schwein. Aus der Karreerose werden meist magere Rückensteaks, Minutensteaks oder Schnitzel geschnitten. »L« WIE LAMM »M« WIE MANGALICA Mangalica-Schweine (auch Mangalitza oder Wollschwein) sind die Urahnen unserer heutigen Hausschweine und so widerstandsfähig, dass sie das ganze Jahr über im Freien leben können, ohne jemals einen Tierarzt zu benötigen. Sie wachsen langsamer als gezüchtete Rassen, sind größer und fetter. Das Fleisch ist schmackhafter als das von gewöhnlichen Hausschweinen, der Speck ist kompakter und bekömmlicher. Legendär gut ist der Lardo vom Wollschwein, der aus dem Rückenspeck direkt unter der Schwarte geschnitten wird und mehrere Monate in Stein- (Marmor-)Behältern reifen darf. MANGALICA-SCHWEINE Lämmer als Fleischlieferanten werden hierzulande noch sehr unterschätzt. Unter Feinschmeckern ist Lammfleisch allerdings sehr beliebt, denn es schmeckt nicht nur ausgezeichnet und charakteristisch, es ist auch reich an wertvollen Mineralien und Spurenelementen. Lammfleisch eignet sich sowohl zum Braten als auch zum Grillen, Schmoren und Kochen. Für Steaks können abgesehen vom Filet auch Schnitte vom Schlögel verwendet werden. »L« LENDENSTÜCK – SIEHE BEIRIED »L« WIE LUNGENBRATEN Der Lungenbraten ist das teuerste und zarteste Stück Fleisch von Rind, Schwein und Lamm. Da es zudem sehr mager ist, fehlt das intramuskuläre Fett als Geschmacksträger. Fortgeschrittene Steakfreunde bevorzugen Fleischteile, die eine schöne Marmorierung aufweisen. Lungenbraten (oder auch Filet bzw. Tenderloin beim Rind) eignet sich auch für rohen Verzehr, beispielsweise als Beef Tatar oder Carpaccio, aber auch für Steaks, Tournedos oder Fondues. »M« WIE MARMORIERUNG Eine schöne Marmorierung besteht dann, wenn das Fleisch möglichst gleichmäßig mit intramuskulärem Fett durchzogen ist. Fett ist nicht nur Geschmacksträger, sondern macht das Fleisch auch saftiger. Während Österreich als traditionelles Siedefleisch-Land in der Bewertung der Fleischqualität die Marmorierung nicht berücksichtigt, ist sie in Ländern wie den USA oder Japan das wichtigste Bewertungskriterium und wird sogar in verschiedene Marmorierungsklassen unterteilt. Die stärkste Marmorierung weist das Wagyu-Rind auf (siehe Rassen). »P« WIE PORTERHOUSE Das Porterhouse-Steak wird aus dem flachen Roastbeef (siehe Beiried) geschnitten. Meistens werden hierbei jedoch im Gegensatz zum T-Bone-Steak fast sechs Zentimeter dicke Scheiben mit einem Gewicht von bis zu einem Kilo und einem höheren Filetanteil geschnitten. Das Porterhouse-Steak eignet sich optimal zum Grillen oder Braten. »M« WIE MAILLARD-REAKTION Fotos: Julia Stix, Shutterstock, beigestellt Den köstlichen Geschmack Ihres Steaks verdanken Sie nicht nur der Fleischqualität, sondern auch der Maillard-Reaktion, benannt nach ihrem Entdecker, dem französischen Arzt Louis Camille Maillard. Die Maillard- Reaktion ist äußerst kompliziert und noch immer nicht komplett verstanden, sie sorgt aber dafür, dass Ihr Steak beim Grillen oder Braten außen wunderschön braun und knusprig wird und sich gleichzeitig in dieser Kruste eine sehr lange Reihe sehr köstlicher Aromastoffe bildet. MARMORIERUNG falstaff 57