Falstaff Special Genussland Österreich 2022

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genussland österreich / ESSAY ÜBER GESCHMACK LÄSST SICH REISEN In der so vielseitigen österreichischen Küche setzt sich ein Trend immer stärker durch: Regionale Spezialitäten werden wiederentdeckt und von einer neuen gastronomischen Generation modern interpretiert. Das Augenmerk liegt dabei auf der saisonalen Küche aus Produkten der näheren Umgebung. Es gibt Reisen, die zu Erinnerungen führen, Reisen, die Entdeckungen erlauben, Reisen, die Abenteuer erleben lassen. Und es gibt kulinarische Reisen. Sie vereinen alle drei Aspekte. »Jede Speise eine Reise«, erklärte der Wiener Gastrosoph und Professor für Kochkunst Peter Kubelka. Aus diesem Ansatz entwickelte der Liebhaber einer bodenständigen Küche die Theorie, dass jeder Koch die ihn umgebende Welt auf vollkommene Art und Weise ausdrückt. In diesem Kontext spricht Kubelka von einer »Weltaneignung«, die im Kochtopf stattfindet. Das prägt Land und Leute. In ganz Österreich lassen sich phantastische kulinarische Reisen unternehmen. Die verschiedenen Regionen haben aber unterschiedliche Esskulturen entwickelt, die auf jahrhundertealten Traditionen fußen. Das Spezielle daran liegt in dem Umstand, dass viele lokale Gerichte und Kochtechniken über Generationen hinweg immer mehr perfektioniert wurden, bis sie einen hohen Grad der geschmacklichen Intensität erreicht hatten. Von West nach Ost haben sich eine Vielzahl diverser Geschmäcker und Gerüche etabliert, die auch viel über die Bewohner aussagen. In den alpinen Regionen beispielsweise erzählen traditionelle Speisen viel vom geringen ökonomischen Spielraum und dem beengten Bewegungsumfeld früherer Zeiten. Ganz im Osten, im polyglotten Wien, ist im Gegenteil dazu eine frühe Fusionsküche entstanden, die von den vielen Einflüssen kündet, die in der ehemaligen Residenzstadt der Habsburger- Monarchie aufeinandertrafen. Hier mischen sich böhmische, ungarische, italienische, 34 falstaff

JOACHIM RIEDL ist Journalist, Schrift steller und Ausstellungsgestalter. Bis 2020 leitete er das Wiener Büro und die Österreich-Seiten der Wochenzeitung »DIE ZEIT«. Illustration: Gina Müller/carolineseidler.com jüdische sowie französische Esskulturen zu einer einzigartigen Melange. Der legendäre Wiener Phäake, den der Dichter Josef Weinheber beschreibt, frisst sich alltäglich durch das gesamte Imperium. KULINARISCHE EXPEDITIONEN Wer heute eine Reise zu den Kochtöpfen des Landes unternimmt, begibt sich auf eine Expedition, die voller Überraschungen sein kann. Ganz im Westen ist die Küche geprägt von der dominierenden Alm- und Milchwirtschaft, die auch heute noch betrieben wird. Weiter im Osten strecken sich weite Obstwiesen aus, welche Einfluss auf die Speisetradition besitzen. Steirische Spezialitäten erzählen von wogenden Maisfeldern und ausgedehnten Anbaugebieten für Kürbisse. Im Süden werden in den Kärntner Tälern, dem Gailtal und dem Gurktal, spezielle Speckvarianten gepflegt. Weiter östlich breiten sich fast 45.000 Hektar an Weingärten aus, die aus der lokalen, aber auch regionalen Speisetradition nicht wegzudenken sind. Und schließlich, ganz im Südosten, entwickelte sich eine pannonische Küche, eine Art bäuerliche Mischküche, die den starken ungarischen Einfluss im ehemaligen Westungarn nicht verleugnen kann. Eine Besonderheit liegt vielleicht darin, dass im Burgenland früher der Anbau von Majoran weit verbreitet war. Dieser landwirtschaftliche Brauch ist heute fast vollkommen verschwunden, gleichviel findet sich das Gewürz in zahlreichen Gerichten und ist eine Art kulinarisches Erkennungszeichen. Diese »Tour culinaire« ist natürlich nur ein sehr grober Guide. Viele Entdeckungen las- EINE NEUE GENERATION VON KÜCHENRITTERN ENTDECKT DIE REGIONALE KOST WIEDER. sen sich aufspüren, wenn man sich an einen speziellen Ort begibt und herumstöbert. Zur Mitte des vergangenen Jahrhunderts gingen einige Küchengewohnheiten verloren. Viele überlebten nur in Geschmacksinseln, die abseits des kulinarischen Mainstreams gelegen waren. Mit dem beginnenden Wirtschaftswunder breitete sich bescheidener Wohlstand aus und die Leute wollten auch in ihrem Essverhalten ausdrücken, dass man sich wieder etwas leisten konnte. Sie tischten exotische Ingredienzen aus Übersee auf und so schwappten Produkte der amerikanischen Lebensmittelindustrie über den Kontinent. Es entstanden merkwürdige Speisenkreationen wie der »Toast Hawaii«, der sich dadurch auszeichnete, dass er von einer Scheibe Dosenananas gekrönt war. Die Welt wurde kleiner und aus weit und fern eingeführte Nahrungsmittel waren verfügbar. Die regionale und saisonale Kost, die früher die Regel war, wurde durch eine so genannte »Alljahresküche« verdrängt. Kirschen im Dezember, importiert aus Südafrika? Zwar etwas kostspieliger, aber ansonsten kein Problem. Und je mehr der Wirtschaftsmotor brummte, desto schneller rauschte der Alltag voran. In vielen Haushalten wurde die Zeit zu knapp, um zeitraubende Küchenarbeit zu leisten. »Convenience Food« bürgerte sich ein und dadurch eine Bequemlichkeit im Essverhalten. DER GROSSE WANDEL Der Trend hat sich allerdings umgedreht. Eine neue Generation von Küchenrittern entdeckt die regionale Kost wieder, modernisiert die traditionellen Gerichte, verschlankt den Nährwert, weil die schweren Gerichte früherer Generationen, die harte körperliche Arbeit leisten mussten, heute nicht mehr zeitgemäß wären. Viele Köche haben es sich nun zum Prinzip gemacht, bei der Beschaffung ihrer Lebensmittel einen gewissen Umkreis nicht zu überschreiten und sich verstärkt mit den heimischen Produzenten auszutauschen. Auf den Tisch kommt, was in der Nähe und zur jeweiligen Jahreszeit gedeiht. Das bewirkt ein Umdenken – Regionalität und Nachhaltigkeit rücken immer mehr ins Zentrum. Wer heute also eine kulinarische Rundreise unternimmt, begibt sich gleichzeitig auf eine Zeitreise, die zurück zu einer viel ursprünglicheren Ernährungsweise führt. Es warten geschmackliche Erinnerungen, Abenteuer und Entdeckungen. Heute aber immer mit dem Anspruch, wertvolle saisonale und regionale Produkte zu finden. Und das ist doch das Beste, was man sich von einer Reise erwarten darf. < falstaff 35