Falstaff Special Elysium 2022

ELYSIUM WEIN & KULINARIK

ELYSIUM WEIN & KULINARIK DENN DAS GUTE LIEGT GANZ NAH … Die Küchenchefs aller drei Loisium-Häuser setzen bei ihren Kreationen auf Regionalität und Frische. The head chefs from all three LOISIUM locations turn to fresh, regional products. Marko Vertacnik, Küchenchef im Loisium in der Südsteiermark, zaubert mit regionalen Produkten Außergewöhnliches auf die Teller seiner Gäste. Drei LOISIUM-Hotels, drei Regionen, drei Küchenchefs – und eine grundlegende Stilistik: Nämlich das unbedingte Bekenntnis zu Frische, Regionalität und Kreativität, das die Chefs de Cuisine in Langenlois, der Südsteiermark und im neuen LOISIUM in der Champagne eint. Und ein Bekenntnis, das die LOISIUM- Küche so erfrischend abhebt vom immer gleichen Einerlei der internationalen Hotel- Kulinarik. Hier schmeckt man bei jedem Gang, worauf es bei einer wirklich guten, kreativen Küche ankommt: Den gastronomischen Feinheiten jeder Region jenen Platz und Respekt zuzugestehen, den diese benötigen, um ihre ganze geschmackliche Vielfalt ausbreiten zu können. Denn – und das beweisen die LOISIUM-Küchenchefs inzwischen bereits seit vielen Jahren – geschmackliche Exzellenz, kulinarische Kreativität und Nachhaltigkeit müssen sich nicht nur nicht ausschließen, sondern können sich vielmehr auf herausragende Weise zu einem idealen und wohlschmeckenden Ganzen verbinden. Und für diesen Gedanken stehen alle drei Küchenchefs in den LOISIUM-Häusern, von Langenlois über die Südsteiermark bis zum neuesten LOISIUM-Hotel in der Champagne. » UNSERE KÜCHENLINIE? REGIONALE PRODUKTE MIT EINEM SCHUSS INTERNATIONALER RAFINESSE.« Marko Vertacnik, Küchenchef Südsteiermark Fotos: Ian Ehm 10 LOISIUM

STEIRISCHES VITELLO TONNATO MIT ROASTBEEF UND RÄUCHERFORELLENCREME ZUTATEN ROASTBEEF 800 g Rumpsteak, Salz (grob), Pfeffer aus der Mühle, Öl zum Anbraten ZUTATEN RÄUCHERFORELLENCREME 125 g Räucherforelle, 1 EL Kapern, 5 Tropfen Worcestershire-Sauce, 3 EL Mayonnaise (50 %), 1 EL Sauerrahm, 1 TL Ketchup, 2 EL Bockbieressig, 1 TL Kren (gerieben), Salz, Pfeffer ZUTATEN STEIRISCHE KRENCREME 2 TL Limettensaft, 1 Becher Crème fraîche, 10 g Wasabipaste, je 1 Prise Salz & Pfeffer ZUBEREITUNG Für das Roastbeef zuerst das Stück Fleisch unter fließendem kalten Wasser waschen und mit einem Küchentuch trocken tupfen. Von Haut und Sehnen befreien. Die obere Fettschicht rautenförmig einschneiden. Fleisch salzen, pfeffern und gut einreiben. Öl in beschichteter Pfanne heiß werden lassen, Fleisch im Ganzen darin von allen Seiten ca. 5-6 Minuten scharf anbraten. Danach im vorgeheizten Ofen bei 150 °C Heißluft für ca. 35-40 Minuten garen. Je nachdem, wie man es mag, sollte die Kerntemperatur für »rare« zwischen 45-55 °C und für »medium« zwischen 55-65 °C liegen. Anschließend aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und 10-15 Minuten ruhen lassen. Limettensaft, Wasabipaste und Crème fraîche verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alle Zutaten für die Räucherforellencreme in ein hohes Gefäß geben und mit einem Stabmixer sehr fein pürieren. Beim Anrichten die Forellencreme auf den Teller geben, das abgekühlte Fleisch in Scheiben schneiden und darauf legen. Krencreme aufspritzen, mit Tomatenwürfeln, Babyspinatblättern und Kren garnieren. LOISIUM 11