Falstaff Special DACH 20/2019

sparkling / PRODUKTION

sparkling / PRODUKTION NUR AUS TR AUBEN Die Méthode ancéstrale ist insbesondere bei Naturweinmachern beliebt. Sie erlaubt eine Schaumweinbereitung ohne Zusatzstoffe. KEIN ZUFALL Dem Zufall überlassen kann man auch bei der Méthode ancéstrale nichts. Ansonsten riskiert man, den ganzen Wein zu verlieren. 14 falstaff

MÉTHODE ANCESTR ALE PRICKELNDE RENAISSANCE Fotos: Shutterstock, Getty Images/ Abel Mitja Varela Eine besondere Methode zur Schaumweinbereitung erfährt in den letzten Jahren eine wahre Renaissance: die Méthode ancestrale. Statt den Wein wie bei allen anderen Methoden ein zweites Mal unter Zugabe von Hefe und Zucker zu vergären, findet bei diesem Verfahren nur eine einzige Gärung statt. Der Most wird in einem Tank oder Fass angegoren, nach einer gewissen Zeit auf die Flasche gefüllt und diese wird verschlossen. Das entstehende Kohlendioxid kann nicht entweichen und so entsteht auf einfachste Art und Weise ein prickelnder Schaumwein. Neu ist die Methode natürlich nicht – schon die ersten Schaumweine sind nach Überlieferung so entstanden und in Regionen wie dem französischen Rhônegebiet wird sie schon sehr lange angewandt. Als Pétillant Naturel, oder kurz Pét Nat, tauchen Weine, die mittels Méthode ancestrale hergestellt wurden, in den letzten Jahren vermehrt auf. Vor allem bei Naturweinwinzern ist die Methode beliebt, da sie eine Schaumgewinnung ohne Zusatzstoffe erlaubt. Einfach ist das Verfahren deswegen noch lange nicht: Für manche Winzer ist die Pét-Nat-Herstellung ein ähnlich gefahrenreiches Erlebnis wie einst die Erfindung der Méthode traditionnelle in der Champagne. Denn erst einmal gilt es herauszufinden, mit wie viel Restzucker der Wein auf die Flasche kommen muss, ohne dass der Druck in der Flasche zu hoch wird. Ansonsten verteilt sich der Inhalt der Flasche nach dem Öffnen im ganzen Zimmer – oder noch schlimmer: Die Flasche explodiert. Der Trend der unfiltrierten, leicht prickelnden Pét Nats kommt aus Frankreich und hat sich von dort aus in den Rest der Welt verbreitet. Die Methode MÉTHODE ANCESTR ALE SO SCHMECKEN DIE WEINE Weine, die mittels Méthode ancestrale hergestellt werden, sind oft frisch und prickeln weniger stark als die Pendants aus traditioneller Flaschengärung. Unfiltrierte Exemplare erinnern in Duft und Geschmack oft an Cidre. Nuss- und Gebäcknuancen sind bei diesen Weinen meist keine auszumachen, sie sind vielmehr auf Frische ausgelegt. SYNONYME Méthode artisanale Méthode rurale Méthode gaillacoise BERÜHMTE SCHAUMWEINE, DIE SO HERGESTELLT WERDEN Blanquette méthode ancestrale Clairette de Die Pétillant Naturel (oder Pét Nat) Prosecco Sui Lieviti /Col Fondo an sich aber wird in einigen heute berühmten Schaumweingebieten traditionellerweise angewandt, und oft werden Weine aus der Méthode ancestrale auch degorgiert, damit sie nicht trüb, sondern klar ins Glas fließen. Im Gebiet der nördlichen Rhône existiert das traditionelle Verfahren Méthode dioise, das mit der Méthode ancestrale nahe verwandt ist und der Herstellung von leicht prickelndem Clairette de Die dient. Die Gärung findet bei niedriger Temperatur statt, sodass sie sich über Monate hinzieht. Wenn der Alkoholgehalt 7,5 Volumenprozent erreicht und der Zucker bei noch etwa 80 Gramm pro Liter liegt, wird der unfertige, süße Jungwein auf die Flasche gefüllt. Dort gärt er dann noch einige Monate und bildet Kohlensäure. Am Ende wird der Wein aus der Flasche gezogen und in neue Flaschen gefüllt. Die Hefe bleibt dabei in der alten Flasche zurück. Auch die Blanquette méthode ancestrale aus dem Languedoc wird auf ähnliche Weise hergestellt. Hier wird der Most jedoch auf 10 Grad heruntergekühlt. Die Gärung startet erst fünfzehn bis zwanzig Tage später und kann bis Ende Jänner des darauffolgenden Jahres dauern. Danach kommt der Jungwein mit genügend Restzucker auf die Flasche und bildet die Kohlensäure. Doch nicht nur in Frankreich, auch in Italien hat die Methode ihre Tradition. Vor dem Siegeszug der Méthode Charmat wurden auch im Prosecco-Gebiet Norditaliens Weine nach der urtümlichen Methode vinifiziert. Diese leicht trüben Ur-Proseccos mit dem Zusatz »Col Fondo« oder »Sui Lieviti« wurden ursprünglich nur lokal genossen, heute werden sie wieder in größerer Menge produziert und in kleinen Mengen gar exportiert. falstaff 15 >