Falstaff Special Österreich 16/2019

The Ritz-Carlton, Vienna

The Ritz-Carlton, Vienna / PASTAMARA – BAR CON CUCINA »Ich glaube nicht daran, dass man in ein Restaurant einfach einen Sternekoch hineinstellt. Du musst ein ganzes Konzept kreieren, über den Koch hinaus.« CHRISTIAN ZANDONELLA General Manager »The Ritz-Carlton, Vienna« Ciccio Sultano (l.) ist für die Rezepte und viele der Zutaten im »Pastamara« zuständig, sein einstiger Souschef Nicola Zamperetti kümmert sich um die perfekte Umsetzung. Viele der Zutaten, etwa die Bottarga, werden direkt aus Sizilien von kleinen außergewöhnlichen Produzenten importiert. < Sultanos Restaurant aber doch an – und war begeistert. Sultano betreibt in Ragusa nicht nur das legendäre Zwei-Sterne-Restaurant »Duomo«, sondern auch ein erfolgreiches Bistrokonzept und eine Bäckerei – er war damit genau jenes Allround-Talent, das Zandonella suchte. Sultano ist für die Rezepte zuständig, schickte seinen Souschef Nicola Zampe retti als Chefkoch nach Wien und besorgt viele der außergewöhnlichen Zutaten – so gibt es im »Pastamara« Sultanos handgemachte Thunfisch-Bottarga oder seine gegrillten Artischocken. Er steht hier aber nicht allein im Mittelpunkt. »Ich glaube nicht daran, dass man in ein Restaurant einfach einen Sternekoch hineinstellt«, sagt Zandonella. »Du musst ein ganzes Konzept kreieren, über den Koch hinaus.« Das heißt: Das »Pastamara – Bar con Cucina« muss funktionieren, weil es einfach gut ist – und nicht, weil es den Namen eines berühmten Kochs auf der Homepage stehen hat. Dass ihm das gelungen ist, beweisen auch die Zahlen: »Wir haben in den ersten zwei Monaten mit dem »Pastamara« bereits mehr Umsatz gemacht als davor mit der Lobby im ganzen Jahr«, sagt Zandonella; das Lokal schließe mittlerweile an das sehr erfolgreiche »Dstrikt Steakhouse« an. Vielleicht das schönste Kompliment: Es kommen nicht nur Hotelgäste, sondern auch jede Menge Wiener. < Fotos: BENEDETTO TARANTINO, Klaus Lorke No Limit Fotodesign 24 falstaff