Falstaff Special DACH 20/2019

sparkling / PRODUKTION

sparkling / PRODUKTION GÄREN IM TANK Statt in der Flasche, werden die Weine bei der Méthode Charmat ein zweites Mal in großen Drucktanks vergoren – den Autoklaven. MÉTHODE CHARMAT DIE ÖKONOMISCHE ALTERNATIVE Die traditionelle Schaumweinherstellung hat eigentlich nur einen Makel – die Vergärung von Wein in kleinen Flaschen ist aufwendig und teuer. Ende des 19. Jahrhunderts rief dies den italienischen Önologen Federico Martinotti, Direktor des Istituto Sperimentale per l’Enologia di Asti, auf den Plan. Er füllte als Erster einen Grundwein, Zucker und Hefe in geschlossene Behälter, die geeignet waren, einen Druck von bis zu sechs Bar auszuhalten. Der Grundstein für die Erfindung der Großraumgärung war gelegt. Bereits ab 1888 setzte die in Deutschland neu gegründete Deutsche Schaumweinfabrik in Wachenheim ein Drucktankverfahren ein. Doch erst der französische Önologe Eugène Charmat perfektionierte die Methode und erfand 1907 den Autoklaven, einen eigens für die Schaumweinherstellung optimierten Drucktank. Ab 1910 wurde die nach ihm benannte Méthode Charmat bereits von vielen Schaumweinherstellern angewendet. Insbesondere im technologiefreundlichen Deutschland fand die Méthode Charmat viel Anklang. In Kombination mit der 1913 erfundenen Schichtenfiltration zur Entfernung der Hefe war Charmat an Wirtschaftlichkeit nicht zu übertreffen, und das Verfahren trat seinen weltweiten Siegeszug an. 1930 wurden in Frankreich, der Hochburg des Schaumweins, sogar bereits über fünf Millionen Flaschen Schaumwein mit dem Charmat- Fotos: Shutterstock, beigesetllt 12 falstaff

Verfahren hergestellt – eine kleine Sensation. Einzig die Champagne hielt bereits damals eisern an ihrer Méthode traditionnelle fest, denn Champagnerweine wurden bereits damals weltweit wegen ihrer Qualität geschätzt und verfügten über eine Art Herkunftsgarantie. Aus heutiger Sicht ein großes Glück für alle Genießer. Während die traditionelle Flaschengärung viele Monate oder Jahre dauert, kann ein Wein mittels Charmat innerhalb von drei bis vier Monaten prickelnd gemacht werden. Schneller und günstiger wäre einzig der künstliche Zusatz von Kohlensäure, was für Sekt jedoch nicht erlaubt ist – Weine mit zugesetzter Kohlensäure bezeichnet man als Perlwein oder auch als Frizzante. Die Méthode Charmat wird in Italien als Metodo Martinotti bezeichnet und kein anderes Land hat von der Methode wohl so viel profitiert. Fast alle Proseccos werden mittels Großraumgärung hergestellt. Ihren zitrisch-fruchtigen, frischen und ganz und gar MÉTHODE CHARMAT SO SCHMECKEN DIE WEINE Charmat-Weine verfügen oft über fruchtige, zitrische und blütenhafte Noten, Autolysearomen von Hefe, Gebäck oder Nüssen sind bei diesen Weinen selten. Die Perlage reicht bei Charmat-Weinen von fein bis grob. Viele Weine aus diesem Verfahren werden mit einer leichten Restsüße auf die Flasche gebracht. SYNONYME Metodo Martinotti Tankgärung Großraumgärung BERÜHMTE SCHAUMWEINE, DIE SO HERGESTELLT WERDEN Prosecco Spumante Asti Spumante Einfacher Sekt unhefigen Charakter erhalten diese Weine nur dank der Methode. Die Méthode Charmat steht also für einen modernen, unkomplizierten Schaumweinstil und erlaubt es überhaupt erst, Schaumweine in großer Menge und innerhalb nützlicher Frist herzustellen. Es ist nicht abschließend geklärt, inwiefern die verschiedenen Methoden die Schaumweinqualität beeinflussen, klar jedoch ist, dass die kostengünstige Herstellung mittels Charmat die Hersteller dazu animiert, auch preiswerte Grundweine einzusetzen. Und letztendlich ist ein Schaumwein immer auch ein Wein, dessen Qualität sich in den Rebbergen ergibt. Günstige Schaumweine ohne genaue Herkunftsangabe werden fast immer mittels Charmat hergestellt. Jedoch sind lange nicht alle Charmat-Weine von schlechter Qualität. Vermehrt experimentieren Hersteller mit verlängerten Charmat-Verfahren von sechs Monaten und mehr, was für erhöhte Komplexität und Harmonie in den Weinen sorgt. PR ÄZISE GEMACHT Die «Prise de mousse» gehört zu den komplexen önologischen Verfahren. Präzision und Erfahrung sind dabei unabdingbar. falstaff 13