Falstaff Special Genussland Österreich 2022

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genussland österreich / HERZLICH WILLKOMMEN STEIERMARK. In Österreichs zweitgrößtem Bundesland steht der Genuss weit vorne. Während Weinwanderungen und Radtouren lässt sich die Steiermark besonders gut entdecken. ÖSTERREICH ALS EINSTIGE GROSSMACHT VERDANKT AUCH IN KULINARISCHER HINSICHT IHRE IDENTITÄT EINER MISCHUNG AUS VIELEN KULTUREN. Die Zeiten, in denen Österreichs Küchenlandschaft im internationalen Vergleich eher belächelt wurde, sind lange vorbei. Kaum ein Land in Europa hat in kulinarischer Hinsicht einen ähnlich eindrucksvollen Aufstieg erlebt. Die blühende Restaurantlandschaft und die Dichte an guten Adressen ist unüberschaubar groß geworden, ebenso wie die Anzahl an Direktvermarktern und Manufakturen, die das »Gold der Küche« – die regionalen und saisonalen Produkte – herstellen. Somit hat das Land in allen Bereichen und Kategorien der Gastronomie zugelegt, was sich auch auf den Tourismus auswirkte. Genießer reisen zu österreichischen Spitzenköchen, um sich kulinarisch verwöhnen zu lassen, oder besuchen Winzer und Weingüter, um alles über die österreichischen Sorten und Anbaugebiete zu erfahren. Bergfans freuen sich auf die Klassiker in den Hütten und nehmen herzhafte Spezialitäten aus dem Bauernladen im Wanderrucksack mit auf Tour oder als Mitbringsel mit nach Hause. Neugierige finden Schaubetriebe, Manufakturen oder kulinarische Themenwege, die dazu einladen, auf spielerische Weise mehr über Tiere, Menschen und österreichische Produkte zu erfahren. Um zu verstehen, wie der authentisch österreichische Geschmack entstanden ist, muss man einen Blick in die Geschichte des Landes wagen. Österreich als einstige Großmacht, die 1918 auf ihren Kernstaat geschrumpft ist, verdankt auch in kulinarischer Hinsicht ihre Identität einer Mischung aus vielen Kulturen. Während der Monarchie war Österreich durch eine gemeinsame Geschichte mit Ungarn, der Slowakei, Polen, Tschechien und Teilen Italiens verbunden. Diese Vielfalt spiegelt sich nicht zuletzt auch in der Küche des Landes wider. Und die ist regional durchaus unterschiedlich. VIELE GESCHMÄCKER Nehmen wir die Steiermark als Beispiel. Aus dem »grünen Herzen Österreichs«, wie Fotos: Steiermark Tourismus/Harry Schiffer, Österreich Werbung/West 16 falstaff

sie gerne genannt wird, stammen etwa das national und international geschätzte Kürbiskernöl sowie das »Verhackerte«. Auf dem Bauernhof der Familie Niederl beispielsweise, die den Betrieb bereits in vierter Generation führt, werden neben Mais, Soja, Gerste und Kartoffeln auch Ölkürbisse angebaut. Das schwarze Gold, das hier entsteht – das Kürbiskernöl – zählt zu den beliebtesten Ölen der Nation und ist bereits in über sechzig Ländern vertreten. Aber auch sonst ist kaum ein Bundesland so reich an regionalen Produzenten. Eine weitere steirische Top-Adresse, die vor allem für Innovation und Regionalität steht, ist die »Kohlröserlhütte«, die mitten im Naturschutzgebiet Ödensee steht. Für Manfred Mayer war es daher wichtig, einen Ort zu schaffen, der sich in die Natur eingliedert und nicht wie ein Fremdkörper wirkt. Seit dem Umbau ist die Adresse daher auch viel mehr als nur eine Hütte. In der Genusswerkstatt ist eine Nudelmanufaktur untergebracht, passend dazu produziert Manfred Mayer seine legendären Pestos, die mit Zutaten, die um den See und im eigenen Kräutergarten neben dem Haus wachsen, verfeinert werden. Auch im benachbarten Kärnten sind es meist ursprüngliche Genüsse der Region, die sich in oft deftig-herzhaften Spezialitäten widerspiegeln. Käse, Schinken, Speck und Polenta zählen zu den tragenden Säulen. Eine gute Adresse für Käse-Liebhaber sind die »Kaslab’n Nockberge«, eine Genossenschaft, die von vier Bauernhöfen vom Laufenberg, Klammberg, Obermilstätterberg und vom Glanz gegründet wurde. Die Milchkühe in den Nockbergen sorgen dafür, dass die steilen Hänge nicht verwildern, und schaffen damit im Sommer die Grundlage für befahrbare Schneepisten im Winter. Mittlerweile liefern rund 20 Betriebe ihre Milch an die »Kaslab’n«. Das Käsesortiment beinhaltet rund 22 Sorten, darunter Emmentaler, Heublumen- und Ziegen- Bergkäse. Die daraus gewonnene Molke wird nicht entsorgt, sondern wieder an die Betriebe zurückgeliefert, um Schweine und das Jungvieh zu füttern. Ein weiteres Beispiel für das gemeinsame Arbeiten finden Freunde des Bieres in Oberösterreich: In der kleinen Brauerei »Beer Buddies« verfeinert liegengebliebenes Brot von Bäckereien aus der Umgebung das Bier. So landet weniger Brot im Müll und das Bier gewinnt an einzigartigem Geschmack. In der Kulinarik sind in Oberösterreich auch Bratl und Knödel neben dem Bier besonders erwähnenswert. Aus keiner anderen Region stammen derart viele Knödelrezepte, wie Selchfleischknödel, Speckknödel und < KASLAB’N. Alles begann 2015 mit vier Bauernhöfen. Mittlerweile sind es rund 20 Betriebe, die ihre Milch an die Genossenschaft Bäuerliche Erzeugnisse Nockberge – »die Kaslab’n« liefern. (kaslabn.at) falstaff 17