Falstaff Special Österreich 16/2019

The Ritz-Carlton, Vienna

The Ritz-Carlton, Vienna / MAKING OF HAUPT-ROLLE Keine Süßigkeit verehren die Sizilianer so wie die berühmten Cannoli. Wir haben Ciccio Sultano um sein Rezept der frittierten Teigröllchen gebeten. Aber Vorsicht: macht süchtig! REDAKTION URSULA MACHER Jene Klosternonnen aus der sizilianischen Provinz Caltanissetta, die gemeinhin als die Erfinderinnen der Cannoli gelten, hatten eigentlich etwas anderes im Sinn: Eine süße Nascherei für die Faschingszeit wollten sie kreieren. Eine zeitlich begrenzte Spezialität, wie es hierzulande der Krapfen ist. Also erfanden die geschickten Damen kurzerhand ein röhrenförmiges Gebäck, füllten es mit Ricottacreme und verfeinerten es final mit Schokoladenstückchen und gehackten Haselnüssen. Als süßes Highlight der Faschingszeit. Das war der Plan. Was, kennt man das Faible der Sizilianer für Süßspeisen aller Art, so freilich nicht machbar war: Heute gelten die – nach wie vor zumeist mit Ricotta, selten aber auch mit einer Ricotta-Obers-Mischung gefüllten – Teigrollen als das Süßgebäck schlechthin und behübschen die Vitrinen einer jeden Pasticceria. Im Laufe der Zeit wurde das klassische Rezept der frittierten Teigrollen (»cannolo« bedeutet übersetzt »kleines Rohr«) mehrfach variiert. Man spielt sich mit Größen und Zutaten, zum Schafs- oder Büffelricotta gesellen sich Zimt, Schokola- de, Pistazien, Kirschen oder andere (gerne auch kandierte) Früchte. Die Herstellung zu Hause erfordert, den Teig betreffend, ein gewisses Maß an Geschick. Ciccio Sultano, der Patron der »Pastamara – Bar con Cucina«, hat das freilich zur Genüge und verrät den Falstaff-Lesern sein Rezept der süßen italienischen Ikone. Dass diese am besten frisch schmeckt und nicht zu lange liegen bleiben sollte, da sich der Teig sonst mit der Flüssigkeit vollsaugt und matschig wird, sollte definitiv nicht das Problem sein. Gutes Gelingen! Fotos: Konrad Limbeck, Manfred Klimek 44 falstaff

CANNOLI MIT RICOTTA, KAKTUSFEIGENMARMELADE UND MANDELSORBET FÜR ETWA 40 CANNOLI ZUTATEN FÜR DIE CANNOLI 250 g Mehl (Typ 00) 150 ml Rotwein Cerasuolo di Vittoria 15 g Zucker 15 g Schmalz 3 l Öl zum Frittieren ZUBEREITUNG – Alle Zutaten außer das Öl zu einem Teig vermischen. Den Teig 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. – Anschließend dünn ausrollen und Kreise mit einem Durchmesser von 10 cm ausstechen. Auf ein Röhrchen aufrollen und in heißem Öl bei 160 °C 6 bis 8 Minuten frittieren. ZUTATEN FÜR DEN RICOTTA 1 kg Kuhmilch-Ricotta (zuvor über 24 Stunden hinweg mit einem Gewicht belasten) 400 g Kristallzucker ZUBEREITUNG – Ricotta und Zucker in einen Cutter geben, mischen und die Masse in einen Spritzbeutel füllen. ZUTATEN FÜR DAS MANDELSORBET 600 g Mandelpaste 8 g Stabilisator ZUBEREITUNG – 1 l Wasser mit der Mandelpaste mischen und anschließend durch ein Sieb laufen lassen. Den Stabilisator einarbeiten und mit einem Batch- Gefriergerät aufschlagen. ZUTATEN FÜR DIE KAKTUSFEIGENMARMELADE 1 kg geschälte Kaktusfeigen 200 g Kristallzucker ZUBEREITUNG – Die Früchte zerdrücken, den Zucker hinzugeben und ca. 30 Minuten kochen. Anschließend pürieren. ZUTATEN FÜR DAS ANRICHTEN Orangenmarmelade dunkle Schokoladenflocken Mandeln geröstete Pistazien Staubzucker gemahlener Zimt ZUBEREITUNG – In eine Schüssel ein wenig Ricotta, Orangenmarmelade und Schokoladenstückchen geben. Die Cannoli damit füllen und die Enden mit Mandeln und Pistazien dekorieren. ANRICHTEN – Die Cannoli mit Staubzucker und Zimt bestreuen, Ricotta danebengeben und mit der heißen Kaktusfeigenmarmelade und Mandelsorbet abschließen. falstaff 45