Falstaff Special DACH 20/2019

sparkling / PRODUKTION

sparkling / PRODUKTION MÉTHODE TR ADITIONNELLE DIE CHAMPAGNERMETHODE Reben werden in der Champagne in Nordfrankreich nachweislich seit dem 5. Jahrhundert kultiviert. Und schäumende Weine gab es hier schon lange bevor die heute angewandte Méthode traditionnelle entwickelt oder benannt wurde. Bereits im 17. Jahrhundert füllten die Winzer der Champagne ihren Wein in Flaschen und gehörten damit zu den Ersten, die das taten. Im Herbst gärten die Weine in dem kühlen Landstrich allerdings oft nicht ganz durch, bevor sie abgefüllt wurden. Im Frühling begannen diese Weine in der Flasche manchmal erneut zu gären und waren somit prickelnd. In der alten Zeit galt das CO 2 im Champagnerwein eher als Makel, was sich dank der Engländer allerdings bald änderte. Diese kamen nämlich als Erste auf den Geschmack des prickelnden Weins aus Nordfrankreich. Die Erfindung der Méthode traditionnelle, wie sie heute für die Herstellung eines Champagners, aber auch eines Crémants und Cavas vorgeschrieben ist, wurde also durch England befeuert. Bis man wusste, wie viel Zucker einem Wein zugegeben werden muss und wie lange man danach warten muss, um am Ende einen angenehm prickelnden Schaumwein genießen zu können, sollten viele Jahre und Fehlschläge vergehen. Es war der Mönch Dom Pérignon, der die Méthode traditionnelle zu dem machte, was sie heute ist. Er führte etwa den Verschnitt von verschiedenen Weißweinarten ein und kelterte als Erster roten Wein aus weißen Trauben. Die Flaschen verschloss er mit einem Korken, der mit Kordeln am Flaschenhals gesichert wurde. Auch wenn Dom Pérignon also nicht der Erfinder der Methode ist, maßgeblich mitgeprägt hat er sie allemal. Egal wo man die traditionelle MÉTHODE TRADITIONNELLE SO SCHMECKEN DIE WEINE Weine aus traditioneller Flaschengärung zeigen oft Noten von Gebäck oder Nüssen, die auf die Lagerung auf der Hefe zurückzuführen sind. Richtig und vor allem mit genügend Zeit angewandt, führt die Méthode traditionnelle zu besonders eleganten Schaumweinen mit feiner Perlage und großer Cremigkeit. SYNONYME Méthode champenoise Traditionelle Flaschengärung BERÜHMTE SCHAUMWEINE, DIE SO HERGESTELLT WERDEN Champagner Crémant Cava Winzersekt Methode heute angewendet, überall funktioniert sie in etwa gleich. Es wird zunächst ein Stillwein, ein sogenannter Grundwein, hergestellt. Dieser wird je nachdem in Holzfässern oder anderen Gebinden gelagert – und das oft über viele Jahre. Danach wird dieser stille, trockene Wein mit Hefe und Zucker, der sogenannten Tirage, versehen, in Flaschen gefüllt und dort ein zweites Mal vergoren: Die »Prise de mousse« – die »Schaumgewinnung« – nimmt ihren Lauf. Anschließend folgt eine Reifung »sur lattes«, also auf der bereits abgestorbenen Hefe. Beim Champagner dauert diese mindestens 15 Monate, bei Jahrgangschampagner gar drei Jahre. Die sogenannte Autolyse sorgt für die Entwicklung von so typischen Aromen wie Brioche oder Nüssen, zudem ermöglicht sie eine besonders feine, lang anhaltende Perlage. Der letzte Schritt der Schaumweinbereitung nach traditioneller Methode ist das Degorgieren. Hierbei werden die Flaschen so gelagert, dass die Hefe in den Flaschenhals wandert – diese wird durch Öffnen der Flasche entfernt und dem Wein ein Gemisch aus Schwefel, Wein und Zucker beigegeben: Die sogenannte Versanddosage bestimmt über den Zuckerlevel im fertigen Wein, also über die Geschmackskategorie. Ausnahmen sind Weine der Kategorie Brut Nature, die natürlich trocken und ohne Zugabe einer Versanddosage vermarktet werden. Eine Abwandlung der Méthode traditionnelle ist das sogenannten Transvasierverfahren, hierbei entfällt das aufwändige Degorgieren, die Weine werden der Flasche entnommen, filtriert und dann mit Druck wieder in Flaschen gefüllt. Die Méthode traditionnelle hat von der Champagne ihren Siegeszug in die ganze Welt angetrete – Schaumweine entstehen mit ihrer Hilfe heute in fast allen Anbauregionen. Fotos: Comité Champagne, beigestellt 10 falstaff

DREHEN & RÜTTELN Beim Drehen der Flaschen, dem sogenannten Rütteln, wird die Hefe in den Flaschenhals befördert. KREIDE- KELLER Die Kreidekeller der Champagne sind legendär. Unter den weißen Gewölben reifen die Weine oft viele Jahre in ihren Flaschen heran. falstaff 11