Falstaff Special DACH 20/2019

sparkling / REZEPTE 38

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SEEIGEL MIT OSCIETRA-KAVIAR, PFIRSICH UND CHORIZO Rezept von Heiko Nieder Chef Fine Dining, »The Restaurant« im »The Dolder Grand«, Zürich, Schweiz FÜR 4 PERSONEN Fotos: Lena Staal, MELANIE DUCHENE / Keystone / picturedesk.com, beigestellt ZUTATEN FÜR DEN CHORIZO-SUD 200 g Schalotten 60 g Knoblauch 200 g Staudensellerie 200 g Fenchel 200 g Champignons 300 g Chorizo (Joselito) 500 g Tomaten 500 g Pelati Dosentomaten 500 g Paprika, rot 2 g Safran 30 g Paprikapulver, edelsüß 10 g Fenchelsaat 2 g Chili, getrocknet 4 g Anis 4 Blätter Lorbeer 8 Zweige Thymian 4 Zweige Rosmarin 2 Bund Basilikum 1,8 Liter Geflügelfond Olivenöl ZUBEREITUNG – Alle Zutaten klein schneiden. – Schalotten und Knoblauch hell in einem Topf mit etwas Olivenöl anschwitzen. – Staudensellerie, Fenchel, Champignons und Chorizo dazugeben und anbraten. – Die Gewürze hinzufügen, nach und nach die Tomaten dazugeben und den Ansatz weiter rösten. – Den Geflügelfond angießen, alles 20 Minuten köcheln lassen, abgedeckt zwölf Stunden kalt stellen, erneut aufkochen und durch die Flotte Lotte passieren. ZUTATEN FÜR DIE CHORIZO-EIGELB-SAUCE 150 ml Chorizo-Sud 5 Eier 20 g Butter roter Tabasco Himalayasalz Limettensaft nach Geschmack ZUBEREITUNG – Eier trennen, Eigelb leicht salzen, verrühren, ohne Luft einzuarbeiten, und sechs Stunden kalt stellen. – Chorizo-Sud erhitzen und Butter darin emulgieren. Eigelbe hinzufügen, langsam und vorsichtig die Sauce erwärmen und somit binden. – Die Chorizo-Eigelb-Sauce mit Salz, Tabasco und Limettenensaft abschmecken. Zwei-Sterne-Koch Heiko Nieder verantwortet die kulinarische Linie im »The Restaurant« des »The Dolder Grand« in Zürich. ZUTATEN FÜR DIE SEEIGEL-CHORIZO-CRÈME 70 g Eigelb 100 g Seeigel 100 ml Geflügelfond 85 ml Obers (35 %) 85 ml Crème fraîche (35 %) Limettensaft nach Geschmack Himalayasalz ZUBEREITUNG – Alle Zutaten miteinander mixen, abschmecken, bei 90 °C Wasserdampf 45 Minuten in einem abgedeckten Gefäß pochieren. – Masse auskühlen lassen, erneut mixen, abschmecken, durch ein feines Sieb streichen und anschließend in eine mengenentsprechende Spritzflasche abfüllen. ZUTATEN FÜR DAS PFIRSICHGELEE 300 ml Orangensaft 40 ml Pfirsichsirup (Monin) 2,5 g Agar-Agar (Texturas) 13 g vegetarische Gelatine (Sosa) ZUBEREITUNG – Alle Zutaten zusammen aufkochen und direkt auf ein vorgewärmtes, flaches Blech dünn ausgießen. – Im erkalteten Zustand runde Scheiben in der gewünschten Größe ausstechen. ZUTATEN FÜR DIE PFIRSICHE, EINGEKOCHT 1 kg Pfirsiche 150 g Orangensaft 150 g Zucker 10 g Zitronensaft Orangenschale Zitronenschale 2 Wacholderbeeren 1 Zweig Thymian Zimtstange ½ Stück Sternanis ½ Blatt Lorbeer Salz 20 g Pfirsichessig (Weyers) GETRÄNKEEMPFEHLUNG KRUG ROSÉ 21ÈME ÉDITION CHAMPAGNE KRUG ZUBEREITUNG – Die Hälfte der Pfirsiche von Strunk und Kern befreien, mit Zucker, Orangen- und Zitronensaft vermengen, 24 Stunden abgedeckt kalt stellen und anschließend im Heißentsafter entsaften. – 500 g vom entstandenen Pfirsichfond mit den restlichen Zutaten – außer den Pfirsichen – verkochen, zwei Stunden ziehen lassen und passieren. – Die andere Hälfte der Pfirsiche blanchieren, in Eiswasser abschrecken, Haut abziehen, halbieren und entkernen. – Die Pfirsichhälften in ein Einmachglas geben, mit dem heißem Pfirsichsud aufgießen, verschließen und bei 85 °C Wasserdampf zehn Minuten einkochen. ZUTATEN FÜR DAS ANRICHTEN 20 Seeigelzungen Oscietra-Kaviar … so viel man möchte Chorizo (Joselito), gerieben Limonenkresse Limonenabrieb Limonenolivenöl Limonenöl-Marinade ANRICHTEN – Seeigelzungen mit Limonenöl-Marinade nappieren. – Zwei Pfirsichhälften in Ecken schneiden. – Alle Zutaten auf den Tellern verteilen und den Sud mit etwas Limonenolivenöl am Tisch angießen. jun 2018 falstaff 39