Falstaff Special Elysium 2022

ELYSIUM WEIN & KULINARIK

ELYSIUM WEIN & KULINARIK zu«, erläutert er seine Philosophie. Wobei die Internationalität in der Südsteiermark ja ohnedies in der Luft liegt – immerhin ist Slowenien nur einen Katzensprung von Ehrenhausen entfernt. Und auch Italien ist, wenn auch nicht gleich ums Eck, so doch kulinarisch ständig präsent. Und so sammeln sich die besten und nachhaltigsten Produkte der Region in den LOISIUM- Häusern und werden zu Gerichten verarbeitet, an die sich die Gäste noch lange mit Freude und Genuss zurückerinnern. » NAHEZU ALLE UNSERE ZUTATEN KOMMEN AUS EINEM UMKREIS VON 160 KILOMETERN RUND UM DAS HOTEL.« Antoine Madeleine, Küchenchef Champagne THE GOOD STUFF IS CLOSER THAN YOU THINK … E Three LOISIUM hotels, three regions, three head chefs – and one shared tenet: an uncompromising dedication to fresh, regional products and creativity. Fine flavors, culinary creativity and sustainability are the key ingredients for each of the three head chefs. Der Neueste im Team der Loisium-Küchenchefs ist auch der Jüngste: Antoine Madeleine, 30, stammt aus Nizza und hat bereits in der halben Welt gekocht, ehe er die Loisium-Welt entdeckte. REGIONALITY AND SUSTAINABILITY The latest member in the illustrious club of LOISIUM chefs, Antoine Madeleine, has worked under the now deceased legendary chef Joёl Robuchon at Cap Ferrat, in Australia, New Zealand and in Bora-Bora. For the past year and a half, he was chef de cuisine under renowned chef Georges Blanc, before he joined the new LOISIUM location in Champagne in early 2022. »LOISIUM not only stands for premiere hospitality and a genuine love for wine, but also for strict quality and sustainability standards,« says Antoine Madeleine. »The task of locating suppliers who meet these standards would test any chef.« However, Madeleine did pass with flying colors. The majority of his ingredients are sourced from within a 160-kilometer radius. »The only exception we have made is with the seafood and oysters – the sea is simply too far from Champagne«, chuckles Madeleine. Sustainability in product selection and regionality in composition are also key criteria for the two head chefs in Langenlois and Ehrenhausen. In Langenlois, the kitchen is run by German Claudia Kursawe, who is full of praise for her regional suppliers. »We source most of our ingredients from Austria and, whenever possible, from close proximity to Langenlois. Here, there are fabulous producers of fish, meat and growers of fruits and vegetables.« Head chef Marko Vertacnik has an equally diverse first-class assortment at his disposal in Ehrenhausen. »We use the best regional products and combine them with a touch of international sophistication«, he says about his philosophy. In South Styria, however, international sophistication is practically local as Slovenia is a hop, skip and a jump away from Ehrenhausen while Italy is also strongly represented in local culinary culture. And so it goes that each LOISIUM location stocks up on the top, most-sustainable products in the respective region to provide guests with a local culinary experience they’ll cherish forever. Fotos: Ian Ehm 14 LOISIUM

FORELLE | KOHLGEMÜSE | SELLERIESAUCE MIT KARFIOL-JOGHURT ZUTATEN FORELLEN 4 Regenbogenforellen (je 300-400 g) ZUTATEN KOHLGEMÜSE 400 g fermentierter Kohl, 4 Schalotten, 50 g Butter, 20 Wacholderbeeren, 10 schwarze Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 1/2 Flasche Champagner ZUTATEN SELLERIESAUCE Gräten und Köpfe der Forellen, 50 g Butter, 1 Karotte, 2 Staudensellerie, 4 Schalotten, 10 Wacholderbeeren, 5 Champignons, 10 schwarze Pfefferkörner, 1 Zitrone, 1/2 Fl. Champagner, 400 g Crème fraîche ZUTATEN KARFIOL-JOGHURT 1/2 Karfiol, 250 g Joghurt, 12 Kohlsprossen, 4 Stängel Grünkohl, 4 Frühlingszwiebeln ZUBEREITUNG FORELLEN Fische reinigen, filetieren, Haut abziehen, entgräten, dann würzen und in Frischhaltefolie einrollen. 15 Minuten bei 50 °C garen. ZUBEREITUNG KOHLGEMÜSE Schalotten schälen und in Scheiben schneiden, mit der Butter, dem Lorbeerblatt, dem Wacholder und den schwarzen Pfefferkörnern anbraten. Nach 3 bis 4 Minuten den fermentierten Kohl und die ½ Flasche Champagner dazugeben, mit etwas Wasser auffüllen, bis der Kohl bedeckt ist. Das Ganze 2 bis 3 Stunden köcheln lassen. Je mehr man ihn erwärmt, desto besser wird er. ZUBEREITUNG SELLERIESAUCE Das gesamte Gemüse schälen und in Scheiben schneiden, die Gräten und Köpfe der Fische in Butter anbraten, das Gemüse hinzufügen und 5 Minuten kochen lassen. Den Rest der Champagnerflasche dazugeben. 30 Minuten (langsam) kochen lassen, dann den Saft und die Schale von ½ Zitrone und die Crème fraîche hinzufügen und noch einmal 15 bis 20 Minuten kochen lassen. Abseihen und mit dem Pürierstab mixen. ZUBEREITUNG KARFIOLJOGHURT 250 g Joghurt in einem Kaffeefilter und mit etwas Salz über Nacht die Flüssigkeit ablaufen lassen. So bleiben ca. 125 g Joghurtmasse über. Den Karfiol weich kochen, abseihen und mit dem Joghurt vermischen. Kohlsprossen 5 Minuten kochen.Die Frühlingszwiebeln 2 Minuten lang kochen. Den Kopf des Grünkohls frittieren. Zutaten auf Tellern drapieren und mit Blättern des verwendeten Gemüses garnieren. LOISIUM 15