Falstaff Special 6/2019 Jägerball

jägerball /

jägerball / WINTERGRILLEN Schritt 2: Nachdem Fleisch und Gemüse angeröstet sind, wird mit Suppe aufgegossen. Schritt 1: Das Fleisch wird scharf angebraten, damit sich die Röstaromen entfalten können. > Grillgelage bei tiefen Temperaturen einiges mehr an Vor be reitung als das sommerliche Pendant: »Grundsätzlich muss man im Winter immer mit circa 25 Prozent mehr Leistung fahren, um den Temperaturunterschied zu kompensieren«, erklärt Adi Matzek. »Zutaten, die eventuell ins Stocken geraten können, wie etwa Olivenöl, dürfen erst kurz vor Grillbeginn ins Freie kommen. Bei Schneelage muss vorher gut eingestreut werden, da die Geräte den umliegenden Schnee zum Schmelzen bringen, der später wieder friert.« Gutes Schuhwerk und Kleidung im Zwiebelschalenprinzip verstehen sich von selbst. Wer im Winter schnell zur Tat schreiten will, arbeitet am besten mit einem Gasgrill. »Einstiegsgeräte, die ein Zwei-Zonen-Grillen ermöglichen, sollten eigentlich in keinem Garten fehlen. Man kann damit schnell und heiß arbeiten. Außerdem garantiert ein Gasgrill für den Haushalt eine gewisse Unabhängigkeit bei Strom ausfällen und der gleichen, da man sich mit der Gasflasche selbst ver sorgen kann.« »Ob man genug Hitze hat, erkennt man wie bei einer Pfanne am Herd: Man sucht kurz Kontakt mit dem Fleisch – wenn es brutzelt, passt’s!« ADI MATZEK Grillweltmeister > Schritt 3: Im Dutch Oven zwei Stunden schmoren lassen. REHKEULENRAGOUT Das Rehkeulenragout mit Wurzelgemüse ist ein klassisches Schmorgericht und wird im gusseisernen Dutch Oven zubereitet: Rehkeulenfleisch, in Würfel geschnitten, mit Rindfleischgewürz und etwas Salz und Pfeffer würzen. Das Wurzelgemüse putzen und in grobe Stücke schneiden. Den Dutch Oven mit Holzkohlenbriketts anheizen und zum Beispiel mit Adis Grillöl Graumohn-Raps einölen. Das Fleisch darin anbraten, dann entnehmen und das Gemüse anrösten. Das Fleisch wieder beigeben und mit Suppe aufgießen. Den Deckel schließen und für ca. 2 Stunden schmoren lassen. Das Ergebnis ist durch die lange Schmorzeit extrem schmackhaft. Reicht man noch Erdäpfelbrot dazu, wird auch dem letzten Tropfen Saft aus dem Dutch Oven der Garaus gemacht. 44 jägerball 2019

FLEISCHBESCHAU Aufwärmzeit. Nach getaner Arbeit wärmt man sich am besten mit einer Tasse Glühwein wieder auf. Geschmacklich ist das Reh Adi Matzeks Favorit: »Es ist ein sehr zartes Produkt, man kann den Schlögel schön rosa grillen.« Christa Kummer bevorzugt Hirsch und Wildschwein. Letzteres sollte man übrigens immer gut durchbraten. Dass man zu Wild immer Rotwein serviert, ist eine überholte Regel. Christa Kummer ist hier flexibel: »Im Bezug auf die Getränkewahl lasse ich mir ungern etwas vorschreiben. Von leichten bis schweren Rotweinen bis hin zum Bier ist alles erlaubt. Zum Wildschwein trinke ich gerne etwas Gehaltvolles, zum Beispiel ein dunkles Zwickl. Die einzige Regel, die es bei mir gibt, ist: Es wird serviert, was schmeckt!« < RATSCHLÄGE VOM EXPERTEN Fotos: Petra Kamenar, beigestellt FALSTAFF: Was genau versteht man unter dem Begriff Wildbret? KLAUS SCHACHENHOFER: Es ist das Fleisch von wild lebenden Tieren, die dem Jagdrecht unterliegen. Was passiert mit einem Stück Wild, unmittelbar nachdem es geschossen wurde? Der Jäger erlegt das Tier mit einem weidgerechten, präzisen Schuss, also mit geringstem Tierleid. Dann sucht er das Stück auf, hält Andacht und gibt ihm nach jagdlichem Brauchtum den letzten Bissen. Das Stück wird danach in nächster Entfernung bzw. in der Wildkammer aufgebrochen und die inneren Organe im Rahmen der sachkundigen Fleischbeschau auf Krankheiten kontrolliert. Sind die Organe gesund, ist das Stück zum Verzehr geeignet und kann selbst weiterverarbeitet oder an den Wildbrethändler verkauft werden. Im gewerblichen Handel kommt außerdem eine amtsärztliche Beschau hinzu. Woher bezieht man Wildbret am besten für den privaten Gebrauch? Am besten beim Jäger vor Ort. Hier gibt es absolute Transparenz in der Wertschöpfungskette, weil man den direkten Bezug zum erlegten Stück hat. Außerdem kennt man dessen Geschichte und pflegt den persönlichen Kontakt zum Jäger. Wenn man sich den eigenen, ökologischen Fußabdruck ansieht – Stichwort CO2-Bilanz – ist diese Vorgehensweise diejenige mit der geringsten Umweltbelastung. Man kann auch sagen: Jagd ist Klimaschutz. Was sind die größten Irrtümer, wenn es um Wildbret in der Kulinarik geht? Man muss die Historie betrachten. Früher gab es keine ordentliche Kühltechnik, deswegen war Wildbret oft nicht mehr hygienisch einwandfrei und teilweise sogar verdorben. Alte Rezepte sind oft aufwendig in der Verarbeitung, das Fleisch wurde aufgrund des starken Eigengeschmacks lange eingebeizt und mit extrem deftigen Saucen serviert. Da wir heute unter strengsten Hygienevorschriften arbeiten, kann Wildbret nach den höchsten Standards der Kulinarik zubereitet werden; beim Reh beispielsweise als Carpaccio oder Filet medium gebraten. Nehmen wir das Wildschwein als Beispiel: Wieso ist es geschmacklich so viel interessanter als das herkömmliche Hausschwein? Über Geschmack lässt sich bekanntlich streiten, aber Fakt ist: Wildschweine bewegen sich in freier Natur, ernähren sich unter anderem von besten Früchten und Kräutern und sind permanent in Bewegung. Sie haben also einen anderen Muskelaufbau, weniger Fettanteil und Cholesterin und einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Das macht ihren hohen Mehrwert aus. Jäger aus Leidenschaft. DI Klaus Schachenhofer leitet die Geschäfte des Dachverbandes »Jagd Österreich«. Welche Wildart kommt bei Ihnen persönlich am häufigsten auf den Teller? Ich bin selbst leidenschaftlicher Koch. Da ich vor allem in einem Rehwildterritorium jage, essen wir am häufigsten Reh. Geschmacklich bevorzuge ich Hirsch – und einmal im Jahr essen wir zu Hause traditionell Murmeltier, das als Braten serviert wird. INFO Der Dachverband »Jagd Österreich« ist ein freiwilliger Zusammenschluss der neun unabhängigen Landesjagdverbände in Österreich. Dieser vertritt daher rund 130.000 Jagdkarteninhaber auf nationaler und internationaler Ebene. jägerball 2019 45