Falstaff Special 6/2019 Jägerball

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jägerball / WISSENSCHAFT Ob als kulinarisches Highlight in der Küche, als schmerzstillender Balsam für Muskeln und Gelenke oder als Grundlage für eine hautfreundliche Seife – die Anwendungsmöglichkeiten der »wilden Fette« sind ebenso vielseitig wie erstaunlich. Das wohl bekannteste unter ihnen ist hierzulande das Murmeltieröl, das bereits in den 1980er-Jahren erforscht wurde. Sein hoher Gehalt an mehrfach ungesättigten Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren, zusammen mit einem geringen Gehalt an Glucocorticoiden, macht es zu einem unverzichtbaren Helfer bei Hautproblemen, Lungenbeschwerden und Gelenkschmerzen. In vielen Regionen wird es nicht nur äußerlich, sondern auch innerlich bei Erkältungen und Magen-Darm-Beschwerden erfolgreich eingesetzt. Wobei beim Kauf Achtung geboten ist: Denn auch wenn das Etikett uns oft glauben machen will, etwas Heimisches zu erwerben, stammen noch immer mehr als 90 Prozent (!) der im Handel angebotenen Murmeltierprodukte nicht aus heimischer Jagd. Das Öl wird indes aus Kasachstan bezogen, wo das mit unserem Alpenmurmeltier nahe verwandte Steppenmurmeltier mit Fallen bejagt wird. Wo es keine Murmeltiere gibt, steht Meister Grimbart in ebenso hohem Ansehen – und das durchaus zu Recht. Auch Dachsschmalz enthält die wertvollen Omega-3- und Omega-6- Fettsäuren. Sein hoher Gehalt an Ölsäure macht ihn besonders mild und hautverträglich. Der Gehalt an Glucocorticoiden ist sogar doppelt so hoch wie im Murmeltieröl. Es überrascht daher nicht, dass das Schmalz für die gleichen Anwendungsgebiete empfohlen wird – und ebenso erfolgreich zum Einsatz kommt. VON FUCHS BIS HASE Als wahres Schönheitselixier entpuppt sich indes Fuchsfett. Seine Zusammensetzung macht es zu einem wahren »Anti-Aging-Fett«. Fuchsfett leistet wunderbare Dienste bei Falten, Gewebebrüchen, Cellulite, Krampfadern und Hämorrhoiden. Auch als Hustenbalsam wird es seit Generationen erfolgreich eingesetzt. Feldhasenschmalz besticht indes durch den allerhöchsten Gehalt an Omega-3- und Omega- 6-Fettsäuren. Man könnte sagen, es ist der ländliche Ersatz für die als sehr gesund gepriesenen Meeresfische oder der tierische Ersatz für das wertvolle pflanzliche Leinöl. Äußerlich heilt es Wunden, Abszesse und Eiterherde. Aber freilich haben wilde Fette auch in unserer Ernährung ihre Rolle längst gefunden. Die moderne Ernährungskunde empfiehlt für die Gesundheit der Konsumenten folgenden Fettverzehr: Ein Drittel gesättigte Fettsäuren (Butter, Butterschmalz, Kokosöl), ein Drittel einfach ungesättigte Fettsäuren (wie z. B. Olivenöl) und ein Drittel mehrfach ungesättigte Fettsäuren (wie z. B. Sonnenblumenöl). Ebenso erstaunlich wie erfreulich ist daher die Tatsache, dass Wildschweinfett genau die Zusammensetzung hat, die für eine gesunde Ernährung unerlässlich ist. Es besteht zu circa 30 Prozent aus gesättigten Fettsäuren, ebenso hoch ist der Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren und mehrfach ungesättigten Fett - säuren. Sein feines trüffeliges, dezent pilziges und nussartiges Aroma machen es zu einem kulinarischen Highlight. Ein Wildschwein- Grammelschmalz, süßes Wildschwein-Teegebäck oder ein Schnitzerl, in Wildschweinfett gebacken, verzücken selbst den verwöhntesten Gaumen. In der Salbenküche bietet es die beste Grundlage für einen Ringelblumen- oder Beinwellbalsam. Als Schmalzwickel für die Brust lindert es zuverlässig Husten, Bronchitis und Erkältungen. WILD ALS WETTERSCHUTZ Die Bezeichnung »Talg« verrät schon, dass es sich hier um sehr feste Fette mit einem hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren handelt. Sie EIN WILDSCHWEIN-GRAMMELSCHMALZ, SÜSSES WILDSCHWEIN-TEEGEBÄCK ODER EIN SCHNITZERL, IN WILDSCHWEINFETT GEBACKEN, VERZÜCKEN SELBST DEN VERWÖHNTESTEN GAUMEN. 60 jägerball 2019

KLEINER TIPP FÜR DIE PRAXIS: Um Wildtierfette selbst zu gewinnen, sollten Murmeltier-, Dachs-, Fuchs- und Feldhasenfett aufgrund ihrer hitzeempfindlichen Fettsäuren nur schonend im Wasserbad ausgelassen werden. Hingegen können die hitzestabileren Fette von Wildschwein, Hirsch, Reh und Gams auch lind in der Pfanne ausgelassen werden. Das Fett sollte dabei aber nie stark wallen oder prasseln. wirken hautschützend, erwärmend und durchblutungsfördernd, weshalb sich die Talge besonders gut für Wind- und Wetter- Schutzsalben eignen. Echter Hirschtalg findet schon seit jeher Verwendung, um raue und rissige Haut zu pflegen. Davon profitieren von der Winterkälte gestresste Hände und Füße ebenso wie durch Salz- und Schneematsch geplagte Hundepfoten. Aus Hirsch- und Rehtalg lassen sich im Handumdrehen wirksame, aluminiumfreie Deos herstellen. Hierfür verrührt man drei Kaffeelöffel zimmerwarmes Hirsch- oder Rehfett mit einem Mokkalöffel voll Backnatron und einem Mokkalöffel voll Zink oxid (erhältlich in der Apotheke). Die Masse in ein kleines Salbengefäß füllen und pro Achsel circa eine erbsengroße Menge auf tragen. Die angegebene Menge reicht für drei Monate. Gamstalg hat von allen Wildtierfetten den höchsten Gehalt an Stearinsäure und eignet sich deshalb besonders gut, um daraus Kerzen herzustellen. Mit Lebensmittelfarbe eingefärbt, entsteht daraus eine bunte Palette für jeden Anlass. Als Ersatz für das umstrittene Palmfett dienen die festen Fette als Grundlage für die moderne Seifensiederei. Gamstalg macht besonders cremige Seifen, weshalb es in der Seifenküche sehr beliebt ist. Zur Autorin: Barbara Hoflacher lebt in Innsbruck, wo sie die Outdoorschule für Heilpflanzenkunde betreibt. Als leidenschaftliche Jägerin erforscht sie seit vielen Jahren die Zusammensetzung und Heilwirkung von Wildtierfetten. Sie ist ausgebildete Heilpraktikerin, Aromakologin, Ernährungstrainerin, Jägerin, Autorin (siehe Buchcover) und Tiroler Bergwanderführerin. Infos zur Outdoorschule: heilpflanzen-schule.com jägerball 2019 61