Falstaff Special Genussland Österreich 2022

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genussland österreich / ALTE SORTEN < anderem historische Apfelsorten, die mit hohem Nährstoffgehalt punkten, was auch sie zu einem heimischen Superfood macht. Sie wachsen im so genannten Apfelland – der Steiermark – und heißen »Gloria Mundi«, »Kronprinz Rudolf« oder »Königin Olga«. Zudem tut »altes« Gemüse etwas für die Umwelt, denn es wächst in Österreich und kommt ohne lange Transportwege zu den Genießern. Köche, die auf den Geschmack gekommen sind, schätzen diese Vielfalt. Kein Wunder also, dass die »Alten« aus dem Nutzgarten unserer Vorfahren eine Renaissance erleben. BUNTES TREIBEN. Lungauer Eachtlinge, Violettas, Chioggia- Rüben und junge Karotten verbinden sich zu einem Gemüse-Kunstwerk à la Arcimboldo. AUF DEN GESCHMACK GEKOMMEN Kosten Sie einmal! Denn oft kommt man erst durch den Geschmack darauf, alte Sorten für sich zu entdecken. Wer glaubte, Karotten müssen immer orange sein, dem legen wir die tollen Urkarotten ans Herz, die seit einiger Zeit nicht nur, aber vor allem den heimischen Kochvirtuosen hinter dem Herd Freude und den Gästen Genuss bereiten. Hinzu kommt, dass sie 40 Prozent mehr Beta-Carotin enthalten als herkömmliche Sorten. Sie sind wunderbar süß und vitaminreich und zählen zu den ältesten Gemüsesorten, da sie offenbar schon in der Steinzeit verzehrt wurden – da aber in Form der »wilden Möhre«. Diese Sorte kann man übrigens auch heute noch auf unseren Wiesen finden. Vielfalt wird auch im SalzburgerLand zelebriert. Zum Beispiel auf den Feldern des Betriebs »Dandlhof« in Wals, der überaus wichtigen Gemüseregion vor den Toren der Mozartstadt. Bunte Karotten, das berühmte Walser Kraut, gelbe Rüben, Kräuter, Salate aber auch Ingwer kommen aus dem Gemüsebau der Familie Reiter. Rote Rüben, Petersilienwurzel, Radieschen sowie ungewöhnliche Rüben sorgen nicht nur optisch für Abwechslung. Sie sind auch in Sachen Geschmack eine echte Entdeckung und machen die Teller bunter und aromatischer. Und sie bestehen durchaus neben Zucchini und Co. Die frischen, farbenfrohen Zutaten mit Geschichte aus dem Genussland Österreich werden nicht nur in den Küchen der Kochvirtuosen zu unvergesslichen Genüssen: Ob heimische Spezialitäten mit Tradition oder ausgefallenere Schmankerl – hier kommt jeder Gourmet voll und ganz auf seine Kosten. Fotos: Helge Kirchberger Photography, Mario Stockhausen 48 falstaff

DIE BESTEN ADRESSEN WIEN STEIRERECK Das Restaurant ist ein Maßstab für Perfektion. Beste, außergewöhnliche und oft sehr seltene Produkte werden kreativ in Szene gesetzt. Am Heumarkt 2a/Im Stadtpark, 1030 Wien T: +43 1 7133168, steirereck.at RESTAURANT OPUS Wer Opulenz liebt und das klassische Wien sucht, wird hier fündig. Werner Pichlmaier setzt auf Regionalität und hohe Qualität. Das schmeckt man. Kärntner Ring 16, 1015 Wien T: +43 1 50110389, restaurant-opus.at GÄRTNEREI FLEISCHHACKER Nachhaltigkeit und der bewusste Umgang mit der Natur liegen Judith und Petra Fleischhacker am Herzen. Hummeln helfen beim Anbau der vielen Gemüsesorten. Haidequerstraße 7, 1110 Wien T: +43 676 540 1073, jpfleischhacker.at BURGENLAND KROKUSETTE SAFRAN Hier gibt es feinen Safran aus dem Südburgenland. Das Klima und der mineralische Boden sind der Grund dafür, dass Safran aus regionalen Krokussen in bester Qualität hergestellt werden kann. Bergwerk 50, 7433 Bergwerk T: +43 664 380 0975, krokusette.at BIOHOF WOLF Bunt, essbar, vielfältig