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ARANCINE (FRITTIERTE SAFRAN-REISBÄLLCHEN MIT RAGÙ) FÜR 4 PERSONEN ZUTATEN FÜR DAS RAGÙ 400 g Faschiertes von der Rinderschulter 50 g Zwiebeln 50 g Karotten 50 g Staudensellerie 5 g Knoblauch 200 ml passierte Tomaten 20 g Tomatenmark Salz, Pfeffer Kräuterbeutel (frischen Thymian, Rosmarin und Lorbeerblätter in ein Backpapier bonbonartig einwickeln) etwas Rindssuppe ZUBEREITUNG DER BOLOGNESE – Das Faschierte anbraten. Zwiebeln, Karotten, Staudensellerie und Knoblauch in einer zweiten Pfanne anrösten. Anschließend das Gemüse zum Faschierten geben und mit den passierten Tomaten übergießen. Tomatenmark hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. – Anschließend den Kräuterbeutel zum Aromatisieren hinzugeben und 2 bis 3 Stunden bei niedriger Hitze kochen lassen. Dabei nach und nach mit etwas Suppe ablöschen. – Den Kräuterbeutel abschließend entfernen. ZUTATEN FÜR DIE ARANCINE 200 g Carnaroli-Reis 0,2 g Safran 700 ml Gemüsesuppe 70 g Butter 50 g gewürfelter Caciocavallo-Käse, alternativ gewürfelter Mozzarella 50 g Mehl 150 g Wasser 200 g Brotkrümel/Semmelbrösel Salz ZUBEREITUNG DER ARANCINE – Den Reis mit Salz und Safran in einem Topf erhitzen und kurz anrösten lassen. Sobald der Reis die Hitze aufgenommen hat, mit Suppe ablöschen und bei mittlerer Hitze ca. 18 Minuten köcheln, bis der Reis gar ist. Zum Schluss die Butter hinzugeben und den Topf zum Abkühlen stellen. – Den gekochten Reis in ca. 45 g große Portionen teilen und zu kleinen Schalen formen. Ragù sowie Käse nach Belieben hineingegeben. Anschließend zu einem Bällchen fertig formen. – Die gleichmäßig geformten Kugeln in eine Mischung aus Mehl und Wasser legen und in Brotkrümeln wälzen. Ca. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Danach 8 Minuten bei 180 °C frittieren. PASTAMARA – BAR CON CUCINA WEINEMPFEHLUNG Vietti »Roero Arneis DOCG« 2017 Piemonte/Rebsorte Arneis Die Nase riecht animierend nach gelben Zitronen und reifen Pfirsichen. Am Gaumen ein strukturierter Körper, der dem Ragù und dem Reis gewachsen ist. Die Säure ist lebendig und lässt einen vergessen, dass dieses Gericht überhaupt frittiert ist. Im Nachhall entsteht eine Harmonie von Safran und reifen Pfirsichen – ein Erlebnis, das man nicht missen sollte. lieblings-weine.de, € 14,89 falstaff 39
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