Falstaff Special DACH 20/2019

sparkling / REZEPTE

sparkling / REZEPTE SCHWÄBISCHES ZWIEBEL-ROASTBEEF Rezept von Hendrik Otto »Lorenz Adlon Esszimmer«, Berlin, Deutschland FÜR 6 PERSONEN ZUTATEN FÜR DAS RINDERFILET 1,5 kg Rinderfilet ZUBEREITUNG – Das Rinderfilet trocknen und putzen. Das Filet in Stücke zu je 200 g portionieren. Anschließend werden die Fleischstücke einzeln in Plastikfolie und Aluminiumfolie aufgerollt und beschwert. – Bei 60 °C im Sous-vide-Becken 25 Minuten kochen, bis die Kerntemperatur 45 0 C erreicht. ZUTATEN FÜR DIE GESCHMORTEN ROSCOFF-ZWIEBELN 2 Packungen Roscoff-Zwiebeln 100 g Bauchspeck 2 EL brauner Zucker 1 EL Salz 4 EL Butter weißer Pfeffer Sichuan-Pfeffer 6 Lorbeerblätter 1 Stück rote Thai-Chili Birnenessig Balsamicoessig ZUBEREITUNG – Die Zwiebeln vierteln und in die einzelnen Segmente teilen. – Den Speck leicht auslassen und die Zwiebeln dazugeben, Butter dazugeben und gut anbraten. – Die Gewürze hinzufügen und die Zwiebeln im Ofen bei voller Hitze braten. Alle zehn Minuten gut umrühren, bis die Zwiebeln karamellisiert und weich sind. Mit dem Birnenessig und dem Balsamicoessig ablöschen und 100 ml Kalbsjus hinzufügen. – In eine flache Dose geben und abkühlen lassen. Dann die Zwiebeln in Form bringen. ZUTATEN FÜR DIE SAUCE CHORON 3 Eigelb 50 g Weißwein 250 g Butter 100 ml Geflügelfond 100 ml Obers 35 g Beurre manié 1 EL Tomatenmark 1 EL Butter 10 g Tarragon 1 Knoblauchzehe ¼ rote Habanero-Chili Salz, Pfeffer, Cayenne Zitronensaft ZUBEREITUNG – Das Eigelb mit dem Weißwein bei schwacher Hitze schaumig schlagen und dann die braune Butter unter das geschlagene Eigelb geben. – Eine Béchamel aus der Sahne, dem Geflügelfond und der Beurre manié bereiten. – Das Tomatenmark mit der Butter kurz anschwitzen und zum Eigelb geben. Die Béchamel weiter einrühren, um eine cremige Konsistenz zu erhalten, und mit den Aromen und Gewürzen würzen. – Durch ein Sieb geben und in eine kleine Isi-Flasche füllen. – Flasche mit einer Kapsel begasen und gut schütteln. ZUTATEN FÜR DAS PETERSILIENGEL 100 g Petersilie 100 g Petersilienwurzel-Püree ½ Jalapeño-Chili Salz, Pfeffer Xanthan zum Verdicken, falls notwendig ZUBEREITUNG – Die Petersilie mit dem Petersilienwurzelpüree im Thermomix mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Chili hinzufügen. – Das Gel auf Konsistenz bringen und durch ein Mikrosieb passieren. ZUTATEN FÜR DIE BOHNEN-ROLLOS 400 g Speckbrühe 2 Schalotten, in feinen Würfeln 100 g Speck, in feinen Würfeln Salz, Pfeffer 10 Scheiben Schinken 1 Packung Filoteig 100 g Eiweiß ZUBEREITUNG – Die kenianischen Bohnen kurz in Salzwasser kochen, damit sie ihren Biss behalten. Dann in Eiswasser abschrecken. – Die Schalotten und den Speck anbraten, die Bohnen kurz dazugeben und rösten. Die Bohnen- Speck-Mischung mit Salz und Pfeffer würzen. – Dann auf einem flachen Blech abkühlen lassen. – Als Nächstes die Bohnen zu einem Rollo verarbeiten. Den Schinken flach auflegen, mit 8 bis 10 Bohnenstücken füllen und fest aufrollen. Dann die Rolle nach Bedarf schneiden. – Den Filoteig auslegen und dünn mit Eiweiß bestreichen – viermal wiederholen. – Den Teig in 3 cm breite Streifen schneiden, über einen mit Backpapier ausgelegten Holzstab rollen und fixieren. – Bei 200 0 C im Ofen goldbraun backen. – Die Bohnen-Rollos dann im Filo-Teigring fertigstellen. ZUTATEN FÜR DEN RINDERJUS 3 Pimentkörner 1 EL grüner Pfeffer ½ EL Wacholder 2 Stück Gewürznelken 2 Lorbeerblätter 25 g Thymian 25 g Rosmarin 25 g Petersilie ZUBEREITUNG – Das Gemüse mit Speck und grünem Pfeffer in Öl anschwitzen, die Tomaten dazugeben und anbraten. – Mit dem Alkohol ablöschen. Leicht einkochen lassen. Das Kalbsjus und die gewürzten Gewürze hinzufügen. – Die Kräuter ca. 30 Minuten einweichen lassen. Dann durch ein feines Sieb passieren. ANRICHTEN – Das Rinderfilet längs halbieren und mit den gedünsteten Zwiebeln garnieren. Das Bohnen- Rollo mit verschiedenen Kräutern der Saison zu einem kleinen Kräutergarten dekorieren. – Das Petersiliengel Punkt für Punkt in eine gebogene Form sprühen und das Speckgel in drei verschieden großen Punkten (die Signatur des »Lorenz Adlon Esszimmer«) daneben setzen. – Das garnierte Filet zwischen die Gele legen und mit großen, voluminösen Tropfen der Sauce Choron fertigstellen. Mit Rinderjus vollenden. 44 falstaff Hendrik Otto ist seit 2010 Chef im »Lorenz Adlon Esszimmer« und mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet.

Fotos: Lena Staal, Hotel Adlon Kempinski, beigestellt GETRÄNKEEMPFEHLUNG KRUG ROSÉ 21ÈME EDITION CHAMPAGNE KRUG jun 2018 falstaff 45