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genussland österreich / ALTE SORTEN 42 falstaff
KAROTTE IM KALBSNIERENFETT Bundkarotten oder je nach Saison Urkarotten vom »Dandlhof« in Wals bei Salzburg, Gartenkräuter nach Marktangebot (FÜR 4 PERSONEN) ZUTATEN KAROTTEN 4 Karotten mit Grün 250 g Kalbsnierenfett 10 Fenchelsamen 1 Rosmarinzweig 6 Thymianzweige Meersalz ZUTATEN KAROTTENSUD 400 g Karotten 60 g Fenchel 1 TL Fenchelsamen Saft von 1 Zitrone Xanthan (pflanzliches Bindemittel) ZUTATEN GRAMMELN 200 g grob faschierter grüner Schweinespeck ZUTATEN GARNIERUNG Bachkresse Crème fraîche Karottengrün gepoppter Amaranth (Powerkorn!) ZUBEREITUNG KAROTTEN – Das Kalbsnierenfett in einen Topf geben und auf den Herd stellen. Bei kleinster Stufe langsam auslassen. Die Karotten, Fenchelsamen, Rosmarin- und Thymianzweige dazugeben und bei kleiner Hitze darin weichschmoren. (Dauer: ca. 2 bis 3 Stunden). – Die Karotten herausnehmen, längs halbieren. Mit Meersalz würzen und anrichten. ZUBEREITUNG KAROTTENSUD – Die Karotten und den Fenchel entsaften. Die Fenchelsamen in einer Pfanne leicht rösten und zum Karotten-Fenchelsaft geben. – Den Zitronensaft dazugeben und eine halbe Stunde ziehen lassen. – Den Saft durch ein feines Sieb passieren und mit wenig Xanthan leicht binden. ZUBEREITUNG GRAMMELN – Den faschierten Schweinespeck in einen Topf geben und bei kleinster Stufe auf dem Herd auslassen. – Wenn die Grammeln braun und knusprig sind, das Fett durch ein Sieb gießen und die Grammeln auf einem Tuch abtropfen lassen. falstaff 43
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