Falstaff Special DACH 20/2019

sparkling / SCHAUMWEIN

sparkling / SCHAUMWEIN AUS FRANKREICH Richard Geoffroy, Chef de Cave bei Dom Pérignon, und sein Nachfolger Vincent Chaperon (l.). Die Welt der Champagner ist vielfältiger geworden«, bestätigt Christian Josephi vom Bureau du Champagne für Deutschland und Österreich, »immer mehr klassische große Häuser, einzelne Winzer und die Genossenschaften erweitern ihr Sortiment – beispielsweise durch reinsortige Champagner, Jahrgangs- oder Lagenchampagner.« Steigende Umsatzzahlen in Deutschland, der Schweiz und Österreich dokumentieren das zunehmende Interesse am Champagner als luxuriöses Getränk für besondere Genussmomente. Was sind die aktuellen Trends und wie erklären sie sich? Immer wieder ist in der jungen Fachwelt die Rede von Winzerchampagnern. Die jüngeren Käuferschichten suchen nach Alleinstellungsmerkmalen wie Individualität und nachhaltige Produktion. »Von Anfang an wollten wir hochwertige Champagner mit eigener Stilistik produzieren. Der Ausbau in Holz gibt uns dabei viel Spielraum«, beschreibt Pascal Doquet seine Philosophie. »Die Lagen an der Côte des Blancs sowie die langen Hefelager verleihen unserem Champagner dabei einen besonderen Charakter.« Klar ist für den jungen Jean-FranÇois Clouet aus dem Hause André Clouet, dass die »Champagner eines Winzers nicht immer gleich schmecken sollten. Ihre Stärke liegt in der Unverwechselbarkeit.« Vor allem junge Sommeliers setzen diese Produkte mittlerweile in der Spitzengastronomie als Ergänzung ein. Neben der hohen Qualität liegen sie preislich im Einstiegssegment meist unter den namhaften Basis-Cuvées der großen Häuser. Das ist begrüßenswert, denn das unterstützt die Neugierde des jüngeren Publikums auf Champagner. Die Käuferschichten der klassischen Champagnerhäuser wie Moët & Chandon, Taittinger oder Bollinger dagegen Der Dom Pérignon Vintage 2008 gilt als das Vermächtnis von Kellermeister Richard Geoffroy. 56 falstaff

Fotos: Getty Images for Dom Perignon, Leif Carlsson, Nathalie Jouan, beigestellt legen Wert auf den ihnen vertrauten und verlässlichen, wiederkehrenden Geschmack. Gleiches gilt für ihre Prestigecuvées. Sie alle setzen auf Wiedererkennung mit hohem Qualitätsanspruch. Das spiegelt sich dann auch in der Verkostungsrangliste eindeutig wider. Ein weiterer immer wieder in Fachkreisen diskutierter Trend ist die Geschmacksrichtung. Sie wird in der Versanddosage festgelegt. Hier wird dem Champagner nach dem Degorgieren eine zuckerhaltige Lösung beigemischt. Sie reicht von 0 Gramm Zucker pro Liter (Brut Nature) bis zu 50 Gramm Zucker pro Liter (Lieblich). Erkennbar ist ein Trend in Richtung Brut Nature/Extra Brut mit einer Steigerung um 28 Prozent und einem Verkauf von 48.000 Flaschen in Deutschland. Gerade in der gehobenen Gastronomie wird dieses besondere Produkt vielseitig eingesetzt. »Der Einsatz meiner Brut Nature oder Extra Brut Champagner ist für die Gastronomie eine Bereicherung«, bestätigt der junge Cédric Moussé von Champagne Moussé et Fils. Auch er gehört zu den Winzern, die diesen Trend früh erkannten und schon seit Jahren erfolgreich vermarkten. Mittlerweile folgen auch die namhaften Häuser mit einigen Prestigecuvées in geringen Stückzahlen. Hierzu zählen Pommery Cuvée Louise Brut Nature oder der erst kürzlich auf den Markt gebrachte Blanc de Blancs Brut Nature von Laurent-Perrier. Im Gegensatz dazu verspricht die neue Welle der halbtrockenen Champagner, der sogenannte »Ice-Champagne«, Spaß mit Glamourfaktor. Mit einigen Eiswürfeln hat er sich beim Après-Ski oder in der Disco zum Kultgetränk entwickelt. Als dritter Trend ist die Nachhaltigkeit der Produktion vor allem für die Zukunft ein wichtiger Faktor. Biologische, zertifizierte Champagner stehen zurzeit zwar noch bei nur drei Prozent der Produktion, doch die Anzahl nachhaltig arbeitender Betriebe liegt um ein Vielfaches höher. Der Klimawandel mit höheren Temperaturen, geringeren Säurewerten und ansteigendem Alkoholgehalt wirkt sich auch in der Champagne aus. Selbst größere Häuser sehen sich unter Zugzwang. »Ab 2019 werden wir über 50 Prozent unserer Weinberge nachhaltig bewirtschaften. Ein Teil ist bereits heute Ecocert- und Demeter-zertifiziert«, erläutert JJean-Baptiste Lécaillon, Chef de Cave von Roederer, die Anstrengungen. NEUE TRENDS IN DER WELT DER CHAMPAGNER Die Champagner von Egly-Ouriet sind ausdrucksstark und einzigartig. »Neben der Biodiversität im Weinberg verändern sich die Grundweine. Sie zeigen sehr viel Energie und Frische im Nachhall. Die positiven Auswirkungen auf unsere Cuvées hat uns überrascht.« Das Umdenken hat also längst eingesetzt. Im Gegensatz zum unberechenbaren Klima ist der Boden eine schützenswerte Konstante. Ab 2030 sollen nach Vorgabe des Champagner-Verbandes 100 Prozent aller Produzenten nachhaltigen Weinbau mit strengeren Vorgaben als heute gesetzlich umsetzen. Biodiversität, der CO2-Fußabdruck und das Wassermanagement sind wichtige zukünftige Parameter und sollen die Existenz der Marke Champagner auch in den nächsten Generationen sichern. Die Verkostung für die Trophy hat eindrucksvoll die enorme Vielfalt und das große Genusspotenzial von Champagner dokumentiert: Es findet sich Eigenständiges, Traditionelles und Originelles. Man sollte die Chance nutzen, mit Neugierde neue Champagnerkreationen zu entdecken. Wunderbare Genussmomente sind garantiert. Seit 1980 sorgt Kellermeister Michel Fauconnet dafür, dass Champagner von Laurent-Perrier höchsten Ansprüchen genügt. < < falstaff 57