Falstaff Special DACH 20/2019

sparkling / REZEPTE 42

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KAISERHUMMER MIT JALAPEÑO, APFEL UND AVOCADO Rezept von Juan Amador »Restaurant Amador«, Wien, Österreich FÜR 2 PERSONEN ZUTATEN 5 Stück Jalapeños 3 Stück Avocados 3 grüne Äpfel, klein gewürfelt grüner Koriander, fein gehackt Olivenöl grüne Tabascosauce 200 ml Beurre-Blanc-Sauce Kaiserhummer Salz, Pfeffer etwas Apfelsaft etwas Limettensaft Juan Amador wurde als erster Koch Österreichs vom Guide Michelin mit drei Sternen geadelt. ZUTATEN FÜR DIE BEURRE BLANC 10 g Butter ½ l Sauternes (Süßwein) 250 g Schalotten, gewürfelt ½ Flasche Weißwein (0,375 l) ½ Fl Essig hell (0,3 l) ¼ FL Noilly Prat (0,375 l) ½ Bund Estragon ½ Bund Kerbel Pfefferkörner weiß ZUBEREITUNG BEURRE BLANC – Die Schalotten in Butter mit den Pfefferkörnern anschwitzen. – Mit Essig ablöschen – Mit Weißwein und Noilly Prat auffüllen. – Auf die Hälfte reduzieren. – Den Kerbel und den Estragon dazugeben. – Aufkochen und sofort passieren. Jalapeño-Juice: Jalapeños in einen Entsafter geben und entsaften. ZUBEREITUNG – Die Sauce aus 200 ml Beurre Blanc, Jalapeño- Saft, Apfelsaft und grünem Tabasco zubereiten. – Die Avocado mit Limettensaft, Salz und Jalapeño würzen und kleine Apfelwürfel sowie fein gehackten Koriander hinzufügen. – Den Kaiserhummer anbraten. – Garnieren und servieren. Fotos: Lena Staal, Inge Prader, beigestellt GETRÄNKEEMPFEHLUNG KRUG GRANDE CUVÉE 166ÈME ÉDITION CHAMPAGNE KRUG falstaff 43