Falstaff Special 7/2019 Opernball

, opernball / REZEPTE 62

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MARILLENFRITTATEN MIT VEILCHEN Rezept von Heinz Reitbauer jun., Restaurant »Steirereck«, Wien (für 4 Personen) ZUTATEN FÜR DIE MARILLENMARMELADE 1 Marillenkern, ausgelöst und grob gehackt 12 g Obi-Pektin Violettband 1 kg Marillen, reif und entkernt 400 g Kristallzucker ZUBEREITUNG – Kristallzucker mit Pektin abmengen. – Entkernte Marillen grob schneiden und mit der Kristallzucker-Mischung und dem gehackten Marillenkern für sechs Stunden gut zugedeckt durchbeizen lassen. – Kurz aufkochen lassen, in heiße, sterile Einkochgläser abfüllen und rasch verschließen. – Für drei Minuten in Dampf steamen. ZUTATEN FÜR DAS MARILLENKOMPOTT 150 ml Orangensaft, frisch gepresst 200 ml Marillensaft 80 g Kristallzucker 1 Sternanis 1/8 Zimtrinde 12 Korianderkörner 2 Gewürznelken 6 schwarze Pfefferkörner 200 g Marillen ZUBEREITUNG – Marillensucco und Orangensaft zusammen erwärmen, Zucker karamellisieren, mit dem Saft ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen. – Die Gewürze kurz trockenrösten und im Fond für fünf Minuten ziehen lassen. Anschließend durch ein belgisches Sieb passieren. – Die Marillen schälen, halbieren und entkernen. Die Kerne für das Eis zum Trocknen beiseitestellen. – Die Fruchthälften im Gewürz-Marillen-Fond bedeckt langsam weich garen und pro Portion ein bis zwei Hälften lauwarm dazu servieren. ZUTATEN FÜR DEN PALATSCHINKEN-TEIG 3 Bio-Eier, groß 100 ml Bio-Heumilch 20 g Kristallzucker 50 g Mehl 70 g flüssige Butter ZUBEREITUNG – Milch mit Mehl, Eiern, Zucker und der flüssigen Butter mixen und ca. fünf Stunden kühl rasten lassen. ZUTATEN FÜR DIE KNUSPRIGEN FRITTATEN 1/4 Vanilleschote, Mark ausgekratzt 40 g Mehl 40 g Staubzucker 40 g Eiweiß 40 g Butter, flüssig (40 °C) ZUBEREITUNG – Für die knusprigen Frittaten Mehl, Staubzucker und Vanillemark vermengen. – Eiweiß und Butter einrühren und kühl stellen. – Die Masse mit einer feinen Zackenspachtel dünn auf Silikonmatten streichen und bei 180 °C ohne Farbe anbacken. Beiseitestellen. (Tipp: 4 Silikonmatten à 20 x 20 cm) ZUTATEN FÜR DAS MARILLENKERN- VEILCHEN-EIS 200 ml Bio-Heumilch 200 ml Schlagobers 6 Marillenkerne, ausgelöst und gequetscht 120 g Eigelb 40 g Kristallzucker 33 ml Veilchensirup ZUBEREITUNG – Milch mit dem Schlagobers aufkochen, Marillenkerne zugeben. 24 Stunden kühl stellen. – Eigelb und Zucker schaumig schlagen. – Die Marillenkern-Milch abseihen, aufkochen und mit dem schaumigen Eigelb zur Rose abziehen. – Fein passieren, mit dem Veilchensirup abschmecken und in der Eismaschine frieren. ZUTATEN FÜR DIE VEILCHENBLÜTEN 100 Stück Veilchenblütenblätter (Hornveilchen, Duftveilchen, Stiefmütterchen) 16 kleine Blätter Erdbeerminze 8 kleine Blätter Zitronenverbene 20 ml Veilchensirup ZUBEREITUNG – Die Veilchenblütenblätter, Erdbeerminze und Zitronenverbene mit Veilchensirup marinieren. ZUTATEN FÜR DIE FERTIGSTELLUNG 30 g kandierte Veilchen ZUBEREITUNG – Die kandierten Veilchen in einer Kaffeemühle fein mahlen. – Vier dünne Palatschinken mit 20 cm Durchmesser backen. – Einzeln mit der heißen Marillenmarmelade füllen und locker vier Zentimeter breit einrollen. – Die knusprigen Frittaten auf einer Grillplatte bei 150 °C goldgelb anbacken, anschließend die heiße, frisch gefüllte Palatschinke daraufsetzen und locker in die knusprigen Frittaten einschlagen. – Mit dem Veilchenstaub anzuckern. – Mit Marillenkompott, den marinierten Veilchenblüten und dem Marillenkern-Veilchen-Eis anrichten. falstaff 63