und duftend ist das Gartenreich von Julia Wolf. Alte, robuste Gemüse- und Obstsorten und seltene Kräuter sind ihre Leidenschaft. Wörterberg 92, 8293 Wörth an der Lafnitz T: +43 680 133 4742, biohofwolf.at SCHLÖSSLPILZE In den alten Weinkellern des Martinsschlössls in Donnerskirchen befindet sich die Austernpilzzucht, wo Edelspeisepilze auf Kaffeesud aus der Region produziert werden. Hauptstraße 57, 7082 Donnerskirchen T: +43 670 777 8881, schloesslpilze.at TSCHIDA CHILI Im Herzen des Seewinkels, an den Ufern des Neusiedler Sees, gedeihen die zahlreichen unterschiedlichen Chilipflanzen. Man genießt sie frisch oder verarbeitet zu Pasten, Salsas oder Salz. Grabengasse 29, 7142 Illmitz T: +43 664 533 8614, tschidachili.at NIEDERÖSTERREICH LANDHAUS BACHER Lisl Wagner-Bacher kochte das Edellandgasthaus ganz nach oben. Schwiegersohn Thomas Dorfer begeistert mit feinsinnigen Kreationen immer wieder aufs Neue. Südtiroler Platz 2, 3512 Mautern T: +43 2732 82937, landhaus-bacher.at ALTSCHACHL KRÄUTER Die Altschachls produzieren seit 1865 Schnitt- und Wildkräuter. Diese sind bis heute bei Spitzenköchen und Fans frischer und regionaler Lebensmittel am eigenen Herd begehrt. Kräuterweg 2, 2302 Neu-Oberhausen T: +43 664 354 1899, altschachl-kraeuter.at KARTOFFELLADEN HELLMER Die Hellmers bauen viele Kartoffelsorten passend zu den jeweiligen Speise-Anforderungen der Köche, Kunden und Gastronomen an. Hauptstraße 141, 2214 Auersthal T: +43 664 274 3408, kartoffelladen.at LILIENHOF PREINEDER Weizen, Mais, Sojabohnen und Kartoffeln gedeihen auf den Böden des Steinfeldes und verleihen Letzteren einen ganz besonders intensiven sowie erdigen Geschmack. Schlossplatz 2, 2821 Lanzenkirchen T: +43 676 528 4563, lilienhof-lanzenkirchen.at WIEDECK GESBR Die Wiedecks haben sich neben Mais, Kartoffeln und Zuckerrüben auf den Anbau der Weinviertler Käferbohne spezialisiert. Tipp: Die passionierte Köchin Silvia Wiedeck liefert viele tolle Rezepttipps. Hauptstraße 41, 2100 Stetten T: +43 676 776 0085, wiedeck.at OBERÖSTERREICH HAUSLBAUER Seit Generationen gibt am Hof der Familie Haiß im Eferdinger Landl Gemüse den Ton an. Seit 1995 ist der Betrieb gänzlich auf Gemüsevielfalt spezialisiert. Empfehlung: Außerhalb der Öffnungszeiten des Hofladens gibt es einen Selbstbedienungsbereich. Karling 37, 4081 Hartkirchen T: +43 7273 6280, genussregionen.at STROBLOBST Familie Strobl hat sich als bäuerlicher Obstbauund Obstverarbeitungsbetrieb dem Apfelanbau inklusive Veredelung verschrieben. Produziert werden zahlreiche Apfel-Köstlichkeiten. St. Georgen 48, 4983 St. Georgen bei Obernberg/Inn T: +43 7758 30276, stroblobst.at SAUWALD ERDÄPFEL Wieso schmecken die Sauwalderdäpfel so gut? Das Klima und die sandigen Urgestein-Verwitterungsböden geben ihnen den einzigartigen Geschmack. Sauwald Erdäpfel GmbH Schauern 26, 4725 St. Aegidi T: +43 7717 8000, sauwalderdaepfel.at SALZBURG TRADITION. In Vitus Winklers »Kräuterreich« in St. Veit im Pongau verbinden sich alte Gemüse mit großer Kochkunst. KRÄUTERREICH BY VITUS WINKLER Ausnahmekoch Vitus Winkler kocht in seinem »Kräuterreich« außergewöhnlich. Kein Wunder, dass man am liebsten alles probieren und mit dem Spitzenkoch in seine einzigartige Alpenwelt eintauchen möchte. Kirchweg 2, 5621 St. Veit im Pongau T: +43 6415 4323, sonnhof-vituswinkler.at DANDLHOF Hier wächst die Vielfalt. Vor den Toren der < 95 – 100 Punkte 90 – 94 Punkte 85 – 89 Punkte 80 – 84 Punkte – Mehr Infos auf falstaff.at falstaff 49