Falstaff Special Genussland Österreich 2022

genussland österreich /

genussland österreich / ALTE SORTEN GLETSCHERRÜBE Goldrübe im Gletscherschliff gebacken und glaciert, roh marinierte Chioggia-Rüben Tauernroggen & Fichtensud (FÜR 4 PERSONEN) ZUTATEN GOLDRÜBE IN GLETSCHERSCHLIFF GEBACKEN 125 g Mehl 250 g grobes Meersalz 65 g Wasser 70 g Gletscherschliff (zu Puder geschliffenes Gestein aus den Gletscher-Tauernregionen) 2 Eier 3 Stück Goldrüben ZUTATEN TOMATEN-FICHTEN-EMULSION 300 g Tomatenwasser 35 g »Tomami« (flüssiges Umami-Gewürz aus Tomaten) 3 g Rieslingessig 3 g Salz Xanthan (pflanzliches Bindemittel) Fichtenwipfel in Öl eingelegt ZUTATEN EINGELEGTE PHYSALIS 300 g Wasser 165 g Weißwein 80 g Honig 80 g Rieslingessig 300 g Physalis, Salz ZUTATEN RÜBEN, ROH MARINIERT 100 g Tomatenwasser 100 g Physalis-Sud 25 g Fichtenöl Goldrübe, Chioggia-Rübe, Salz ZUTATEN GARNIERUNG 4 TL Frischkäse frische Physalis, halbiert gepuffter Tauernroggen »Alpensäuerling« (essbare Wildpflanze mit zitroniger Note, ersatzweise Sauerampfer) Tomatenkerne ZUBEREITUNG GOLDRÜBE IN GLETSCHER- SCHLIFF GEBACKEN – Alle Zutaten, außer den Rüben, zu einem Teig verarbeiten. Diesen etwa 0,5 cm dick ausrollen und die Rüben darin verpacken. Im Backofen bei 180 °C ca. 2 Stunden backen. – Danach ausbrechen und in beliebig große Stücke schneiden. ZUBEREITUNG TOMATEN-FICHTEN-EMULSION – Alle Zutaten miteinander vermischen. Den Sud erwärmen (nicht kochen), vor dem Servieren mit Fichtenöl und Fichtenwipfel verfeinern. ZUBEREITUNG EINGELEGTE PHYSALIS – Physalis von den Blättern trennen und in Einmachgläser geben. – Aus den restlichen Zutaten einen Sud kochen und diesen über die Physalis gießen. – Gläser verschließen und 10 Minuten bei 95 °C dämpfen. ZUBEREITUNG RÜBEN, ROH MARINIERT – Rüben mit der Aufschnittmaschine sehr dünn aufschneiden. – Aus den restlichen Zutaten einen Sud herstellen und die Scheiben darin einlegen. 44 falstaff

falstaff 45