Falstaff Special DACH 20/2019

sparkling / REZEPTE HUHN

sparkling / REZEPTE HUHN UND PFEFFER Rezept von Giuseppe Iannotti Chef »Krèsios«, Telese Terme, Italien FÜR 6 PERSONEN ZUTATEN FÜR DIE BUNTE PFEFFERSAUCE 200 g grüner Pfeffer, süß 200 g roter Pfeffer, süß 200 g gelber Pfeffer, süß Xanthan Obers (35 %) 30 g Zwiebel ZUBEREITUNG – Die Zwiebel anbraten und die bunten Pfefferschoten hinzufügen, kochen, mischen, abseihen. – Xanthan hinzufügen. – Bei Bedarf Salz hinzufügen. Giuseppe Iannotti führt seit 2007 sein Restaurant »Krèsios«. ZUTATEN FÜR DIE CAPPELLE (TEIGWAREN) 500 g Mehl 00 500 g Eigelb 150 g Grieß ZUBEREITUNG – Alle Zutaten mit einem Küchenmixer verrühren. – Den Teig mit Plastikfolie abdecken und eine Stunde ruhen lassen. – Zuletzt den Teig mit der Maschine oder von Hand ausrollen. ZUTATEN FÜR DEN FONDO DI POLLO Kräuter Hühnerknochen (aus der Füllung verwenden) Pfeffer Hühnerhaut und Reste aus der Füllung ZUBEREITUNG – Hühnerknochen und Reste mit Eis abkühlen, abseihen und reduzieren. – Den Vorgang über drei Tage wiederholen. – Bei Bedarf Salz hinzufügen. ZUTATEN HÜHNERHAUT 500 g Reis 200 g Hühnerhaut ZUTATEN FÜR DIE FÜLLUNG Ganzes Huhn 100 g Knoblauch 20 g Rosmarin Natives Olivenöl extra vergine 50 g Parmesan Pfeffer ZUBEREITUNG – Das Huhn würzen und 20 Minuten bei 200 °C braten, danach weitere 30 Minuten bei 160 °C. – Die Knochen entfernen und das Fleisch klein schneiden. – Bei Bedarf Salz hinzufügen. GETRÄNKEEMPFEHLUNG KRUG ROSÉ 21ÈME ÉDITION CHAMPAGNE KRUG 40 falstaff

Fotos: Lena Staal, Marco Varoll, beigestellt falstaff 41