Falstaff Special Elysium 2022

ELYSIUM WEIN & KULINARIK

ELYSIUM WEIN & KULINARIK GNOCCHI | WEISSE TOMATENSAUCE | OLIVE MIT GETROCKNETEN TOMATEN ZUTATEN GNOCCHI 250 g Erdäpfel, mehlig kochend, 75 g Mehl griffig, 75 g Asmonte oder Parmesan, 2 Eigelb, Salz, Muskatnuss ZUTATEN WEISSE TOMATENSAUCE 1 kg reife Tomaten, 1 Knoblauchzehe, 1 Schalotte, 3 Wacholderbeeren, 1 Stängel Basilikum, 2 Pimentkörner, 250 ml Obers, 25 g Tomatenessig, Stärkemehl, Salz, Zucker ZUTATEN GETROCKNETE TOMATEN 150 g Cherrytomaten, Olivenöl, Knoblauch, Thymian, Zucker, Salz ZUBEREITUNG GNOCCHI MIT TOMATENSAUCE Erdäpfel im Ofen bei Heißluft 45- 50 min garen, auskühlen lassen, warm schälen und mit Kartoffelpresse pressen. Topf mit Wasser aufstellen, salzen und zum Kochen bringen. Alle Zutaten vermengen und Masse auf die Arbeitsfläche legen. Ist die Masse noch feucht, etwas Mehl zugeben – sie sollte nicht an den Fingern kleben. Masse ausrollen, Gnocchi mit einem Teigschaber abtrennen und in die gewünschte Größe und Form bringen. Gnocchi ins siedende Wasser geben und ziehen lassen, bis sie schwimmen. In Eiswasser abkühlen und kaltstellen. Tomaten grob zerkleinern und in Schüssel geben. Schalotten und Knoblauch schälen, klein schneiden und dazu geben. Restliche Zutaten zugeben, alles mixen, in ein Passiertuch geben und über Nacht abhängen. Damit die abtropfende Flüssigkeit aufgefangen wird, einen Behälter unterstellen. Flüssigkeit in einen Topf geben und um die Hälfte reduzieren, mit etwas Stärkemehl abziehen und mit Obers auffüllen, abschmecken. Halbierte Cherrytomaten auf ein Backblech geben, restliche Zutaten darauf verteilen, bei 100° C ca. 1 Stunde in den Ofen geben. Anrichten und 5 Taggiasca-Oliven zugeben. 12 LOISIUM

ALLES NEU IN DER CHAMPAGNE Fotos: Ian Ehm Das jüngste Mitglied im illustren Club der LOISIUM-Chefs ist auch an Jahren noch recht jung, aber dennoch bereits ein alter Hase im Business der Top-Gastronomie. Antoine Madeleine, 30 und in Nizza geboren, stand in den vergangenen zehn Jahren in nahezu jeder herausragenden Küche der Welt. Er arbeitete unter der inzwischen leider verstorbenen Koch-Legende Joёl Robuchon in Cap Ferrat an der Riviera, in Australien, Neuseeland und auf Bora Bora, ehe ihn die Covidpandemie zurück in sein Heimatland führte. Die letzten eineinhalb Jahre war Antoine Madeleine Chef de Cuisine bei einer weiteren Koch-Legende, nämlich Georges Blanc in dessen Drei- Stern-Restaurant, ehe er im Frühjahr 2022 als erster Küchenchef ins neu geschaffene LOISIUM in der Champagne wechselte. »Alle LOISIUM-Häuser stehen nicht nur für höchste Gastlichkeit und eine große Liebe zum Wein, sondern auch für extrem hohe Nachhaltigkeitsstandards in allen Bereichen«, schildert Antoine Madeleine. Und diese Standards gilt es auch in den beiden Restaurants in der Champagne, einem mit 150 Plätzen sowie einem Fine-Dining-Restaurant mit 20 Plätzen, zu erfüllen. »Das ist natürlich eine herausfordernde Aufgabe für einen Küchenchef«, so der junge Südfranzose weiter. »Vor allem die Suche nach Lieferanten, die mit ihren Produkten unseren hohen Qualitäts- und Nachhaltigkeitsstandards gerecht werden, ist gar nicht so einfach.« Aber Antoine Madeleine war dabei höchst erfolgreich und kann inzwischen stolz erzählen, dass die meisten Lebensmittel, die in der Champagne zubereitet werden, aus einem Umkreis von höchstens 160 Kilometern rund um das Haus stammen. »Nur bei den Meeresfrüchten und den Austern, die wir in unserer Champagnerbar servieren, müssen wir eine Ausnahme machen – das Meer ist einfach zu weit weg von der Champagne«, lacht Antoine Madeleine. VIELFALT IN LANGENLOIS & EHRENHAUSEN Nachhaltigkeit bei der Produktauswahl und Regionalität in der Zusammenstellung der Gerichte bestimmen auch in den beiden LOISIUM-Häusern in Langenlois und Ehrenhausen in der Südsteiermark die Arbeit der beiden Küchenchefs. In Langenlois ist das die gebürtige Deutsche Claudia Kursawe, die ihren Küchenstil als »Regional mit internationalen Einsprengseln« bezeichnet – wobei sich die Internationalität primär auf die Zubereitungsart und den » REGIONALITÄT UND NACHHALTIGKEIT SIND FÜR MICH ENG MITEINANDER VERBUNDEN.« Claudia Kursawe, Küchenchefin Langenlois Claudia Kursawe verwöhnt als Küchenchefin im Loisium Langenlois die Hotelgäste. Vor allem das Wiederentdecken von längst vergessen geglaubten Früchten und Produkten hat es der gebürtigen Deutschen angetan. Ihre Küchenlinie beschreibt sie als »regional mit internationalen Einsprengseln«. Einsatz exotischer Gewürze beschränkt. »Die meisten Zutaten, die wir verwenden, kommen aus Österreich, wo es möglich ist natürlich aus der Umgebung von Langenlois – hier gibt es ganz wunderbare Produzenten, von Fisch und Fleisch bis hin zu Obst und Gemüse.« Eine mindestens ebenso bunte Vieltfalt erstklassiger Produkte steht auch dem Ehrenhausener Küchenchef Marko Vertacnik zur Verfügung, wenn er seine Speisekarten plant. »Wir verwenden die besten regionalen Produkte und bereiten sie mit einem Schuss internationaler Rafinesse LOISIUM 13