Falstaff Special 7/2019 Opernball

opernball / REZEPTE 58

opernball / REZEPTE 58 falstaff

WALLNERS BOUILLABAISSE VON WÖRTHERSEE-FISCHEN – DIE ECHTE Rezept von Hubert Wallner, »See Restaurant Saag«, Kärnten (für 6 Personen) ZUTATEN FÜR DEN SUD 80 g rote und gelbe Karotten 80 g Sellerie 80 g Lauch 80 g Petersilienwurzel 1/8 l Weißwein 1/16 l Pernod 750 ml Gemüsefond etwas Safran 2 Lorbeerblätter 80 g Tomaten-Concassée (= Tomatenschmelze) Salz, Pfeffer Muskat Knoblauch zum Würzen ZUBEREITUNG – Das Gemüse in feine Brunoise schneiden und in einem Topf mit etwas Öl leicht anschwitzen, mit Weißwein und Pernod ablöschen. – Den Fond kurz aufkochen lassen und die restlichen Zutaten hinzufügen. – Das Ganze so lange ziehen lassen, bis das Gemüse weich ist. – Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Knoblauch abschmecken. ZUTATEN FÜR DEN FISCH 100 g Reinankenfilet 100 g Wallerfilet 100 g Zanderfilet 12 Flusskrebse ZUBEREITUNG – Die Fischfilets zerteilen, portionieren und in den Fond geben. – Das Ganze darf nur mehr ziehen, kurz vor dem Fertigwerden die Krebse hinzufügen und anrichten. falstaff 59