Falstaff Special Genussland Österreich 2022

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genussland österreich / ALTE SORTEN »WIR SIND UNSERE EIGENEN FOODHUNTER UND BEZIEHEN UNSERE PRODUKTE AUS DER FÜLLE DER SCHÄTZE AUS DER UMGEBUNG.« ANDREAS DÖLLERER Ausnahmekoch, Golling im SalzburgerLand Die ersten Schneeglöckchen bahnen sich ihren Weg, während durch die Wälder ein leichter Knoblauchduft weht. Das heißt, dass der wilde Bärlauch seine ersten zarten grünen Blätter aus der Erde streckt. Dieser Frühlingsbote passt hervorragend zu Lungauer Eachtlingen, Sauwalderdäpfeln, Oberinntaler Kartoffeln oder Murbodner Erdäpfeln – alles Sorten, die den Erfolg der Renaissance »alter« Sorten befeuerte. Erdapfel oder Knolle? Das ist die Frage! Die tolle Knolle ist Vitaminbombe und wichtiger Bestandteil unserer Nahrung. Keine Frage ist hingegen die der Qualität der »Tartuffeln«, wie sie einst auch genannt wurden. Apropos Namen: In Salzburg weiß man, dass das Wort »Eachtling« im Lungau schlicht und einfach ein anderes Wort für Kartoffel ist und auch, dass viele Kartoffelbauern in ganz Österreich mit dem Gütesiegel »AMA GENUSS REGION« ausgezeichnet sind – darunter auch die »Sauwald Erdäpfel« sowie die »Oberinntaler Erdäpfel«. JETZT WIRD ES BUNT Ausgezeichnet ist jedenfalls auch der vielfältige Erdäpfel-Geschmack vom Sauwald bis in das Kärntner Gailtal. »Violetta«, »Anuschka«, »Rote Emma«, »Cyclame«, »Fabiola«, »Sieglinde« oder »Schwarze Ungarin«. Hinter diesen aparten Namen verbergen sich geschmackvolle Kartoffelraritäten, die in Österreich an vielen Orten wieder eine kulinarische Bühne haben und nicht nur die Spitzengastronomie zu bunten Ideen bringen. Zum Genuss und Geschmack gehört aber auch, dass man die Herkunft der Produkte kennt, so die Meinung vieler heimischer Qualitätsproduzenten, wie etwa Karl Hellmer vom »Kartoffelladen Hellmer« in Auersthal im niederösterreichischen Bezirk Gänserndorf. Auf dem bäuerlichen Familienbetrieb werden seit mehreren Generationen Kartoffeln für Kunden und Gastwirte angebaut. So entwickelte sich die Kartoffel zur wichtigsten Kulturpflanze des Betriebs. Am »Erdäpfelhof« der Familie Krainer in Gummern in Kärnten ist die vielseitige Knolle genauso Hauptdarsteller wie in einem Familienbetrieb in Rohrbach. Bei »Steininger’s Erdäpfeln« kommt sie fest oder mehlig kochend, oft rotschalig in die umweltfreundlichen Papiersäcke. Manchmal sind es kreative Kochkünstler, die alte Sorten wieder auf die Geschmacksbühne holen. So wie im Kärntner Gailtal, wo Manuel Ressi nicht nur Ochsenherzkarotten, sondern auch manch köstliche Erdäpfel-Besonderheit kulinarisch in Szene setzt. Schneckerl oder Rosa Tannenzapfen zum Beispiel. »Die Wurzeln unserer Küche liegen in Produkten aus unserer Heimat. Die Gerichte spiegeln unsere Sicht auf die Region wider, so verlieren wir nie die Gailtaler Bodenhaftung«, sagt der Ausnahmekoch, der vom »Steiereck« in Wien in seine Kärntner Heimat gekommen ist und sich dem besten Geschmack verschrieben hat. Die Liebe zur Kartoffel hat Heimo Oberauner vom »Zerza Hof«, wo er viele alte, fast vergessene Sorten auf seinem ganz speziellen Kartoffelacker anpflanzt. Eine kurze Einführung in die Erdäpfel-Welt gibt’s bei einem Besuch am Hof mit dazu! ALTE KNOLLEN, NEUE GESCHMACKSERLEBNISSE Die nächsten grünen Gäste im kulinarischen Universum sind die vielen unterschiedlichen aromatischen Frühlingskräuter einiger mit dem Gütesiegel »AMA GENUSS REGION« ausgezeichneten Produzenten. Die Kräuter sind in der Küche vielseitig einsetzbar und schmecken großartig in Verbindung mit farb intensiven Urkarotten oder buntem Mangold, der glücklicherweise wieder zunehmend ins Rampenlicht gerückt wird. Initiativen wie zum Beispiel der »AMA GENUSS REGION« verdanken wir, dass viele alte Klassiker den Weg in die Töpfe gefunden haben. Einer davon ist die Pastinake, die den Aufstieg vom Babybrei in die Sterneküche geschafft hat. Die aromatische Wunderknolle war bis ins 18. Jahrhundert Grundnahrungsmittel in Europa, bevor sie wegen Kartoffeln und Karotten an Bedeutung verlor. Dabei ist das süßlichnussige Gemüse ein Superfood, reich an Mineralstoffen wie Eisen, Zink, Vitaminen (B, C und E) und Folsäure. Und sie lässt sich vielseitig verwenden. Auch Rote Rüben schöpfen ihr Potential nicht nur als Salat aus, sondern bestechen in einem One-Pot mit Rindfleisch, als Relish oder vegetarisch zwischen Buns. Steckrüben waren jahrelang ein Arme-Leute-Essen, nun sind sie die neuen Geschmack-Stars in Buddha Bowls und Co. SUPERFOOD MIT UMWELTBEWUSSTSEIN Topinambur oder Mai-Rübchen klingen nach Exoten im Gemüseregal, sie sind aber historische Gemüse-Klassiker mit viel Geschmack. Beim Obst, sind es unter < Foto: Helge Kirchberger Photography 46 falstaff

SPITZENKOCH ANDREAS DÖLLERER kocht mit viel Liebe, regionalen Zutaten und saisonalem Gemüse. Alte Gemüsesorten und wilde Kräuter gehören dazu. falstaff 47