Falstaff Special 6/2019 Jägerball

jägerball / REZEPTE

jägerball / REZEPTE WILDENTENBRUST, CHICORÉE, HAGEBUTTE & VEGETARISCHE JUS Rezept von Daniel Achilles, zuletzt Restaurant »reinstoff«, Berlin, Deutschland (für 4 Personen) ZUTATEN FÜR DEN CHICORÉE, ROT UND GELB 5 rote Chicorée 5 gelbe Chicorée 50 g Ingwer 5 Schalotten 500 ml Rotwein 200 ml Portwein, rot 200 ml Weißwein 100 ml Noilly Prat Olivenöl, Meersalz ZUBEREITUNG – Beide Chicoréesorten putzen, die Abschnitte farblich trennen, in Streifen schneiden und den restlichen Chicorée aufbewahren. Schalotten und Ingwer ebenfalls schälen und in Streifen schneiden. – Die Hälfte des Ingwers und der Schalotten mit den gelben Chicoréestreifen in Olivenöl anschwitzen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist, dann mit Weißwein, Noilly Prat und Wasser ablöschen. Auf die Hälfte einreduzieren. Den Fond durch ein feines Sieb passieren. – Die andere Hälfte an Ingwer und Schalotten ebenfalls anschwitzen, das Ganze mit den roten Chicoréestreifen wiederholen und mit rotem Portwein und Rotwein ablöschen. – Den aufbewahrten Chicorée der Länge nach halbieren. Je zwei rote und gelbe Hälften kühl stellen. – Die restlichen gelben Chicoréehälften in dem hellen Fond und die roten Chicoréehälften in dem dunklen Fond bei ca. 90 Grad 25 Minuten im Ofen garen und anschließend abkühlen lassen. – Vor dem Servieren den Chicorée noch einmal anbraten, mit etwas von der Garflüssigkeit glasieren, mit Salz und Zucker abschmecken. – Den noch rohen Chicorée in sehr dünne Scheiben schneiden (am besten mit einer Aufschnittmaschine oder einem Gemüsehobel). Vor dem Servieren mit etwas Meersalz und Olivenöl marinieren. ZUTATEN FÜR DIE HAGEBUTTENCREME 1 kg Hagebutten, frisch und reif 100 g Zucker 300 ml Rotwein 200 ml Portwein, rot 150 ml guter dunkler Essig Salz, Zucker ZUBEREITUNG – Die Hagebutten waschen und putzen. – Zucker in einem Topf leicht karamellisieren lassen, mit Rotwein und Portwein ablöschen, Hagebutten dazugeben. Bei mittlerer Hitze einkochen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist. Danach mixen und passieren. Mit Salz, Zucker und Essig abschmecken. ZUTATEN FÜR DIE VEGETARISCHE JUS Pilzsaft oder Fond von Dosenchampignons (alternativ Pilzfond durch 100 ml Gemüsebrühe ersetzen) 1 kg Champignons 100 ml Wasser 30 g Salz, grob 200 ml Saft (oder Knolle) von schwarzem Knoblauch (im Feinkostladen oder gut sortiertem Asiamarkt) 2 kleine Schalotten, geschält Pflanzenöl zum Anbraten 1 kleines Wurzelwerk, geschält und geschnitten etwas Rotwein, roter Portwein und Rotweinessig Lorbeerblätter und Thymian Pfeilwurzelstärke, zum Binden Salz, Melange Noir (Pfeffermischung) ZUBEREITUNG – Pilze waschen, putzen und vierteln. Wasser und Salz dazugeben. Unter Druck, also einvakuumiert, etwa drei Tage im Kühlschrank lagern und die entstandene Flüssigkeit abpassieren. Alternativ anstelle des Pilzfonds Gemüsebrühe verwenden, wobei dadurch etwas Geschmack verloren geht. – Das Wurzelwerk in einem Saucentopf in Pflanzenöl anbraten. Wenn es leicht Farbe annimmt, die Schalotten, den Knoblauch (falls dieser als Knolle verwendet wird) und Kräuter dazugeben. – Mit dem Alkohol und Knoblauchsaft (falls dieser verwendet wird) ablöschen und reduzieren lassen. Erst dann den Pilzfond (bzw. Gemüsebrühe) dazugeben. Alles noch mal auf die Hälfte einkochen lassen und mit etwas Pfeilwurzelstärke binden. ZUTATEN FÜR DIE WILDENTENBRUST 4 Wildentenbrüste Pflanzenöl, Salz, Pfeffer ZUBEREITUNG – Die Entenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne kurz anbraten. Im vorgeheizten Back ofen bei 90 °C fertig garen (acht bis zehn Minuten), fünf Minuten ruhen lassen. Zum Schluss in einer heißen Pfanne auf der Hautseite kurz knusprig braten. ANRICHTEN – Das Hagebuttenpüree auf einen warmen, flachen Teller geben, jeweils einen gelben und roten glasierten Chicorée diagonal anrichten. – Die Entenbrust anschneiden oder im Ganzen, je nach Belieben, mittig darauflegen. – Die marinierten Chicoreéscheiben verteilen, dann etwas von der vegetarischen Jus dazugeben. FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG Graham’s »Six Grapes« Reserve Port Graham’s, Douro, Portugal Portwein-Begleitung bietet sich an. Es sollte ein Ruby, Late Bottled Vintage oder ein Vintage Port (eher jung) sein, kein Tawney. Die Chicorée-Bitternis, die Hagebutten-Süße und die Würze passen ideal zur mineralischen, süßen Frucht dieses Ports. www.weinquelle.com, € 17,50 50 jägerball 2019

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