Falstaff Special Österreich 16/2019

The Ritz-Carlton, Vienna

The Ritz-Carlton, Vienna / REZEPTE 42 falstaff

TONNO (GESCHMORTER THUNFISCHBAUCH UND KURZ GEBRATENES THUNFISCH-FILET MIT CAPONATA) FÜR 4 PERSONEN ZUTATEN FÜR DIE CAPONATA 400 g Melanzani, in Würfel geschnitten etwas Olivenöl 100 g Zwiebeln, geschält und in Würfel geschnitten 100 g Staudensellerie, geschält und in Würfel geschnitten 50 g frische Oliven, entsteint 30 g Kapern 100 g passierte Tomaten 30 g Honig 20 g Rotwein-Essig Basilikum Minze Salz ZUBEREITUNG DER CAPONATA – Die Melanzani in einer heißen Pfanne mit Olivenöl anbraten und beiseitestellen. – Zwiebeln und Sellerie in einer Pfanne sautieren und danach die entsteinten Oliven, die Kapern sowie die passierten Tomaten hinzugeben. – Wenn das Gemüse gar ist, die Melanzani hinzugeben und mit Salz, Honig und Essig abschmecken, um einen süßsauren Geschmack zu erhalten. Abschließend Basilikum und Minze hinzugeben. – Die Caponata dann 24 Stunden im Kühlschrank abkühlen und ziehen lassen. ZUTATEN FÜR DEN THUNFISCH 400 g Thunfischfilet 20 ml Olivenöl 200 g Thunfischbauch 10 g Knoblauch, ganze Zehe 10 g Thymian 10 g Rosmarin 50 ml Rotweinreduktion Salz ZUBEREITUNG DES THUNFISCHS – Das Thunfischfilet in einer heißen Pfanne kurz von beiden Seiten anbraten und mit Salz und Olivenöl würzen. Das Thunfischbauchfleisch ebenfalls kurz anbraten und danach bei 180 °C im Ofen fertig garen. – Nachdem der Thunfisch aus der Pfanne entnommen wurde, den Knoblauch und die Kräuter in die heiße Pfanne geben und anbraten. – Anschließend die Rotweinreduktion zum Ablöschen mit etwas Wasser hinzugeben. Die Flüssigkeit auf die Hälfte der Menge reduzieren, bis eine sämige Sauce entstanden ist. ANRICHTEN – Thunfischbauch portionieren und mit der Sauce glasieren. Das Filet mittig halbieren und offen auf dem Teller drapieren. Die lauwarme Caponata am Tellerrand beigeben. PASTAMARA – BAR CON CUCINA WEINEMPFEHLUNG Passopisciaro »Passorosso Etna DOC« 2016 Sizilien/Rebsorte Nerello Mascalese Das leuchtende Rubinrot erinnert an Pinot Noir, aber die Nase gibt eine andere Richtung vor. Bienenwachs, untermalt von frischer Himbeere und Veilchen. Auch am Gaumen merkt man nichts von einem Pinot Noir. Die Tannine sind präsent und spürbar, aber keinesfalls unangenehm. Im Gegenteil: Sie balancieren die Intensität des Filets und der dunklen Jus. Die animierende Säure lässt selbst den cremigen Thunfischbauch leicht erscheinen. superiore.de, € 31,90 falstaff 43