Falstaff Special Österreich 16/2019

The Ritz-Carlton, Vienna

The Ritz-Carlton, Vienna / STEAKIPEDIA STEAK-ABC Der Österreicher ist ein Fleischliebhaber durch und durch. Was aber die verschiedenen Begriffe bedeuten, bedarf der Klärung. Oder wissen Sie, was hinter Begriffen wie Alte Kuh, Dry Aged, Englischer oder Strip Loin steckt? Eine Erklärung von A bis Z. TEXT: BERNHARD DEGEN, TOBIAS MÜLLER 54 falstaff

Fotos: Julia Stix, Lukas Ilgner, beigestellt »A« WIE ALTE KUH (ODER ALTER) Zwölf Jahre und älter sind Kühe, die vor allem in Frankreich und Spanien für Steaks besonders geschätzt werden. Der Eigengeschmack ist besonders ausgeprägt, der Biss kerniger als bei Jungrindern. Doch für viele Kenner sind Steaks von alten Kühen die besten der Welt. Tiere, die sich auf der Alm bewegen und ihr Leben lang frisches Gras bzw. Heu ohne Silofutter fressen durften, eignen sich besonders. Milchkühe, die auf Massenproduktion getrimmt und entsprechend ausgelaugt sind, kann man nur noch zu Wurst verarbeiten. »C« WIE CLUB-STEAK Das Club-Steak wird aus der Beiried des Rinds geschnitten, allerdings wird der Knochen am Fleischstück belassen. Man könnte es auch als »halbes T-Bone« bezeichnen, denn es ist der gleiche Teil des Rinds, nur fehlt der Lungenbratenanteil, und der Knochen liegt am Rand und nicht in der Mitte des Steaks. Dieser Cut erhält dem Fleisch einen intensiven, aromatischen Geschmack, und es eignet sich dadurch perfekt zum Grillen, aber auch zum Kurzbraten. »D« WIE DRY AGING (UND ANDERE REIFEMETHODEN) Dry Aging ist ein neudeutscher Begriff für etwas, was die erfahrenen Fleischhauer des Landes schon immer wuss- DRY AGING ten: Rindfleisch ist dann am besten, wenn es lange abgehangen ist. Dry Aging meint aber heutzutage eine mehrwöchige, kontrollierte Fleischreife bei knapp über null Grad Lufttemperatur, möglichst wenig Temperaturschwankung und ausreichender Luftzirkulation – unverpackt und hängend. Das macht das Fleisch einerseits zarter, andererseits verbessert es maßgeblich den Geschmack. Proteine werden von Enzymen und Mikroorganismen aufgespalten, Aminosäuren freigesetzt und Fette in Fettsäuren zerlegt. Je länger die Reife, desto zarter wird das Fleisch, das zwar einen großen Teil seines Gewichts verliert, dessen Geschmack aber umso konzentrierter wird. Eine Reifezeit von mindestens 28 Tagen wird empfohlen, es gibt aber auch interessante Versuche, bei denen der »Englische« (s. u.) bis zu einem Jahr lang reifen kann. »D« WIE DUROC Die Ursprünge dieser alten Schweinerasse sind nicht restlos geklärt, belegt ist die Entwicklung einer starken Population dieser rötlichen Schweine im frühen 19. Jahrhundert in Nordamerika. Duroc-Fleisch ist durch einen hohen Anteil an intramuskulärem Fett sowie durch intensiveren Geschmack gekennzeichnet, wenn man es mit dem Hausschwein vergleicht. Reinrassiges Duroc ist hierzulande selten, meist ist Duroc bei Züchtungen die Vaterrasse. BEIRIED »E« WIE EINFRIEREN »B« WIE BEIRIED Die Beiried ist in Österreich der wohl populärste Zuschnitt für Steaks oder Braten. Der Teil wird aus dem »Englischen« geschnitten, von dem die bekanntesten Edelteile des Rindes stammen. Die Beiried ist zwar nicht so zart wie der »benachbarte« Lungenbraten (siehe L), dafür aber schöner marmoriert und geschmacklich ausdrucksstärker. Abgesehen vom Geschmack ist die Beiried auch deshalb so beliebt, weil sie einfach zuzubereiten ist. Die typische Fettabdeckung sollte dabei nicht entfernt werden, da das Fleisch dadurch saftiger bleibt. Synonyme für Beiried sind Lendenstück, Roastbeef, Strip Loin oder Rumpsteak. »E« »F« »E« WIE ENGLISCHE, DER Der »Englische« ist in der Experten-Welt ein unerlässlicher Fachbegriff und bezieht sich auf den Rückenteil des Rinds – von Schulterhöhe bis zum Schwanzansatz –, der viele relevante Gustostücke enthält. Dazu gehören die Beiried, der Rostbraten, der Rieddeckel und der Lungenbraten. Viele internationale Cuts werden aus dem »Englischen« geschnitten, u. a. T-Bone, Rib-Eye, Club- Steak. Beim Dry Aging werden ganze »Englische« hängend oder liegend gelagert. Tiefkühlen unter perfekten Bedingungen: Der Super Freezer läuft mit –40 bis –50 Grad Celsius und hoher Luftgeschwindigkeit. Das Fleisch wird schneller in Schockstarre gebracht, in den Zellen formen sich nur kleine Kristalle, die Zellstruktur wird dadurch nicht beschädigt. Beim Auftauen tritt somit viel weniger Fleischsaft aus der Rohware. WIE ENTRECÔTE – SIEHE RIB-EYE WIE FILET – SIEHE LUNGENBRATEN DUROC falstaff 55