Falstaff Special 6/2019 Jägerball

jägerball / PASTETE

jägerball / PASTETE Jäger aus Leidenschaft. In seinem neuen Kochbuch »Der Jaga und der Koch« stellt Rudi Obauer Wildgerichte vor. Immer an seiner Seite: Jäger Christoph Burgstaller. Fotos: Armin Walcher, beigestellt 54 jägerball 2019

Wilder Genuss Sie ist ein Küchenklassiker mit langer Tradition und doch immer etwas Besonderes: die Pastete. Wir werfen einen Blick auf ihre Geschichte und baten den Wildliebhaber und Top-Koch Rudi Obauer um ein Rezept. TEXT ILSE FISCHER Außen hat sie oft eine zarte Teig - hülle, innen eine feine, erlesene Füllung. Und manchmal kommt sie ganz ohne Überwurf daher. Die klassische Pastete war eine mit Teigmantel, aber auch ohne hat sie einen festen Platz in der Küche – und heißt dann Terrine. Auch wenn sie dereinst, in ihrem Anfangsstadium, nicht mehr war als eine würzige Resteverwertung. Heute kommt eine Farce aus Fisch, Meeresfrüchten, Krustentieren, Geflügel oder Wild mit Gewürzen und Bindung in eine Form und wird sanft gegart. Und, so sagt man, die handwerkliche Kunst der Verfeinerung war und ist eine gute Möglichkeit, die Qualität des Kochs zu testen. Das Wort Pastete hat seine Wurzeln im spätlateinischen Wort Pasta oder auch im galloromanischen Pastāta, das eine in Teig gehüllte Fleischspeise bedeutet. Einst zauberten die Pastetenmacher, die früher ein eigener Berufsstand waren, zusammen mit Architekten und Bildhauern außergewöhnlich kreative Teiggebilde, die bei Hofe oder beim Klerus Highlights der Tafeln waren. Da konnte es vorkommen, dass ein Feuerschlucker, eine Tänzerin oder gar eine Gauklertruppe dem Teigmantel entsprang, nachdem dieser aufgeschnitten wurde. So geschehen beispielsweise im Jahr 1764 am Dreikönigsfest, als Friedrich der Große eine gigantische Pastete auftragen ließ, in der sich eine junge Dame befand, die die Gäste mit ihrem Flötenspiel und dem Vortrag von Gedichten überraschte. Aktuell überrascht die Genießer ausschließlich die herausragende Qualität und Kompositionskunst der Köchinnen und Köche. Eine der edelsten Varianten der Pasteten- oder besser gesagt Terrinen-Zubereitung ist die aus Wildfleisch. Der Werfener Spitzenkoch Rudi Obauer liebt Wild und ist einer der kreativsten Meister Österreichs in der Küche – und das nicht nur beim Kochen von Wild. Er hat gerade mit seinem »Jaga« Christoph Burgstaller ein sehr besonderes Kochbuch gerschrieben, »Der Jaga und der Koch«, in dem eine ganze Reihe von außergewöhnlichen Wildgerichten zusammengetragen wurde. Uns hat er ein Terrinen-Rezept verraten (siehe nächste Seite) und seine Leidenschaft für Murmeltier, Gamsleber & Co. erklärt. DER JAGA UND DER KOCH Unser Wild kennen, verstehen und genießen. Christoph Burgstaller/ Rudolf Obauer Mit Fotos von Armin Walcher Verlag: Servus Verlag 288 Seiten, 48 Euro Erscheint im März. FALSTAFF: Wenn man Sie vom Wild schwärmen hört und Ihre Rezepte liest, hat man sofort Lust, etwas zu probieren. Woher kommt Ihre Leidenschaft für das Wild? RUDI OBAUER: Das Wildfleisch ist ein nahezu fettfreies, sehr gesundes Fleisch und es gehört für mich in unsere Kulturtradition, vor allem Innergebirg (Salzburger Land). Wir arbeiten mit Jägern vor Ort zusammen, die uns auf kürzestem Weg und ohne jede Müllverursachung beste Qualität liefern. In Ihrem neuen Buch und auf der Speisekarte des Restaurants findet man Suppe vom Murmeltier, Gamsleber oder Reh beuschel, alles doch eher ungewöhnliche Wildschmankerln, die vielleicht mancher skeptisch betrachtet. Wie begegnen Sie dieser Skepsis? Nehmen wir zum Beispiel die Gams- oder Murmeltiersuppe. Fast niemand weiß, dass beide gleich viele Omega-3-Fettsäuren haben wie der Lachs und daher sehr gesund sind und aus der Region kommen. Bei der Arbeit für das Buch ist mir wieder einmal bewusst geworden, wie wichtig das Zusammenspiel der Produkte ist, die man bei uns daheim finden kann. Pilze, Beeren, Wildkräuter und eben das heimische Wild sind Garanten für eine gesunde Kost. Wir brauchen keine Chia-Samen von den Inkas, wenn wir heimisches Superfood wie Meisterwurz und Leinsamen haben. Die Jagd hat in unserer Gesellschaft nicht nur Freunde. Wie erklären Sie Menschen, die anders denken, warum Sie gerne mit Jägern zusammenarbeiten und deren Produkte kochen? Gerade diesen Skeptikern zu begegnen, ist mit ein Grund für das neue Buch. Wir wollen zeigen, dass die Jagd nichts Schlechtes ist und zum regionalen Leben gehört. Natürlich nur dann, wenn sie sorgfältig betrieben wird und auch für die Hege und Pflege der Landschaft und des Wildbestandes gesorgt wird. Wenn man wie ich ein Koch mit Leidenschaft und dem Bestreben ist, heimische Produkte zu verwenden, dann gehört das Wild dazu. Und nicht nur das Kalb, der Ochs oder die Gans aus der Region. Durch die Arbeit am Buch habe ich nicht nur viele wunderbare Menschen getroffen, sondern habe für mich und unsere Küche viel gelernt. Und ich hoffe, das tun dann auch die Leser. > jägerball 2019 55