Falstaff Special 6/2019 Jägerball

jägerball / REZEPTE 52

jägerball / REZEPTE 52 jägerball 2019

HIRSCHTATAR MIT KÜRBISKERNÖL, MASCARPONE-ROTE-RÜBEN-CORNET, HIRSCHFILET IM KRÄUTERMANTEL, APPENZELLER WACHTELSPIEGELEI Rezept von Daniel Brunner, Restaurant »Seeblick« im »Hotel Oberwaid«, St. Gallen, Schweiz (für 4 Personen) ZUTATEN FÜR DAS CORNET 4 Blätter Brickteig 20 g Butter, geklärt ZUBEREITUNG – Mit einem Pinsel den Brickteig mit geklärter Butter bestreichen, um einen Zylinder wickeln und für vier Minuten bei 180 Grad im Backofen trocknen. – Auskühlen lassen und vorsichtig vom Zylinder abziehen. ZUTATEN FÜR DIE MASCARPONE-ROTE-RÜBEN-CREME 80 g Mascarpone 30 g Rote-Rüben-Würfel (Brunoise) Zitronensaft Salz, Pfeffer, Kardamom ZUBEREITUNG – Alles verrühren und mit etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Kardamom abschmecken. – In einen Spritzbeutel geben und in das ausgekühlte Cornet dressieren. ZUTATEN FÜR DAS HIRSCHFILETTATAR 320 g Hirschfilet, in feine Würfel geschnitten 80 g Hirschschinken, in feine Würfel geschnitten (luftgetrocknetes Hirschtrockenfleisch aus dem Puschlav) 50 ml Kürbiskernöl 40 g Essiggurken 20 g Schalotten, fein gehackt 20 g Kapern, fein gehackt 20 g Pommery-Senf 30 g Tomatenmark 50 ml Armagnac oder Rémy Martin Salz, Pfeffer, Chili, tasmanischer Bergpfeffer ZUBEREITUNG – Das Hirschfilet und den Hirschschinken in feine Würfel schneiden, nicht hacken. – Mit den restlichen Zutaten vermengen und mit Salz, Pfeffer, Chili und Pfeffer abschmecken. ZUTATEN FÜR DAS KRÄUTER-HIRSCHFILET 4 Stück Hirschfilets à 60 g Wildkräuter, getrocknet (Lavendel, Bockshornklee, Thymian, Butterblume, Tannennadeln, Schlüsselblumen, Knoblauchblüten) Olivenöl Sonnenblumenöl ZUBEREITUNG – Die Hirschfilets in den Wildkräutern panieren und mit etwas Olivenöl marinieren, dann mit Klarsichtfolie zu einer Wurst einpacken. – Über Nacht in den Kühlschrank legen. – Mit etwas Sonnenblumenöl in einer Pfanne heiß anbraten und beiseitestellen. AUSSERDEM 4 Wachteleier ZUBEREITUNG – Aus den Wachteleiern Spiegeleier braten und auf dem Tatar anrichten. FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG 2015 »Franc de Pied« Saumur-Champigny Domaine des Roches Neuves, Loire, Frankreich Ein Gericht mit erdigen, salzigen und pikanten Akzenten – dazu benötigt es einen Rotwein mit mineralischer Tiefe, ätherischer Würze und sehniger Eleganz. So wie diesen, von Loire-Starwinzer Thierry Germain aus wurzelechten Cabernet-Franc-Reben gekeltert. www.wein-kreis.de, € 37,– jägerball 2019 53