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TIROLER GAMS, PFEFFERSAUCE, ZWIEBEL & EIERSCHWAMMERL Rezept von Benjamin Parth, Restaurant »Stüva«, »Hotel Yscla«, Ischgl, Österreich (für 4 Personen) ZUTATEN FÜR DAS GAMSFLEISCH 2 Rückenstränge von der Gams, küchenfertig 300 g Wildparüren 4 Schalotten, grob geschnitten 40 g grüner Pfeffer 1 Stängel Bohnenkraut Rotweinessig 6 cl Hennessy Tiroler Speckwürfel, nach Belieben 300 ml Wildjus (alternativ: Rinderbrühe, mit reduziertem Rotwein verfeinert) ZUBEREITUNG – Die gesalzenen Gams-Rückenstränge scharf von allen Seiten anbraten. – Die Gams im Ofen mit Butter und Bohnenkraut bei 220 Grad in etwa fünf Minuten fertig garen und danach zehn Minuten ruhen lassen. – Die Wildparüren mit Schalotten, grünem Pfeffer und Speckwürfeln anschwitzen und mit Hennessy abflambieren. Mit dem Wildjus aufgießen und auf die Hälfte einreduzieren. – Sauce abpassieren und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren lassen. – Die Sauce noch mit Rotweinessig und Hennessy abschmecken. ZUTATEN FÜR DIE ZWIEBELN MIT EIERSCHWAMMERLN 16 weiße Zwiebeln 20 Eierschwammerl Erdnussöl zum Braten 4 Messerspitzen Kreuzkümmel, gemahlen Cayennepfeffer Salz Zitronenthymian Wildkräutermischung (u. a. getrockneter Thymian, Wacholderbeeren, getrockneter Sauerampfer) ZUBEREITUNG – 12 weiße Zwiebeln schälen, mit der Aufschnittmaschine feinste Ringe schneiden. Diese mit Erdnussöl, Kreuzkümmel, Salz und Cayennepfeffer weich dünsten. – Die Eierschwammerl ganz scharf anbraten und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. – Die verbliebenen vier weißen Zwiebeln unten und oben leicht anschneiden. Die großen Ringe auslösen und mit der geschmorten Zwiebel füllen. ANRICHTEN – Die gebratenen Eierschwammerl oben auf das Zwiebel türmchen geben, frischen Zitronenthymian ergänzen und mit der Wildkräutermischung bestäuben. – Den Rest dekorativ anrichten und heiß servieren. FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG 2013 Pinot Noir »vom Pfaffen/Calander«, Sprecher von Bernegg, Jenins, Schweiz Zum Alpenwild ein Alpen-Pinot: Jan Luzis Pinot Noir aus Jenins in Graubünden ist subtil genug für die Eierschwammerl und kraftvoll genug für die Gams. www.buehlerweine.ch, ca. € 40,– jägerball 2019 49
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