Falstaff Special 7/2019 Opernball

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, opernball / REZEPTE NEUSIEDLERSEE-ZANDER MIT ERDÄPFEL-KRAUTFLECKERL Rezept von Thomas Dorfer, Restaurant »Landhaus Bacher«, Niederösterreich (für 4 Personen) ZUTATEN FÜR DEN ZANDER 4 Filets vom Neusiedlersee-Zander, à 130 g Salz schwarzer Pfeffer Fett zum Braten ZUBEREITUNG – Den Zander würzen und auf der Hautseite, unter mehrmaligem Übergießen mit Fett, ganz langsam braten, damit er nicht abtrocknet, aber knusprig wird. – Zum Schluss ein Stückchen Butter darin aufschäumen lassen. ZUTATEN FÜR DIE ERDÄPFEL-KRAUTFLECKERL 200 g Erdäpfel, mehlig, roh und geschält 200 g junges Kraut Fett zum Braten (Schweineschmalz) Salz, etwas Zucker und schwarzer Pfeffer ZUBEREITUNG – Die rohen Erdäpfel in 5 mm dünne Rauten schneiden. – Die Erdäpfelrauten in lauwarmem Wasser auswaschen, weil sie sonst zu viel Stärke haben und zusammenkleben. – Danach in tiefem Fett knusprig frittieren. – Aus den Krautblättern Rauten schneiden und salzen. – Das Kraut in einer vorgeheizten Pfanne mit etwas Schweineschmalz braten. Zum Schluss mit etwas Zucker karamellisieren und mit schwarzem Pfeffer würzen. – Kurz vor dem Anrichten mit den knusprigen Erdäpfelrauten vermengen. ZUTATEN FÜR DIE FISCHSAUCE 4 Schalotten, klein geschnitten 500 ml Riesling 2 l Fischfond 700 ml Obers 250 g kalte Butter 150 g Crème fraîche Salz Cayennepfeffer ZUBEREITUNG – Die fein geschnittenen Schalotten in einem Topf anschwitzen, mit Riesling ablöschen und diesen vollständig einkochen lassen. – Mit dem Fischfond auffüllen und diesen auf ca. die Hälfte einkochen lassen. – Obers und Crème fraîche dazugeben und etwas verkochen lassen. – Die Butter in Würfel schneiden und nach und nach in die kochende Sauce einmixen. – Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. TIPP – Die Beilagen passen auch gut zu einem Spanferkel. 60 falstaff

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